Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In pullo
Für Huhn
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ziemlich scrollbedürftig)
(Bearbeiteter) Originaltext
I A. In pullo elixo ius crudum: Adicies in mortarium anethi semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies caryotam, refundis liquamen, sinapis modicum et oleum, defrito temperas et sic mittis.
I B. Pullum anethatum mellis modice, liquamine temperabis. Levas pullum coctum et sabano mundo siccas, caraxas et ius scissuris infundis, ut combiberit, assabis et suo iure pinnis tangis. Pipere aspersum inferes.
II. Pullum Particum: pullum aperies a navi et in quadrato ornas. Teres piper, ligusticum, carei modicum - suffunde liquamen - vino temperas. Componis in Cumana pullum et condituram super pullum facies. Laser vivum inrades, dissolvis, et in pullum mittis simul, et coques. Piper aspersum inferes.
III. Pullum oxizomum: olei acetabulum maiorem, satis modice liquaminis, acetabulum minorem, aceti acetabulum perquam minorem, piperis scripulos sex, petroselinum scripulum, porros fasciculum.
IV. Pullum Numidicum: pullum curas, elixas, lavas, laseras, piperas et assas. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. Cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspergis et inferes.
V. Pullum laseratum: pullum aperies a navi, lavabis, ornabis et in Cumana ponis. Teres piper, ligusticum, laser vivum, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, et mittis pullum. Coctus si fuerit, piper aspersum, inferes.
VI. Pullum paroptum: laseris modicum, piperis scripulos sex, olei acetabulum, liquaminis acetabulum, petroselini modice.
VII. Pullum elixum ex iure suo: teres piper, cuminum, thymi modicum, feniculi semen, mentam, rutam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies caryotam et teres. Melle, aceto, liquamine et oleo temperabis.
VIII. pullum refrigeratum et mittis siccatum, quem perfusum inferes.
IX. Pullum elixum cum cucurbitis elixis: iure supra scripto addito, sinape perfundis et inferes.
X. Pullum elixum cum colocasiis elixis: suptro scripto iure perfundis et inferes.
XI. Facis et in elixam et in olivis columbadibus, non valde, ita ut laxamentum habeat, ne dissiliat dum coquitur in ollam, submissus in sportellam. Cum bullierit, frequenter levas et ponis ne dissiliat.
XII. Pullus Vardanus: pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino, fasciculum porri, coriandri, satureia. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos, cyathos duos et ius de suo sibi suffundis - et fasciculos proicies - lacte temperas et reexinanies in mortarium supra pullum, ut ferveat. Obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis.
XIII. Pullum Frontonianum: pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum anethi, porri, satureia et coriandri viridis, et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, lancem defrito perunges, piper aspargis et inferes.
XIV. Pullus tractogalatus: pullum coques liquamine, oleo, vino, cui mittis fasciculum coriandri, cepam. Deinde, cum coctus fuerit, levabis cum de iure suo et mittis in caccabum novum lac et salem modicum, mel et aquae minimum, id es tertiam partem. Ponis ad ignem lentum ut tepescat, tractum confringis et mittis paulatim, assidue agitas, ne uratur. Pullum illic mittis integrum vel carptum, versabis in lance, quem perfundis ius tale: piper, ligusticum, origanum, suffundis mel et defrito modicum, et ius de suo sibi, temperas. In caccabulo facies ut bulliat. Cum bullierit, amulo obligas et inferes.
XV. Pullus fusilis: pullum sicuti liquaminatum a cervice expedies. Teres piper, ligusticum, gingiber, pulpam caseam, alicam elixam, teres cerebellum ex iure coctum, ova confringis et commiscis, ut unum corpus efficias. Liquamine temperas et oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes. Fac impensam et imples pullum vel porcellum, ita ut laxamentum habeat. Similiter in capso facies. Ossibus eiectis coques.
XVI. Pullus leucozomus: accipies pullum et ornas ut supra. Aperis illum a pectore, Accipiat aquam et oleum Hispanum abundans. Agitatur ut ex se ambulet et umorem consumat. Postea cum coctus fuerit, quodcumque porro remanserit inde levas. Piper aspargis et inferes.
