Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In lacertos
Für Stocker
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Ius in lacertos elixos: piper, ligusticum, cuminum, rutam viridem, cepam, mel, acetum, liquamen, oleum modice. cum bullierit, amulo obligas.
II. Ius in pisce elixo: piper, ligusticum, petroselinum, origanum, cepam aridam, mel, acetum, liquamen, vinum, oleum modice. Cum bullierit, amulo obligas et in lance inferes.
III. Ius in pisce asso: piper, ligusticum, thymum, coriandrum viridem, mel, acetum, liquamen, vinum, oleum, defritum. Calefacies et agitabis rutae surculo et obligabis amulo.
IV. Ius in tinno: piper, cuminum, thymum, coriandrum, cepam, uvam passam, acetum, mel, vinum, liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligas.
V. Ius in tinno elixo: piper, ligusticum, thymum, condimenta mortaria, cepam, careotam, mel, acetum, liquamen et oleum et sinape.
VI. Ius in dentice asso: piper, ligusticum, coriandrum, mentam, rutam aridam, malum Cydonium coctum, mel, vinum, liquamen, oleum. Calefacies, amulo obligabis.
VII. In dentice elixo: piper, anethum, cuminum, thymum, mentam, rutam viridem, mel, acetum, liquamen, vinum, oleum modice. Calefacies et amulo obligabis.
VIII. Ius in pisce aurata: piper, ligusticum, careum, origanum, rutae bacam, mentam, myrtae bacam, ovi vitellum, mel, acetum, oleum, vinum, liquamen. Calefacies et sic uteris.
IX. Ius in pisce aurata assa: piper, coriandrum, mentam aridam, apii semen, cepam, uvam passam, mel, acetum, vium, liquamen et oleum.
X. Ius in scorpione elixo: piper, careum, petroselinum, careotam, mel, acetum, sinape, liquamen, oleum, defritum.
XI. In pisce oenogarum: teres piper, rutam, mel commisces, passum, liquamen, caroenum, ex igni mollissimo calefacies.
XII. In pisce oenogarum: ut supra facies. Cum bullierit, amulo obligabis.
Übersetzung
1. Sauce für gekochten Stocker: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, frische Raute, Zwiebel, Honig, Essig, Liquamen und etwas Öl. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl.
2. Sauce für gekochten Fisch: Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, Oregano, getrocknete Zwiebel, Honig, Essig, Liquamen, Wein und etwas Öl. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl und serviere auf einer Platte.
3. Sauce für gegrillten Fisch: Pfeffer, Liebstöckel, Thymian, frischen Koriander, Honig, Essig, Liquamen, Wein, Öl und Defritum. Mache es heiss und rühre mit einem Rautenzweig um und binde mit Stärkemehl.
4. Sauce für Thunfisch: Pfeffer, Kümmel, Thymian, Koriander, Zwiebel, Rosinen, Essig, Honig, Wein, Liquamen und Öl. Mache es heiss, binde mit Stärkemehl.
5. Sauce für gekochten Thunfisch: Pfeffer, Liebstöckel, Thymian, Mörsergewürz, Zwiebel, Datteln, Honig, Essig, Liquamen und Öl und Senf.
6. Sauce für gegrillte Zahnbrasse: Pfeffer, Liebstöckel, Koriander, Minze, getrocknete Raute, eine gekochte Quitte, Honig, Wein, Liquamen und Öl. Mache es heiss und binde mit Stärkemehl.
7. Für gekochte Zahnbrasse: Pfeffer, Dille, Kümmel, Thymian, Minze, frische Raute, Honig, Essig, Liquamen, Wein und etwas Öl. Mache es heiss und binde mit Stärkemehl.
8. Sauce für Goldbrasse: Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Oregano, Rautenbeeren, Minze, Myrtenbeeren, Eidotter, Honig, Essig, Öl, Wein und Liquamen. Mache sie heiss und verwende sie so.
9. Sauce für gegrillte Goldbrasse: Pfeffer, Koriander, getrocknete Minze, Selleriesamen, Zwiebel, Rosinen, Honig, Essig, Wein, Liquamen und Öl.
10. Sauce für gekochten Stachelfisch: Pfeffer, Weisenkümmel, Petersilie, Datteln, Honig, Essig, Senf, Liquamen, Öl und Defritum.
11. Oenogarum für Fisch: Stosse Pfeffer, Raute, mische Honig, Passum, Liquamen und Caroenum dazu und erhitze es auf sehr kleiner Flamme.
12. Oenogarum für Fisch: Mache es wie oben. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl.
Kommentar
Rezept 1: Stocker (auch Stöcker; lat. Caranx
trachurus) ist ein bis zu 40 cm langer Meeresfisch.
Rezept 5: Beim Mörsergewürz dürfte es sich um eine fertige
Gewürzmischung handeln, die vermutlich auch so gekauft werden konnte.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 1 Zwiebel, 1 dl Wasser, je 2
Esslöffel Liquamen & Olivenöl, je 1 Esslöffel Cynar (oder
Raute), Liebstöckel & Weinessig, je 1 Teelöffel Honig &
Maispulver, ½ Teelöffel Pfefferkörner
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum
Kochen
Zubereitung: Liebstöckel & Zwiebel klein hacken. Mit
allen Zutaten ausser dem Maispulver mischen und 10 Minuten kochen
lassen. Anschliessend abseihen und mit Maispulver binden.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 5)
Zutaten: 3 Datteln, 1 Zwiebel, 3 Esslöffel
Olivenöl, je 2 Esslöffel Kräuteressig, Liquamen & Thymian, 1
Esslöffel Petersilie, ½ Esslöffel Liebstöckel, 1 Teelöffel Senf,
½ Teelöffel Honig
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Datteln, Liebstöckel, Petersilie, Thymian
& Zwiebel klein hacken. Mit Essig, Honig, Liquamen, Öl und Senf
mischen. Kalt zum Fisch servieren.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)