Version LX

KULTUR
Kulinarium - Rezepte aus M.Porcius Cato "De Agri Cultura"

REZEPTE

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Moretum
Moretum

(Bearbeiteter) Originaltext

...tum quoque tale aliquid meditans intraverat hortum; ac primum leviter digitis tellure refossa quattuor educit cum spissis alia fibris, inde comas apii graciles rutamque rigentem vellit et exiguo coriandra trementia filo.

haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem et clara famulam poscit mortaria voce. singula tum capitum nodoso corpore nudat et summis spoliat coriis contemptaque passim spargit humi atque abicit; servatum +gramine+ bulbum

tinguit aqua lapidisque cavum demittit in orbem. his salis inspargit micas, sale durus adeso caseus adicitur, dictas super ingerit herbas, et laeva +vestem+ saetosa sub inguina fulcit, dextera pistillo primum fragrantia mollit

alia, tum pariter mixto terit omnia suco. it manus in gyrum: paulatim singula vires deperdunt proprias, color est e pluribus unus, nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant, nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis.

saepe viri nares acer iaculatur apertas spiritus et simo damnat sua prandia vultu, saepe manu summa lacrimantia lumina terget immeritoque furens dicit convicia fumo. procedebat opus; nec iam salebrosus, ut ante,

sed gravior lentos ibat pistillus in orbis. ergo Palladii guttas instillat olivi exiguique super vires infundit aceti atque iterum commiscet opus mixtumque retractat. tum demum digitis mortaria tota duobus

circuit inque globum distantia contrahit unum, constet ut effecti species nomenque moreti. eruit interea Scybale quoque sedula panem, quem laetus recipit manibus, pulsoque timore iam famis inque diem securus Simulus illam

ambit crura ocreis paribus tectusque galero sub iuga parentis cogit lorata iuvencos atque agit in segetes et terrae condit aratrum.

Übersetzung

Lockert zuerst nur leicht mit den Fingern die obere Erde, Ziehet den Knoblauch heraus, vier Stück mit dem Wurzelgefaser; Darauf pflückt er vom Laub des zierlichen Selleries, der Raute Starrendes Blatt, Koriander, der schwankt am Faden des Stängels.

So hat er alles beisammen und setzt sich ans muntere Feuer Und von der Dienerin heischt er mit schallender Stimme den Mörser. Dann befreit er zuerst die Knoblauchköpfe vom Körper, Blättert die Häute herunter, die äusseren, die er verächtlich Rings auf den Boden verstreut und wegwirft. Die Zwiebeln bewahrt er,

Netzt sie und senkt sie hinab in des Steines rundliche Höhlung. Salz nun streuet er drauf, und vom Salze gehärteten Käse Tut er hinzu, legt oben darauf die erwähnten Kräuter; Stopft dann unter die struppige Scham mit der Linken den Kittel, Aber die Rechte erweicht mit dem Stössel den duftenden Knoblauch;

Dann zerstampft sie das Ganze, es wird vom Safte durchdrungen. Ringsum wandert die Hand: allmählich verlieren die Teile, Jeder die eigene Kraft: die Farbe aus mehreren eine, Nicht ganz grün, da die Brocken des milchigen Käses es hindern, Nicht schlohweiss von der Milch, da soviel der Kräuter es färben.

Oft trifft beizender Hauch des Mannes weit offene Nase Und mit gerümpftem Gesicht verwünscht er selber sein Frühstück; Oft auch wicht mit dem Rücken der Hand er die tränenden Augen Und mit zornigem Wort verflucht er den schuldlosen Herdrauch. Vorwärts schreitet das Wert; und nicht mehr hüpfend wie früher,

Sondern schwer bewegt sich der Stössel in langsamen Kreisen. Da nun träufelt er auf vom Öl, dem Palladischen, Tropfen, Giesst auch sparsam dazu den kraftvoll wirkenden Essig Und mischt wieder sein Werk, und wieder stösst er die Mischung. Dann erst geht er im Inneren des Mörsers mit zweien der Finger

rings im Kreis und ballt das Getrennte zusammen zur Kugel; Jetzt ist fertig die Schöpfung, nach Art und Namen Moretum. Scybale scharrt indes auch emsig das Brot aus der Asche, Welches warm in den Händen der freudige Simulus hinnimmt;

Dann auf den folgenden Tag vor des Hungers Sorge gesichert, Fügt er in ähnliche Stiefel die Bein', und, bedeckt von der Kappe, Spannt er in Joch und Seile die willig gehorchenden Farren, Lenkt auf den Acker hinaus, und drängt in die Erde die Pflugschar.

Anmerkungen

zum Gericht: Die Kräuterpaste Moretum stellt eines der wichtigsten Gerichte in römischer Zeit dar. Wohl nicht nur auf dem Land gehörte es zum täglichen Leben und wurde für einige Tage im voraus zubereitet und zusammen mit Brot verzehrt. Durch seine Einfachheit steht es in krassem Gegensatz zu den üblichen Vorstellungen der römischen Küche als opulentes Festmahl, doch ist es genau diese Einfachheit, welche für das damalige Leben repräsentativ ist.
zum Gedicht: Das gleichnamige Gedicht eines unbekannten Dichters um 20 n.Chr. umfasst in seinem Vollumfang 122 Hexameter. Rund um die Zubereitung von Moretum schildert das Gedicht in verklärender Form das Tagwerk eines Bauern. Als Anhang zu den Werken Virgils (daher: Appedix Vergiliana) überliefert, stammt es mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht von diesem grossen Autor.
zur Übersetzung: Die Übersetzung folgt grösstenteils Richard Heinze 1939/72 sowie gegen Schluss Heinrich Voss 1800

Tipps zum Nachkochen

Zutaten: 0,25 kg harter Käse (bevorzugt Schafkäse, wie z.B. Peccorino), 2 Knoblauchknollen, Koriander, Weinraute, Selleriegrün, Weinessig, Olivenöl
Zeit: 10 Minuten
Zubereitung: Knoblauchknollen in Zehen teilen, schälen und im Mörser zu einer Paste verreiben. Dann den Schafkäse dazugeben und einreiben. Die kleingeschnittenen Kräuter dazugeben und mit Essig & Öl abschmecken. Aus der Paste kleine Kugeln portionieren
Zusatzhinweis: Essig & Öl Zug um Zug dazugeben, damit die Paste nicht zu flüssig wird; die Weinraute ist ein sehr intensives Gewürz, sodass man sie zurückhaltend verwenden sollte

Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit. Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl verwendet.

Quellen: M.Junkelmann "Aus dem Füllhorn Roms", www.fh-augsburg.de 

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(PL)