Übersetzung
1a. Ungekochte Sauce für gekochtes Huhn: Gib in einen Mörser Dillsamen, getrocknete Minze und Laserwurzel, giesse Essig dazu, gib Datteln hinein und giesse Liquamen dazu und ein wenig Senf und Öl, schmecke mit Defritum ab und gib es so darüber.
1b) Huhn mit Dillsauce: Schmecke es mit ein wenig Honig und Liquamen ab. Nimm das gekochte Huhn aus dem Topf und trockne es mit einem sauberen Leinentuch ab, mache Schnitte hinein und giesse die Sauce in die Schnitte, damit es sie aufsaugt, und wenn es sie aufgesaugt hat, grille es und benetze es mit Federn mit dem eigenen Bratensaft. Streue Pfeffer darüber und serviere.
2. Parthisches Huhn: Schneide das Huhn vom Bürzel her auf und dressiere es auf einem viereckigen Brett. Stosse Pfeffer, Liebstöckel und ein wenig Wiesenkümmel. Giesse Liquamen dazu und schmecke mit Wein ab. Lege das Huhn in eine Tonpfanne und gib die Gewürzsauce über das Huhn. Schabe ganz frisches Laser hinein, verrühre es und gib es zusammen auf das Huhn und koche es. Serviere mit darüber gestreutem Pfeffer.
3. Huhn mit scharfer Gewürzsauce: ein grösseres Becherchen Öl, nicht zu viel Liquamen, eine kleineres Becherchen, eine noch kleineres Becherchen Essig, 6 Skrupel Pfeffer, ein Skrupel Petersilie und ein Bündchen Lauch.
4. Numidisches Huhn: bereite das Huhn vor, koche es, wasche es, würze es mit Laser und Pfeffer und grille es. Stosse Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Laserwurzel, Raute, Datteln und Pinienkerne, giesse Essig, Honig, Liquamen und Öl dazu und schmecke ab. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl, begiesse das Huhn damit, streue Pfeffer darauf und serviere.
5. Huhn mit Lasersauce: Schneide das Huhn vom Bürzel her auf, wasche und dressiere es und lege es in eine Tonpfanne. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, frisches Laser, und giesse Liquamen dazu, schmecke mit Wein und Liquamen ab und gib das Huhn (in den Ofen?). Wenn es gar ist, serviere mit darüber gestreutem Pfeffer.
6. Schwach gebratenes Huhn: ein wenig Laser, 6 Skrupel Pfeffer, ein BecherchenÖl, ein Becherchen Liquamen und ein wenig Petersilie.
7. Gekochtes Huhn im eigenen Saft: stosse Pfeffer, Kümmel, ein wenig Thymian, Fenchelsamen, Minze, Raute und Laserwurzel, giesse Essig dazu, gib Datteln dazu und zerstampfe es. Schmecke mit Honig, Essig, Liquamen und Öl ab.
8. Gib das abgekühlte und abgetrocknete Huhn dazu, das du damit übergossen servierst.
9. Gekochtes Huhn mit gekochten Kürbissen: Nach Zugabe der oben beschriebenen Sauce gib Senf und Pfeffer dazu und serviere.
10. Gekochtes Huhn mit gekochten Nelumbowurzeln: übergiesse es mit der oben beschriebenen Sauce und serviere.
11. Mache es so auch mit eingemachten Oliven, nicht zu viel, so dass noch Platz bleibt, damit es nicht zerplatzt, währen es, in ein Körbchen gelegt, im Kessel kocht. Wenn es aufgewallt ist, nimm es öfters vom Feuer und setze es wieder auf, damit es nicht aufplatzt.
12. Varianisches Huhn: koche das Huhn mit folgender Sauce: mit Liquamen, Öl und Wein, ein Bündchen Lauch, Koriander und Saturei. Wenn es gar ist, stosse Pfeffer und Pinienkerne. Giesse zwei Gläschen Liquamen? und vom eigenen Saft dazu (und wirf die Bündchen weg) und stimme es mit Milch ab, schütte den Inhalt des Mörsers zum Kochen über das Huhn. Binde dieses mit zerstampften gekochten Eiweissen, lege es auf eine Platte und übergiesse es mit der oben beschriebenen Sauce. Diese wird "weisse Sauce" genannt.
