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Ficatum
Feigenleber

(Bearbeiteter) Originaltext

I. In ficato oenogarum: piper, timum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.

II. Aliter: ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamine piper, ligusticum, bacas lauri duas, involves in augmento et in graticula assas et inferes.

Übersetzung

1. Oenogarum für Feigenleber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Liquamen, ein wenig Wein und Öl.

2. Auf andere Art: Schneide die Feigenleber mit einem Rohrmesserchen, weiche Pfeffer, Liebstöckel und zwei Lorbeeren in Liquamen ein, wickle sie damit in Wursthaut und grille sie auf einem Rost und serviere.

Kommentar

Rezept 1: vgl. hierzu auch das Oenogarum für Trüffel.
Rezept 2: Die Übersetzung von augmentum ist unklar, da es eigentlich einen Mastdarm charakterisiert. Die allgemeine Lesart sieht darin das häufig bei Apicius verwendete Fettnetz.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)

Zutaten: 3 Esslöffel Liquamen, 2 Esslöffel Olivenöl, je 1 Esslöffel Thymian & Weisswein, ½ Esslöffel Liebstöckel, Salz & Pfeffer
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Gemahlenen Pfeffer, gehackten Thymian und Liebstöckel, Liquamen, Wein und Öl gemeinsam erhitzen und gut 10 Minuten köcheln lassen. Nach dem Abseihen mit Salz & Pfeffer abschmecken und zu gebratener Schweinsleber servieren.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)

Zutaten: 0,6 kg Schweinsleber, 2 Lorbeeren, 3 Esslöffel Liquamen, ½ Esslöffel Liebstöckel, 4 Stück Darmnetz, Pfeffer
Zeit: 70 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Leber klein schneiden und in der Marinade aus Liquamen, gemahlenem Pfeffer, gehacktem Liebstöckel und Lorbeeren eine gute Stunde einlegen. Dann die Lorbeeren entfernen, die Leberstücke ausdrücken und in die Darmnetze geben. Gut verschliessen und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten grillen. 

Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit. Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl verwendet.

Quelle Übersetzung: Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst, herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN 978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co., Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie die alten Römer"

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(PL)