Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Leporem
Hase
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(Bearbeiteter) Originaltext
I. Leporem madidum: in aqua praecoquitur modice, deinde componitur in patina, accoquendus oleo in furno et cum prope sit coctus ex alio oleo. Pertangito de conditura infra scripta: teres piper, satureiam, cepam, rutam, apii semen, liqaumen, laser, vinum et modice olei. Aliquotiens versatur, in ipsa percoquitur conditura.
II. Item aliam ad eam impensam: cum prope teolli debeat, teres piper, dactylum, laser, uvam passam, caroenum, liquamen, oleum. Suffundes et, cum bullierit, piper asperges et inferes.
III. Leporem farsum: nucleos integros, amygdala, nuces sive glandes concisas, piperis grana solida, pulpa de ipso lepore. Et ovis fractis obligatur, de omento porcino in furno. Sic iterum impensam facies: rutam, piper satis, ceplam, satureiam, dactylos, liquamen, caroenum vel conditum. Diu combulliat donec spisset et sic perfunditur. Sed lepus in piperato liquamine et lasere maneat.
IV. Ius album in assum leporem: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ovi duri medium. Trituram colligis et facies globum ex ea. In caccabulo coques liquamen, vinum, oleum, acetum modice, cepulam concisam, postea globolum condimentorum mittes et agitabis origano vel satureia. Si opus fuerit, amulas.
V. Aliter in leporem: ex sanguine et iecinere et pulmonibus leporinis minuta: adicies in caccabum liquamen et oleum, cocturam, porrum et coriandrum minutatim concides, iecinera et pulmones in caccabum mittes. Cum cocta fuerit, teres piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, puleium, suffundes acetum, adicies iecinera leporum et sanguinem. Teres mel et de suo sibi, aceto temperabis, einanies in caccabum, pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas, piper asparges et inferes.
VI. Aliter leporem ex suo iure: leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porri, coriandrum, anethum. Dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, cuminum, cirandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentam, rutam, apii semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis. Facies ut ferveat. Cum fervuerit, amulo obligabis. Exornas, ius perfundes, piper asperges et inferes.
VII. Leporem Passenianum: leporem curas, exossas, extensum ornas, suspendes ad fumum. Cum coloraverit, facies ut dimidia coctura coquatur. Lavas, asperges salem, assas, oenogaro tanges, adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vinum et liquamine temperabis. In caccabum. Adicies oleum modicum, facies ut ferveat. Cum fervuerit, amulo obligas. Leporem assum a dorso tangis, piper asperges et inferes.
VIII. Leporem isiciatum: eandem conditura condies pulpam, nucleos infusos admisces, omento teges vel charta, colliges lacinias et surcula.
IX. Leporem farsilem: leporem curas, ornas, quadratum imponis. Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies iecinera gallinarum cocta, cerebella cocta, pulpam concisam, ova cruda tria, liquamine temperabis. Omento teges et carta et surclas. lento igni subassas. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fircabis, suffundes liquamen, vino et liquamine temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas et leporem subassatum perfundes. Piper asperges et inferes.
X. Leporem aliter elixum: ornas, adicies in lance oleum, liquamen, acetum, passum, cepam concides et rutam viridem, thymum subcultratum, et sic adpones.
XI. Leporis conditura: teritur piper, ruta, cepula et iecur leporis, liquamen, caroenum, passum, olei modicum, amulum, cum bullit.
XII. Leporem sicco sparsum: et hunc praecondies sicut haedum Tarpeianum. Antequam coquatur, ornatus suitur. Piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, liquamine collues, postea in furnum coques et inpensam tali circumsparges: piperis semunicam, rutam, cepam, satureiam, dactylos IV, uvam passam iustam. Coloratum super vatillum. Vinum, oleum, liquamen, caroenum. Frequenter tangitur, ut condituram suam omnem tollat, postea ex pipere sicco in disco sumitur.
XIII. Aliter leporem conditum: coques ex vino, liquamine, aqua, sinapi modicum, anetho, porro cum capillo suo. Cum se coxerit, condies: piper, satureia, cepae rotundum, dactylos, Damascenae duo, vinum, liquamen, caroenum, olei modice. Stringatur amulo, modicum bulliat. Conditur lepus, in patina perfunditur.
Übersetzung
1. Hase in Sauce: Er wird in Wasser etwas angegart, dann wird er in eine Pfanne gelegt und muss mit Öl im Ofen gebacken werden, und wenn er fast gar ist, mit neuem Öl. Begiesse ihn mit der unten beschriebenen Gewürzsauce: Stosse Pfeffer, Saturei, Zwiebel, Raute, Selleriesamen, Liuamen, Laser, Wein und etwas Öl. Er wird ein paar Mal darin gewendet und in dieser Gewürzsauce gargekocht.