13. Frontonisches Huhn: brate das Huhn an und würze es mit einer Mischung aus Liquamen und Öl, zu dem du ein Bündchen Dille, Lauch, Saturei und frischen Koriander gibst und koche es. Soblad es gar ist, nimm es vom Feuer, feuchte eine Platte mit Defritum an, streue Pfeffer darüber und serviere.
14. Huhn mit Milchteigbrei: koche das Huhn mit Liquamen, Öl und Wein und gib dazu ein Bündchen Koriander und Zwiebel. Dann, wenn es gar ist, nimm es aus seiner Sauce und gib in einen neuen Tontopf Milch und ein wenig Salz, Honig und ganz wenig - das heisst ein Drittel - Wasser. Setze es auf kleiner Flamme auf, damit es heiss wird, zerbrösle Teig und gib ihn allmählich dazu und rühre ununterbrochen, damit es nicht anbrennt. Gib das Huhn ganz oder zerlegt hinein, stürze es auf eine Platte und übergiesse es mit folgender Sauce: Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, giesse Honig und ein wenig Defritum und vom eigenen Saft dazu und schmecke ab. Lass es in einem kleinen Topf aufkochen und wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl und serviere.
15. Huhn mit flüssiger Füllung: Nimm das Huhn wie das mit der Liquamensauce vom Hals her aus. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Ingwer, Faschiertes und gekochte Grütze, stampfe ein in Brühe gekochtes Hirnchen und schlage Eier auf und mische sie dazu, um eine glatte Masse zu bekommen. Schmecke mit Liquamen ab und gib ein wenig Öl dazu sowie ganze Pfefferkörner und reichlich Pinienkerne. Mache einen Teig und fülle das Huhn oder Spanferkel, sodass noch etwas Platz bleibt. Ähnlich mache es in einer Schweinsblase ( oder bei Kapaun?). Koche es ohne Knochen.
16. Huhn mit weisser Brühe: Nimm das Huhn und dressiere es wie oben. Schneide es von der Brust her auf. Es soll Wasser und reichlich spanisches Öl bekommen. Es muss gerührt werden, damit der Saft herausfliessen kann und einkocht. Nachher, wenn es gar ist, nimm was auch immer noch übrig geblieben ist, heraus. Streue Pfeffer darüber und serviere.
Verwendete Masse
Acetabulum (Essigbecherchen zu 0,07 Liter)
Scripulum
(Skrupel zu 1,14 g), 6 Skrupel = 6,84 g
Kommentar
Rezept 1: Es ist unsicher ob ein oder zwei
Rezepte vorliegen.
Rezept 7 & 8: Es ist unsicher ob es zwei getrennte Rezepte
sind
Rezept 11: Dieses Rezept ist nur unvollständig überliefert
Rezept 12: Namensgeber dürfte Kaiser Elagabal; mit
ursprünglichem Namen Varius Avitus Bassianus gewesen sein.
Rezept 13: Namensgeber dürfte der Agrarschriftsteller Fronto
gewesen sein
Rezept 15: Es findet sich kein Rezept für Huhn mit
Liquamensauce; vielleicht wird auf Rezept 8,7,3 verwiesen wo ein
Liquamenschwein erwähnt wird. Weiters ist die Lesung von cap(s)o
unsicher; demnach könnten entweder Schweinsblase und/oder Kapaun
gemeint sein.
Rezept 16: Der Text dieses Rezepts ist unklar, was auf
mögliche Lücken beim Kopieren im Laufe der Jahrhunderte hinweist.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 2 Datteln, 1 Zwiebel, je 2
Esslöffel Dille, Liquamen & Olivenöl, je 1 Esslöffel Marsala
& Minze, 1 Teelöffel Balsamicoessig, ½ Teelöffel scharfer Senf
Zeit: 10 Minuten
Zubereitung: Datteln entkernen & klein schneiden,
Zwiebel andämpfen & klein hacken, Dille & Minze fein hacken.
