Version LX
KULTUR
Kulinarium - Rezepte aus M.Porcius Cato "De Agri Cultura"
REZEPTE
Vinum Coum si voles facere
Wenn du Koischen Wein machen willst
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Vinum Coum si voles facere, aquam ex alto marinam sumito mari tranquillo, cum ventus non erit, dies LXX ante vindemiam, quo aqua dulcis non pervenient. Ubi hauseris de mari, in dolium infundito; nolito implere, quadrantalibus quinque minus sit quam plenum; operculum imponito, relinquito qua interspiret.
II. Ubi dies XXX praeterierint, transfundito in alterum dolium puriter et leniter; relinquito in imo quod desiderit. Post dies XX in alterum dolium item transfundito; ita relinquito usque ad vindemiam. Unde vinum Coum facere voles, uvas relinquito in vinea; sinito bene coquantur. Et, ubi pluerit et siccaverit, tum deligito et ponito in sole biduum aut triduum sub dio, si pluviae non erunt; si pluvia erit, in tecto in cratibus componito, et, si qua acina corrupta erunt, depurgato.
III. Tum sumito aquam marinam q. s.s.e.; in dolium quinquagenarium infundito aquae marinae q. X. Tum acina de uvis miscellis decarpito de scopio in idem dolium, usque dum impleveris; manu comprimito acina, ut comibant aquam marinam. Ubi impleveris dolium, operculo operito, relinquito qua interspiret. Ubi triduum praeterierit, eximito de dolio et calcato in torculario et id vinum condito in dolia lauta et pura et sicca.
Ut odoratum bene sit, facito
Damit er wohlriechend wird, mache es so
I. Sumito testam picatam; eo prunam lenem indito, suffito serta et schoeno et palma, quam habent unguentarii, ponito in dolio et operito, ne odor exeat, ante quam vinum indas. Hoc facito priedie quam vinum infundere voles. De lacu quam primum vinum in dolia indito; sinito dies XV operta, ante quam oblinas, relinquito qua interspiret vinum, postea oblinito.
II. Post dies XL diffundito in amphoras et addito in singulas amphoras sapae sextarium unum. Amphoras nolito implere nimium; ansarum infimarum fini; et amphoras in sole ponito, ubi herba non siet; et amphoras operito. Ne aqua accedat, et ne plus quadriennium in sole siveris; post quadrennium in cuneum componito et instipa.
Übersetzung
1. Wenn du Koischen Wein machen willst, nimm Meerwasser bei ruhigem Meer, wenn gar kein Wind ist, 70 Tage vor der Weinlese, von weit draussen, wohin Süsswasser nicht hinkommt. Sobald du aus dem Meere geschöpft hast, giesse es in ein Weinfass; mache es aber nicht ganz voll, es soll um 5 Quadrantal weniger sein als voll; lege einen Deckel darauf, lass frei, wo Luft hindurch soll.
2. Sobald 30 Tage vorüber sind, giesse es in ein zweites Fass hinüber, sauber und langsam; lass auf dem Boden, was sich abgesetzt hat. Nach 20 Tagen giesse es ebenso in ein anderes Fass; so lass es stehen bis zur Weinlese. Die Trauben, woraus du Koischen Wein machen willst, lass im Weingarten hängen: lass sie gut durchreifen. Und wenn es geregnet hat und wieder trocken ist, dann lies sie ab und lege sie in die Sonne zwei oder drei Tage lang unter freiem Himmel, wenn kein Regenwetter ist; wenn Regen fällt, lege sie unter Dach auf Hürden, und wenn etwa Beeren angefault sind, so lies sie aus.
3. Sodann nimm das Meerwasser, das oben erwähnt ist; schütte in ein Fünfzigurnenfass 10 Quadrantal Meerwasser. Dann zupfe die Beeren von gewöhnlichen Trauben von den Stielen in das gleiche Fass, bis du es angefüllt hast; mit der Hand drücke die Beeren zusammen, damit sie das Meerwasser aufsaugen. Sobald du das Fass gefüllt hast, bedecke es mit einem Deckel, lass aber frei, wo Luft hindurch soll. Wenn drei Tage vorbei sind, nimm sie aus dem Fass und tritt sie im Kelterraum aus, und diesen Wein fülle in ausgewaschene, saubere und trockene Fässer.
1. Nimm einen mit Pech überzogenen Ziegel; darauf gib sanft glühende Kohlen, räuchere mit Steinklee, Riechbinsen und Palmen, wie sie die Salbenhändler haben, lege den Ziegel in das Fass und decke es zu, damit der Duft nicht entweicht, ehe du den Wein hineintust. Dies tue den Tag zuvor, ehe du den Wein hineinleeren willst. Aus der Kufe tue den Wein so bald wie möglich in die Fässer; las diese 15 Tage lang zugedeckt, ehe du sie verkittest, lass frei, wo der Wein Luft bekommen soll, hernach verpiche.
2. Nach 40 Tagen giesse ihn in die einzelnen Amphoren und gib auf jede Amphore einen Sextar gekochten Most dazu. Die Amphoren fülle ja nicht allzu sehr an; nur bis zum Ansatz der Griffe; und stelle die Amphoren in die Sonne, wo keine Kräuter sind; und decke die Amphoren zu, damit kein Wasser eindringt, und lasse sie nicht länger als vier Jahre an der Sonne; nach vier Jahren stelle sie in Keilform zusammen und dicht nebeneinander.
Verwendete Masse
Quadrantal
(Quadrantal zu 27,3 Liter; 5 Quadrantal = 136,5 Liter; 10 Quadrantal =
273 Liter)
Sextarius (Sextar zu 0,546 Liter)
Urna
(Urne zu 13,1 Liter; 50 Urnen = 655 Liter)
Anmerkungen
Dieses Rezept ist zweigeteilt überliefert worden und irgendwie eine Anleitung zum Panschen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quellen: O.Schönberger, "Marcus Porcius Cato - Vom Landbau - Fragmente"
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(PL)