Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Pultes
Breie
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Pultes Iulianae sic coquuntur: alicam purgatam infundis, coques, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, oleum mittis, cum spissaverit, ligas diligenter. Adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad isicia liatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittis. Teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum modice, mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. Ubi satis ferbuerit cum iure misces. Es hoc paulatim alicam condies et ad trullam permisces et lias, ut quasi sucus videatur.
II. Pultes cum iure oenococti: pultes oenococti iure condies, copadia, similam sive alicam coctam hoc iure condies, et cum copadiis porcinis apponis oenococti iure conditis.
III. Pultes tractogalatae: lactis sextarium et aquae modicum mittes in caccabo novo et lento igni ferveat. Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. Ne uratur, aquam miscendo agitabis. Cum cocta fuerit, ut est, super ignem mittis. Melle ex musteis cum lacte similiter facies, salem et oleum minus mittis.
IV. Pultes: alicam purgatam infundis, coques. Cum ferbuerit, oleum mittis. Cum spissaverit, adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad isicia liatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittes. Teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis liquamen et meri modicum, et mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. Ubi satis ferbuerit, cum iure misces. Ex hoc paulatim alicam condies, sed ius ut quasi sucus videatur.
Übersetzung
1. Julianischer Brei wird folgendermassen gekocht: Weiche gereinigte Grütze ein, koche sie und lasse sie aufkochen. Wenn sie aufgekocht ist, gibt Öl dazu, und wenn sie steif geworden ist, rühre sie sorgfältig glatt. Gib zwei gekochte Hirnchen dazu und ein halbes Pfund fast zu Hackfleisch zerrupftes Fleisch, zerstampfe es mit den Hirnchen und gib es in den Topf. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Fenchelsamen, giesse Liquamen und ein wenig Wein dazu und gib es in den Topf über das Hirnchen und das Fleisch. Wenn es genügend gekocht hat, mische es mit der Sauce. Damit würze nach und nach die Grütze, mische mit einem Schöpflöffel durch und rühre es glatt, so dass es wie ein dicker Brei aussieht.
2. Brei mit gekochter Weinsauce: Würze den Brei mit gekochter Weinsauce, würze Schnitzel, feinstes Weizenmehl oder gekochte Grütze mit dieser Sauce und serviere mit Schweineschnitzeln, die mit gekochter Weinsauce gewürzt sind.
3. Milchteigbrei: Gib in einen neuen Topf einen Sextarius Milch und ein wenig Wasser und lasse es auf kleiner Flamme kochen. Trockne drei Teigklösschen und zerbröckele sie und gib sie in Teilen in die Milch. Damit es nicht anbrennt, rühre unter Zugabe von Wasser um. Wenn es gar ist, gib es, wie es ist, über das Feuer. Mache es ähnlich aus Mostbrötchen mit Honig und Milch, gib aber weniger Salz und Öl dazu.
4. Brei: Weiche gereinigte Grütze ein und koche sie. Wenn es gekocht hat, gib Öl dazu. Wenn es steif geworden ist, gib zwei gekochte Hirnchen dazu und Fleisch, das fast zu Gulasch zerpflückt ist, zerstampfe es mit den Hirnchen und gib es in einen Topf. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Fenchelsamen, giesse Liquamen dazu und ein wenig unvermischten Wein und gib es in den Topf über die Hirnchen und das Fleisch. Wenn es genügend gekocht hat, mische es mit der Sauce. Damit würze die Grütze nach und nach, aber so, dass die Sauce fast wie ein dicker Brei aussieht.
Verwendete Masse
selibra
(halbes Pfund = 163,73 g)
sextarius (Sextar =
0,54 Liter)
Kommentar
Rezept 1: mit Iulianus könnten zwei römische Kaiser gemeint sein: entweder Didius Iulianus oder Iulianus Apostata, wobei eher von letzterem auszugehen ist.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 100 g Kalbshirn oder -bries,
150 g gehacktes Rind- oder Schweinefleisch, je 2 Esslöffel Gries,
Olivenöl & Sojasauce, 1 ½ Esslöffel Liebstöckel, 1 Teelöffel
Salz, ¼ Teelöffel Pfeffer, 1 Messerspitze Fenchelsamen, 0,1 Liter
Rotwein, 1 Liter Wasser
Zeit: 10 Minuten & ca. 3 ½ Stunden zur Vorbereitung
sowie 30 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Hirn 2 Stunden in kaltem Wasser & 1
Stunde in kaltem Essigwasser einlegen. Danach in 2 Liter Wasser mit 2
Esslöffel Salz und 2 Teelöffel Zitronensaft gut 15 Minuten heiss
ziehen lassen. Anschliessend das Hirn von Aussenhaut & den weissen
Adern befreien. Gesalzenes Wasser aufkochen und den Griess einlaufen
lassen, Öl hizugeben und 15 Minuten kochen lassen. Hirn kleinhacken
& mit dem Hackfleisch mischen. Gemahlenen Pfeffer, zerriebene
Fenchelsamen, gehackten Liebstöckel, Sojasauce & Wein hinzugeben.
Das Ergebnis nun löffelweise unter die Griesssuppe geben und zu guter
letzt nochmals 15 Minuten aufkochen lassen. Mit Salz & Pfeffer
nach Belieben würzen.
Zusatzhinweis: das Rezept zum Nachkochen ergibt keinen
eigentlichen Brei, sondern eine Suppe
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
Sie wollen Fragen stellen, Anregungen
liefern oder sich beschweren?
Dann klicken Sie auf meine Kontaktseite!
(PL)