2. Ebenso Andere für diese Sauce: Wenn er fast schon vom Feuer genommen werden muss, stosse Pfeffer, Datteln, Laser, Rosinen, Caroenum, Liquamen und Öl. Giesse es dazu und wenn es aufgekocht ist, streue Pfeffer darüber und serviere.
3. Gefüllter Hase: ganze Pinienkerne, Mandeln, gehackte Nüsse oder Bucheckern, feste (wohl getrocknete) Pfefferkörner und Fleisch vom Hasen selbst. Und es wird mit aufgeschlagenen Eiern gebunden, im Ofen mit Wursthaut vom Schwein. Wie folgt bereite wiederum eine Sauce: Raute, genug Pfeffer, Zwiebel, Saturei, Datteln, Liquamen und Caroenum oder Würzwein. Sie soll lange einkochen, bis sie dick wird, und sodann wird sie darüber gegossen. Aber der Hase soll in gepfeffertem Liquamen und Laser bleiben.
4. Weisse Sauce für gegrillten Hasen: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Selleriesamen, hartgekochtes Eigelb. Balle die Gewürzmischung zusammen und mache einen Knödel. Koche in einem Topf Liquamen, Wein, Öl, etwas Essig, eine kleine gehackte Zwiebel, gib danach den Gewürzknödel dazu und rühre mit Oregano oder Saturei um. Wenn es nötig ist, dicke es ein.
5. Anders für Hasen: Laibchen aus Hasenblut, -leber und -lunge: Gib in einen Topf Liquamen, Öl und Brühe, schneide Lauch und Koriander klein und gib Lorbeer und Lunge in den Topf. Wenn sie gar sind, stosse Pfeffer, Kümmel, Koriander, Laserwurzel, Minze, Raute und Poleiminze, giesse Essig dazu, gib Hasenleben und -blut dazu und zerstampfe es. Hinzu Honig und vom eigenen Saft, schmecke mit Essig ab, giesse es in den Topf, gib kleingeschnittene Hasenlunge in denselben Topf und lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl, streue Pfeffer darüber und serviere.
6. Anderer Hase im eigenen Saft: Bereite den Hasen vor, entbeine und dressiere ihn und gib ihn in einen Topf, gib dazu Öl, Liquamen, Brühe, ein Bündchen Lauch, Koriander und Dille. Während er kocht, gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Koriandersamen, Laserwurzel, getrocknete Zwiebel, Minze, Raute und Selleriesamen und zermahle es, giesse Liquamen und gib Honig und vom eigenen Saft dazu und schmecke mit Defritum und Essig ab. Lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl. Garniere ihn, giesse die Sauce darüber, streue (Pfeffer) darüber und serviere.
7. Passenischer Hase: Bereite den Hasen vor, beine ihn aus, dressiere ihn so, dass er ausgestreckt ist und hänge ihn zum Räuchern auf. Wenn er Farbe bekommen hat, lass ihn halb gar kochen. Wasche ihn, streue Salz darüber, grille ihn, benetze ihn mit Oenogarum, gib in einen Mörser Pfeffer und Liebstöckel, zermahle es, giesse Liquamen und Wein dazu und schmecke mit Liquamen ab. Gib es in den Topf, dazu etwas Öl und lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl. Benetze den gegrillten Hasen am Rücken damit, streue Pfeffer darüber und serviere.
8. Hasengulasch: Würze das Fleisch mit derselben Gewürzsauce, mische eingeweichte Pinienkerne dazu, bedecke ihn mit Wursthaut oder Papier, nimm die Enden zusammen und spiesse sie zusammen.
9. Gefüllter Hase: Bereite den Hasen vor, dressiere ihn und lege ihn in quadratisch hin. Gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel und Oregano, giesse Liquamen und gib gekochte Hühnerleber, gekochte Hirnchen, Faschiertes und drei rohe Eier dazu und schmecke mit Liquamen ab. Bedecke ihn mit Wursthaut und Papier und spiesse ihn zusammen. Grille ihn auf kleiner Flamme schwach. Gib in einen Mörser Pfeffer und Liebstöckel, zermahle es, giesse Liquamen hinzu und schmecke mit Wein und Liquamen ab. Lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl und übergiesse den leicht gegrillten Hasen. Streue Pfeffer darüber und serviere.
