Version LX
KULTUR
Kulinarium
GERICHTE
Gerichte
Allgemeiner Befund
Da in der Antike Mietshäuser in den Grossstädten nur selten über Küchen verfügten, waren diese Menschen vor allem auf Garküchen angewiesen, die es etwa in Rom fast an jeder Ecke gab. Ansonsten mussten sie sich mit Brot, Öl (der Hauptkalorienbringer der Antike) sowie Käse und einfaches Obst und Gemüse begnügen. Dazu gesellte sich meist noch der als Massenware produzierte Salzfisch. All diese Gerichte samt vieler Weinsorten waren billig und für den Massenkonsum hergestellt.
Sieht man von den Garküchen ab, herrschte auf dem Lande der gleiche Zustand. Lediglich die Gemüse- und Fleischversorgung war hier etwas besser als in der Grossstadt, da man sozusagen an der Quelle sass und alles selber ziehen konnte. Moretum, eine Kräuterpaste (salopp als Kräutertopfen zu bezeichnen) gehörte neben der puls (Brei) zu den meistfabrizierten Gerichten, die die Einfachheit der alten römischen Küche widerspiegeln.
Familien, die es sich leisten konnten eine eigene Küche ihr eigen zu nennen, kochten natürlich zuhause und besorgten die benötigten Lebensmittel auf dem Markt. Infolge mangelnder Kühlmöglichkeiten kaufte man in der Regel täglich ein. In Rom gab es deshalb schon Spezialmärkte (Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, etc.) in eigenen Gebäuden. Für auszurichtende Gastmähler oder sonstige Feierlichkeiten konnte man dort auch Küchenpersonal mieten.
Da die einheimische Küche traditionell den einfachen bäuerlichen Charakter hatte, machten die Römer erst im Zuge ihrer Eroberungen in Griechenland Bekanntschaft mit der "Haute Cuisine" der Antike. Aus diesem Grund sind auch viele kulinarische Begriffe und Berufe Lehnwörter aus dem Griechischen.
Die Mahlzeiten
Wie heute kannten die Römer ebenfalls drei Mahlzeiten, die jedoch anders zelebriert wurden. Das ientaculum (Frühstück) wurde zwischen sieben und neun Uhr morgens eingenommen. Es fiel im allgemeinen sehr dürftig aus und bestand meist aus Wasser oder gewässerten Wein mit einem Stück Brot und Öl. Dazu gesellte sich vielleicht etwas Knoblauch oder Zwiebel, im besten Falle ein Stück Käse. Manche assen zum genannten Wein auch einfach ein paar Datteln, Honig oder Obst, das jahreszeitlich zur Verfügung stand.
Das prandium (Mittagessen) um 12 Uhr fiel ähnlich spärlich aus. Meist gab es kalte Speisen, Fisch, Gemüse oder Obst. Gerne verwertete man die Reste der Cena. (Abendessen und Hauptmahlzeit) vom Vortag. In den ärmsten Bevölkerungsschichten fielen ientaculum und prandium betont dürftig aus. Wer überhaupt nur zwei Mahlzeiten am Tag ass, liess das Frühstück ausfallen und ass sein prandium zwischen 10 und 11 Uhr. Manche hielten nach dem Essen eine meridiatio (Mittagsruhe). In ältester Zeit, als es noch kein prandium gab, wurde anstatt dessen bereits die cena abgehalten.
Die cena hingegen wurde auch von diesen eingehalten und im Rahmen der bescheidenen Mittel zelebriert. Diese Hauptmahlzeit fand gegen 15 Uhr statt (im Sommer wohl etwas später, im Winter etwas früher) und fiel ja nach Geldbeutel üppiger aus als die beiden anderen zusammen. Es ist auch jene Mahlzeit, wo man zumeist etwas Warmes in den Bauch bekam. Deshalb legte man wert auf ein geregeltes Zusichnehmen der Speisen. Gleichzeitig bedeutete es einen gewichtigen Faktor im sozialen Gefüge, da man sich bei der cena gerne unterhielt und über Gott und die Welt plaudern konnte. Aus diesem Grund entwickelte sich hieraus das typisch römische Gastmahl, das eben nicht mehr nur auf die Familie beschränkt war.
Gerichte für die Hauptmahlzeit
Ursprünglich wurde zur cena mit puls (Dinkelmehlbrei mit Gemüse) ein Hauptgang und ein Nachtisch gereicht. Andere typische Speisen für die cena waren neben dem bereits erwähnten moretum u.a. patina (auch patella; Teig aus mit Eiern vermengtem Gemüse oder Fisch), minutal (Fisch- oder Fleischgeschnetzeltes, auch mit Früchtezusatz) und ofellae (gebratene Fleischstückchen, oft auf Spiessen). In puncto Fleisch wurden Gerichte aus Schweinernem mit Gemüse bevorzugt. Besonders hoch im Kurs stand Fisch (man kannte über 100 Süss- und Salzwasserfische). In der Form von Salzfisch war er jedem Geldbeutel zugänglich.
Charakteristisch für die römische Küche aller Epochen blieb der Vorrang von Gekochtem vor Gebratenem. Auch wenn das Hauptgericht sehr einfach war, so erfand man im Laufe der Zeit dafür eine Menge Saucen, die man aus jahreszeitlich oder budgetmässig vorhandenen Zutaten herstellen konnte. Apicius hatte etwa ein eigenes Saucenkochbuch geschrieben. Bezüglich Gewürzen dominierte neben dem Öl vor allem garum (auch liquamen; eine fermentierte Fischsauce, die anstatt des Salzes verwendet wurde) und Samen aus dem Kräutergarten.
Schon bald bürgerte sich in besser gestellten Haushalten ein, dass die cena nicht nur aus einem Gericht sondern aus mehreren Gängen (drei bis sieben) mit Vor- und Nachspeisen bestand. Ein solch gutbürgerliches Mahl überlieferte der Schriftsteller Martial: Als Vorspeise gab es Salat und Lauch, dann folgte Thunfisch mit gehackten Eiern, heisser Grünkohl, ein Würstchen in Brei, Bohnen in Speck sowie als Nachtisch Rosinen, syrische Birnen und geröstete Kastanien.
Was sich durch die vielen Gänge als grosser Luxus anhört war allerdings keiner (sieht man vielleicht von den syrischen Birnen und den Kastanien ab). Der Rest ist einfachster einheimischer Herkunft! Salat, Lauch, Kohl, Bohnen und Speck gehörten zu den Grundnahrungsmitteln. Eier, Trauben und auch Thunfisch (Italien ist bekanntlich an mehreren Seiten vom Meer umspült ;-) waren billige Massenware. Selbst die Würste wurden von eigenen Wursthändlern fix fertig zum Kochen auf Märkten angeboten.
Der Tafeluxus manifestierte sich erst in der Verwendung exotischer Gewürze, von importierten Lebensmitteln sowie durch edles Geschirr. Dabei kam es auch auf den Wohnort an. Im entfernten Britannien war etwa Pfeffer ein besonderer Luxusartikel, wohingegen in Rom und vor allem im Osten des Imperiums dieses Gewürz zum Normalen zählte.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quellen: H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", "Der kleine Pauly"
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(PL)