Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Intuba et lactucae
Endivien und Lattich
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Intuba ex liquamine, oleo modico mero, cepa concisa. Pro lactucis vere hieme intubae ex embammate vel melle et aceto acri.
II. Lactucas cum oxyporio, aceto et modico liquamine.
III. Ad digestionem et inflationem et ne lactucae laedant: cumini unc. II, gingiberis unc. I, rutae viridis unc. I, dactylorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX, cuminum aut Aethiopicum aut Syriacum aut Libycum. Tundes cuminum et postea infundes in aceto, cum siccaverit, postea melle omnia comprehendes. Cum necesse fuerit, dimidium coclearium cum aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem acipies.
Übersetzung
1. Endivien mit Liquamen, ein wenig Öl samt unvermischtem Wein und geschnittener Zwiebel. Anstatt Lattich aber im Winter Endivien mit Salatsauce oder Honig und scharfem Essig.
2. Lattich mit Oxyporium, Essig und ein wenig Liquamen.
3. Zur Verdauung, gegen Blähungen und damit Lattich nicht schadet: zwei Unzen Kümmel, eine Unze Ingwer, eine Unze frische Raute, 12 Skrupel dicke Datteln, normalen, äthiopischen, syrischen oder libyschen Kümmel. Zerkleinere den Kümmel und schütte ihn danach in Essig, wenn er getrocknet ist. Danach verbinde alles mit Honig. Wenn es nötig sein wird, mische einen halben Esslöffel mit Essig und ein wenig Liquamen oder nimm nach dem Abendesseneinen kleinen halben Esslöffel.
Verwendete Masse
scripulum (Skrupel zu 1,14 g),
12 Skrupel = 13,68 g
uncia (Unze zu 27,29 g),
2 Unzen = 54,58 g
Kommentar
In Rezept 1 ist die Quelle in puncto Öl und Wein fehlerhaft, sodass dies reine Spekulation ist. Die Herstellung von Oxypor(i)um - einer scharfen Sauce - ist in Rezept 1.32 beschrieben. Das lateinische Wort intubum kann sowohl Chicorée als auch Endiviensalat bedeuten; sodass die angeführte Sauce als allgemeine Salatsauce (auch für Kopfsalat) verwendet wurde. Die Erwähnung von embamma (= Sauce, Salatsauce) dürfte darauf hinweisen, dass es - wie bei Liquamen - fertige Sauce zu kaufen gab.
Rezept 3 ist wieder eines dieser Hausmittel, die wohl erst in spätantiker Zeit in dieses Kochbuch eingefügt wurden.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 4 St. Chicorée (oder Endivien), 1
Jungzwiebel, 1 Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel Distelöl &
Weinessig, 1 Teelöffel Honig
Zeit: je 5 Minuten für Vorbereitung & Kochen
Zubereitung: Chicorée in Ringe schneiden & zur
Entbitterung kurz in lauwarmem Wasser schwimmen lassen. Danach
abtropfen lassen. Die Jungzwiebel klein hacken und mit den anderen
Zutaten zu einer Sauce vermischen und über den Salat giessen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)