10. Anderer gekochter Hase: Dressiere ihn, gib auf eine Platte Öl, Liquamen, Essig und Passum, hacke eine Zwiebel, frische Raute und kleingeschnittenen Thymian und serviere ihn so.
11. Würzsauce für Hasen: Man stösst Pfeffer, Raute, eine kleine Zwiebel und die Leber des Hasen, Liquamen, Caroenum, Passum und etwas Öl. Stärkemehl, wenn es kocht.
12. Mit trockenem Pfeffer bestreuter Hase: Und diesen würze vorher wie Tarpeius'sches Zicklein. Bevor er gekocht wird, wird er dressiert und zugenäht. Begiesse Pfeffer, Raute, Saturei, Zwiebel und etwas Thymian ordentlich mit Liquamen, danach backe ihn im Ofen und bestreue ihn rundherum mit solch einer Mischung: eine halbe Unze Pfeffer, Raute, Zwiebel, Saturei, vier Datteln und angemessen viele Rosinien. Er wird über einem Kohlebecken gebräunt. Wein, Öl, Liquamen und Caroenum. Er wird immer wieder benetzt, damit er die ganze Gewürzsauce aufnimmt, danach wird er mit trockenem Pfeffer auf einer Platte konsumiert.
13. Anderer gewürzter Hase: Koche ihn in Wein, Liquamen, Wasser, etwas Senf, Dille und Lauch mit seinen Wurzeln. Wenn er gar ist, würze ihn: Pfeffer, Saturei, Zwiebelringe (resp. -scheiben), Datteln, zwei Damaszenerpflaumen, Wein, Liquamen, Caroenum und etwas Öl. Es soll mit Stärkemehl eingedickt werden und leicht kochen. Der Hase wird gewürzt und auf einer Platte übergossen.
Verwendete Masse
Uncia (Unze zu 27,29 g), ½ Unze = 16,65 g
Kommentar
Rezept 7: Als historische Person ist ein
Passenius unbekannt.
Rezept 12: Als historische Person ist ein Tarpeius unbekannt.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 1 kg Kaninchen, 1 gehackte
Zwiebel, 2 dl Weisswein, ca. ½ dl Olivenöl, 2 Esslöffel Liquamen, 1
Esslöffel Bratbutter, je 2 Teelöffel Liebstöckel &
Selleriesamen, 1 Teelöffel gemahlener Pfeffer, Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 75 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fleisch in handliche Stücke schneiden, abtupfen
und in Bratbutter & Öl gut anbraten. Mit Pfeffer & Salz
würzen. Im gewässerten Römertopf bei 220°C im Backrohr eine gute
Stunde garen. Gemahlenen Pfeffer, gehackten Liebstöckel, Liquamen,
Selleriesamen, etwas vom Olivenöl und die Zwiebel zu einer Sauce
mischen. Über das Fleisch geben und eine weitere viertel Stunde garen
lassen. Dazwischen immer wieder mit der Sauce übergiessen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 1 kg Kaninchen, 3 frische klein
geschnittene Datteln, 2 dl Traubensaft, ca. ½ dl Olivenöl, 2
Esslöffel Sultaninen, je 1 Esslöffel Bratbutter & Liquamen, ½
Teelöffel gemahlener Pfeffer, Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 75 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fleisch in handliche Stücke schneiden, abtupfen
und in Bratbutter & Öl gut anbraten. Mit Pfeffer & Salz
würzen. Im gewässerten Römertopf bei 220°C im Backrohr eine gute
Stunde garen. Danach den Bratensaft mit den restlichen Zutaten
vermischen & aufkochen lassen. Vor dem Servieren mit Pfeffer
bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten Fleisch: 1 Kaninchen, 0,2 kg
Pinienkerne (alternativ Walnüsse), 0,1 kg Kaninchenleber, 6
Speckscheiben, 3 Eier, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Butter,
Spagat
Zutaten Sauce: 3 fein geschnittene Datteln, 1 Zwiebel, 1 dl
Weisswein, 4 Esslöffel Liquamen, 2 Esslöffel Marsala, 1 Esslöffel
Campari (alternativ: ½ Teelöffel Raute), ½ Esslöffel Bohnenkraut,
1 Teelöffel gemahlener Pfeffer, Salz
Zeit: 30 Minuten zur Vorbereitung & 75 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Das Kaninchen waschen & abtrocknen. Die Fülle
aus Pinienkernen, kurz in Butter angebratener Leber und den
aufgeschlagenen Eiern zubereiten und das Kaninchen damit füllen. Am
Ende zubinden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum
anbraten. Mit den Speckscheiben belegen und im Backrohr bei 180°C 40
Minuten garen. Die Sauce aus den angeführten Zutaten mischen, mit
Pfeffer & Salz abschmecken und über das Fleisch geben.
