Version LX
KULTUR
Kulinarium - Rezepte aus M.Porcius Cato "De Agri Cultura"
REZEPTE
Salsura pernarum et ofellae puteolanae
Einsalzen von Schinken und puteolanischen
Fleischstücken
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Pernas sallire sic oportet in dolio aut in seria: cum pernas emeris, ungulas earum praecidito. Salis Romaniensis moliti in singulas semodios. In fundo dolii aut seriae sale sternito; deinde pernam ponito, cutis deosum spectet; sale obruito totam.
II. Deinde alteram insuper ponito; eodem modo obruito, caveto ne caro carnem tangat. Ita omnes obruito. ubi iam omnes compuseris, sale insuper obrue, ne caro appareat; aequale facito. Ubi iam dies quinque in sale fuerint, eximito omnis cum suo sale; quae tum summae fuerint, imas facito eodemque modo obruito et componito.
III. Post dies omnino XII pernas eximito et salem omnem detergeto et suspendito in vento biduum; die tertio extergito spongea bene, perunguito oleo, suspendito in fumo biduo. Tertio die demito, perunguito oleo et aceto commixto, suspendito in carnario; nec tinia nec vermes tangent.
Übersetzung
1. Schinken muss man so einsalzen in einem Tonfass oder in einer Tonne: Wenn du Schinken gekauft hast, haue die Klauen ab. Von gemahlenem römischen Salz auf jeden halben Modius! Auf den Boden des Fasses oder Tonne streue Salz; dann lege einen Schinken hinein; die Schwarte soll nach unten schauen! Bedecke ihn ganz mit Salz.
2. Dann lege den zweiten Schinken darüber; überschütte ihn auf gleiche Art, gib acht, das nicht Fleisch und Fleisch sich berührt. So überschütte alle. Wenn du dann alle eingelegt hast, überstreue sie noch mit Salz, damit kein Fleisch zum Vorschein kommt; mache es eben. Wenn sie dann fünf Tage im Salz gewesen sind, mache zu den untersten und überschütte sie auf gleiche Weise und lege sie ein.
3. Nach insgesamt 12 Tagen nimm die Schinken heraus und wische alles Salz ab und hänge sie in den Wind zwei Tage lang; am dritten Tage wische sie mit einem Schwamm gut ab, bestreiche sie gründlich mit Öl, hänge sie in den Rauch zwei Tage lang. Am dritten Tag nimm sie herab, bestreiche sie gut mit einer Mischung aus Öl und Essig, hänge sie in der Fleischkammer auf; weder Maden noch Würmer werden sie angehen.
Anmerkung
Dies ist kein Rezept, sondern ein Küchentipp
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quellen: O.Schönberger, "Marcus Porcius Cato - Vom Landbau - Fragmente"
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(PL)