Danach alle Zutaten zu einer kalten Sauce vermengen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 1 Huhn, die Sauce aus Rezept
Nr. 1, 2 Esslöffel Bratbutter, 1 Esslöffel Liquamen, 1 Teelöffel
Honig, gemahlener Pfeffer
Zeit: 75 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Die Sauce aus Rezept Nr. 1 mit Honig &
Liquamen vermengen. Das gekochte Huhn zerteilen und in der Sauce eine
gute Stunde marinieren. Danach abtrocknen & braten. Vor dem
Servieren mit Pfeffer bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 1 Huhn, 1 Zwiebel (oder ¼
Teelöffel Stinkasant), 1/8 Liter trockener Weisswein, 4 Esslöffel
Liquamen, 1 Esslöffel Liebstöckel, ½ Teelöffel gestossener
Pfeffer, ¼ Teelöffel Kümmel
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & ca. 1 Stunde zum
Kochen
Zubereitung: Huhn mit der hälfte Liquamen bestreichen
& in einen gewässerten Römertopf geben. Die Sauce aus Pfeffer,
Liebstöckel, Kümmel, der klein gehackten Zwiebel, dem restlichen
Liquamen & Weisswein mischen und sie zum Huhn im kalten Backofen
geben. Dann auf 250°C aufheizen und eine gute Stunde lang schmoren
lassen. Die letzten 10 Minuten den Deckel entfernen und bräunen
lassen. Vor dem Servieren tranchieren und mit Pfeffer abschmecken. Die
im Topf verbliebene Sauce ist extra zu reichen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 1 Huhn, 50 g Pinienkerne, 4
Datteln, 2 Zwiebeln, 2 Nelkenköpfe, 1 Karotte, 1 Rosmarinzweig, 1
Lorbeerblatt, 4 Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel Bratbutter &
Olivenöl, 1 ½ Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Weinessig, je 1
Teelöffel Honig & Maispulver, je ¼ Teelöffel gestossener
Pfeffer & Raute, je 1 Messerspitze Koriandersamen, gemahlener
Kümmel & gemahlener Pfeffer, 3 Liter Wasser
Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung & 2 ¼ Stunden zum
Kochen
Zubereitung: Einen Sud bereiten aus Wasser, Salz,
gelorbeerte & verwacholderte Zwiebel, Karotte & Rosmarin und
das Huhn darin gut 2 Stunden lang kochen. Nach dem Abkühlen,
zerschneiden, mit Pfeffer & etwas Liquamen beträufeln und in der
Bratbutter braten. Die Sauce aus zerstampften Pinienkernen, Pfeffer,
Koriandersamen & Kümmel, einer klein gehackten angedämpften
Zwiebel, den klein geschnittenen Datteln Raute, Essig, Honig,
Liaquamen & Öl bereiten und 10 Minuten lang kochen. Danach mit
Maispulver binden und über das Huhn giessen. Vor dem Servieren mit
Pfeffer abschmecken.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 7)
Zutaten: 0,8 kg Hühnergeschnetzeltes, 4
Datteln, 1 Zwiebel, 4 Esslöffel Olivenöle 3 Esslöffel Kräuteressig
& Liquamen, je 1 Esslöffel Campari (oder ½ Teelöffel Raute)
& Minze, ½ Esslöffel Thymian, 1 Teelöffel Honig, ½ Teelöffel
Fenchelsamen, ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer, 1 Messerspitze
gemahlener Kümmel
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 2 Stunden zum Kochen
Zubereitung: geschnetzeltes Hühnerfleisch in etwas Öl
anbraten. Thymian & Minze fein hacken, Pfeffer & Kümmel
dazugeben, anschliessend die klein gehackte & angedämpfte Zwiebel
samt der klein geschnittenen Datteln und schlussendlich Campari,
Essig, Fenchelsamen, Honig, Liquamen & Öl. Mit dem erkalteten
Hühnergeschnetzelten vermengen und vor dem Servieren mit Salz &
Pfeffer abschmecken. Das Ergebnis entspricht in etwa einem
Hühnersalat.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 12)
Zutaten: 1 Huhn, 2 Eiweiss, 1 Tässchen
Pinienkerne, je 1 Zweig Bohnenkraut & Koriander,
Lauchstängelgrün, je 1/8 Liter herber Weisswein &
Hühnerbouillon, 0,05 Liter Milch, 2 Esslöffel Olivenöl, 1
Esslöffel Liquamen, 1 Teelöffel Stärkemehl, Salz & Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 75 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Huhn mit Salz einreiben und in gewässerten
Römertopf geben. Liquamen, Öl & Wein dazugiessen, sowie den Bund
aus Bohnenkraut, Koriander & Lauchgrün dazugeben. Im Backrohr gut
eine Stunde lang auf 220°C schmoren lassen. Nach der Entfernung des
Kräuterbundes die Sauce abgiessen und das Huhn bei offenem Deckel gut
10 Minuten bei 250°C knusprig werden lassen. Parallel die
zerstampften Pinienkerne, die Bouillon, dder Milch, as kleingehackte
Eiweiss & Pfeffer zur Sauce geben und nochmals aufkochen lassen.
