Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In sarda cordula
Für eingesalzenen und jungen Thunfisch
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Salsum sine salso: Iecur coques, teres, et inicies piper et liquamen aut salem. Addes oleum. Iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli. Et, si volueris, in formella piscem formabis. Oleum viride suptra adicies.
II. Aliter vice salsi: cuminum, piper, liquamen teres, et passum modice vel caroeni et nuces tritas plurimas misces et simul conteres et in salare defundes. Oleum modice superstillabis et inferes.
III. Aliter salsum sine salso: cuminum tantum quantum quainque digitis tollis, piperis ad dimidium eius et unam spicam alei purgatam teres, liquamen superfundes, oleum modice superstillabis. Hoc aegrum stomachum valde reficit et digestinem facit.
Übersetzung
1. Salzfisch ohne Salz: Koche Leber, stampfe sie und gib Pfeffer oder Liquamen oder Salz hinein. Gib Öl dazu. Leber vom Hasen, Zicklein, Lamm oder Huhn. Und, wenn du willst, forme in einer Backform einen Fisch. Gib grünes Öl darüber.
2. Anders an Stelle von Salzfisch: Stosse Kümmel, Pfeffer und Liquamen und mische ein wenig Passum oder Caroenum und sehr viel gemahlene Nüsse dazu, zerstampfe es zusammen und giesse es in eine Schüssel für Salzfisch. Träufle ein wenig Öl darüber und serviere.
3. Anderer Salzfisch ohne Salz: Kümmel so viel, wie du mit fünf Fingern nehmen kannst, Pfeffer ungefähr die Hälfte davon und eine Knoblauchzehe zerstampfe, giesse Liquamen und träufle ein wenig Öl darüber. Das stellt einen kranken Magen sehr gut wieder her und fördert die Verdauung.
Kommentar
Allgemein: Diese Rezepte erscheinen übrigens nicht in der
überlieferten Kapitelübersicht.
Rezept 3: Dieses Rezept unterscheidet sich von den anderen
(z.B. durch die Mengenangaben) und wurde wohl aus einem anderen
Kochbuch resp. Arzneibuch übernommen.
Tipps zum Nachkochen (Rezept Nr. 1)
Zutaten: 0,4 kg Kalbsleber, 0,2 kg
Hühnerleber, 4 Esslöffel Rahm, 3 Esslöffel Olivenöl, Pfeffer &
Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung, 90 Minuten zum Kochen &
6 Stunden zum Kaltstellen
Zubereitung: Leber sehr fein hacken. Mit Pfeffer & Salz
würzen, Rahm darunterziehen und in eine mit Öl bestrichene Backform
geben. Zugedeckt im Bachrohr bei 180°C im Wasserbad gut anderthalb
Stunden ziehen lassen. Beim Abkühlen die Masse (mindestens 6 Stunden
im Kühlschrank) mit einem Gewicht beschweren. Vor dem Servieren
stürzen und mit Olivenöl beträufeln.
Zusatzhinweis: Natürlich können auch die im Originalrezept
verwendeten Lebern verwendet werden.
Tipps zum Nachkochen (Rezept Nr. 2)
Zutaten: 0,2 kg geriebene Walnüsse, 4
Esslöffel Olivenöl, je 2 Esslöffel Liquamen, Marsala & Wasser,
½ Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer, gemahlener
Kümmel
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Salz in Wasser auflösen und alle Zutaten darin
vermengen. Abschliessend optisch kleine Fischformen daraus machen und
servieren.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)