Mit Stärkemehl binden. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und über
das portionierte Huhn geben.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 13)
Zutaten: 1 Huhn, je 1 Zweig von
Bohnenkraut, Dille & Koriander, Lauchstängelgrün, 1/8 Liter
Weisswein, je 2 Esslöffel Liquamen & Olivenöl, Salz &
Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 50 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Huhn innen mit Salz & Pfeffer würzen
& in einer Pfanne mit Liquamen & Öl bestreichen. Bohnenkraut,
Dille, Koriander & Lauch bündeln & dazulegen. Im Bachrohr
eine gute ¾ Stunde bei 200°C schmoren lassen. Währenddessen immer
wieder mit Bratensaft beträufeln. Anschliessend Huhn & Kräuter
aus dem Sud nehmen. Diesen abseihen und mit Marsala vermischt nochmals
aufkochen lassen und über dem tranchierten Huhn servieren..
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 14)
Zutaten: 1 Huhn, 2 Korianderzweige, 2
Jungzwiebeln, 0,4 Liter Milch, 5 Esslöffel Bratensaft, 4 Esslöffel
Liquamen, je 2 Esslöffel Mehl & Olivenöl, je 1 Esslöffel
Liebstöckel & Oregano, ½ Esslöffel Marsala, je 1 Teelöffel
Honig & Maispulver, ½ Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel gemahlener
Pfeffer, 0,1 Liter Wasser, Salz & Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 70 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Huhn innen mit Salz & Pfeffer würzen
& in den gewässerten Römertopf geben. Liquamen, Öl, Jungzwiebel
& Korianderbündchen dazugeben. Im Backrohr ca. 60 Minuten
bei 220°C schmoren lassen und dabei mehrmals wenden. Den Sud abseihen
& das Huhn zerteilen. Milch, Honig & Salz in einer Pfanne
erhitzen. Mehl in Wasser anrühren und kleinweise zur Milch geben.
Anschliessend unter ständigem Rühren gut 15 Minuten lang köcheln
lassen. Nun das Huhn in diese Milchsauce geben und mit folgender Sauce
servieren: gemahlener Pfeffer, gehackter Liebstöckel und Oregano,
Honig, Marsala & Bratensud. Alles 5 Minuten kochen und mit
Maispulver binden.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 15)
Zutaten: 1 Huhn, ½ gekochtes Kalbshirn
(kann auch weggelassen werden), 50 g Kalbsfaschiertes, je 30 g Griess
& Pinienkerne, 2 Eier, je 1/8 Liter Hühnerbouillon &
Weisswein, je 2 Esslöffel Liquamen & Olivenöl, 1 Esslöffel
Liebstöckel, je 1 Messerspitze gemahlener Ingwer & Pfeffer, 10
Pfefferkörner, Salz & Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 90 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Faschiertes anbraten. Griess in der Bouillon
½ Stunde lang kochen lassen. Hirnchen fein hacken. Eier aufschlagen
und mit Fleisch, Griess, Hirnchen, gemahlenen Pfeffer, gehacktem
Liebstöckel, Ingwer, Liquamen & Wein zu einer glatten Masse
verrühren. Pfefferkörner & Pinienkerne dazugeben. Huhn innen
& aussen mit Salz & Pfeffer einreiben und mit der Masse
füllen; anschliessen zunähen (Achtung: die Masse geht etwas auf!).
In eine mit Öl bestrichene Pfanne geben und im Backrohr gut 50
Minuten bei 200°C braten. Am besten mit einer der zahlreichen
Geflügelsaucen servieren.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)