Anschliessend noch eine viertel Stunde ziehen lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 2 Eier, 1 Schalotte,
Oreganozweig, 1 dl Weisswein, je 2 Esslöffel Liquamen &
Olivenöl, 1 Esslöffel Liebstöckel, ½ Esslöffel Kräuteressig, 1
Teelöffel Maispulver, je ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer, gemahlener
Kümmel & Selleriesamen, Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Essig, Liquamen, Öl und Wein samt der klein
gehackten Schalottenzwiebel aufkochen. Kümmel, Pfeffer,
Selleriesamen, gehacktes Liebstöckel und hartgekochte Eidotter sowie
den Oreganozweig dazugeben. Eine viertel Stunde kochen, mit Maispulver
binden und vor dem Servieren mit Pfeffer & Salz abschmecken.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)
Zutaten Fleisch: 1 kg Kaninchen, je 1
Lauchstück, Dille- & Korianderzweig sowie gehackte gedämpfte
Zwiebel, ½ Liter Bouillon, 4 Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel
Maipulver & Olivenöl, je 1 Esslöffel Dille, Koriander &
Liebstöckel sowie Minze, Portwein & Essig, ½ Teelöffel
Honig, je ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer & Raute, gemahlener
Kümmel, Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 70 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Hase in Stücke schneiden und in Öl anbraten. Mit
Bouillon & der Hälfte des Liquamen ablöschen und zusammen mit
Bündchen aus Dille, Koriander & Lauch im vorgeheizten Backrohr
bei 180°C eine gute Stunde schmoren. Inzwischen aus den restlichen
Zutaten samt 4 Esslöffel vom Hasensaft eine Sauce mischen. Diese 15
Minuten aufkochen lassen, mit Maispulver binden und vor dem Servieren
über dem portionierten Fleisch mit Pfeffer & Salz abschmecken.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 9)
Zutaten: 1 Kaninchen, 1 Kalbshirn, je
0,15 kg Hasen- & Hühnerleber, 6 Scheiben Speck, 3 Eier, 3 Liter
Wasser, 1 dl Rotwein, 4 Esslöffel Liquamen, 2 Esslöffel Salz, je 1
Esslöffel Butter, Essig & Liebstöckel, ½ Esslöffel Oregano, 2
Teelöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel Maispulver, ¼ Teelöffel
gemahlener Pfeffer, Spagat
Zeit: 30 Minuten zur Vorbereitung, 3 Stunden zum Einweichen
& 1 Tag zum Einlegen, sowie 1 ½ Stunden zum Kochen
Zubereitung: Hase für 24 Stunden in ein essiggetränktes Tuch
legen und danach abtupfen. Hirn 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen;
danach für eine Stunde in kaltes Essigwasser (1 Esslöffel Essig, 1
Liter Wasser). Nun das Hirn in 2 Liter Wasser, dem Salz & dem
Zitronensaft eine gute viertel Stunde bis kurz vor dem Siedepunkt
ziehen lassen. Hirn von Aussenhaut & dem Weissen befreien. Die
Lebern kurz in Butter anbraten und mit Pfeffer & Salz würzen. Nun
Hirne & Lebern klein schneiden und mit Eiern, Pfeffer, die Hälfte
vom gehackten Liebstöckel samt Oregano sowie der Hälfte des Liquamen
mischen. Damit den Hasen füllen und zunähen. Im gewässerten
Römertopf mit dem Speck belegen und im Backrohr bei 200°C gut
anderthalb Stunden schmoren. Die Sauce aus Pfeffer, gehacktem
Liebstöckel, Liquamen & Wein mischen. Kurz aufkochen lassen und
mit Maispulver binden. Vor dem Servieren das Fleisch vom Speck
befreien, in die Sauce legen und mit Pfeffer bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 12)
Zutaten: 1 kg Kaninchen, 4 Datteln, 1
Dtzd. Pfefferkörner je 1 Zweig Bohnenkraut & Thymian, 2
Schalotten, 1 Liter Milch, 1 dl Weisswein, 8 Esslöffel Liquamen, je 2
Esslöffel Rosinen & Wermut, je 1 Esslöffel Marsala &
Olivenöl, ½ Esslöffel Bohnenkraut, gemahlener Pfeffer
Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung, ½ Tag zum Marinieren &
1 Stunde zum Kochen
Zubereitung: Hase in Stücke schneiden. Marinade aus Milch,
Pfefferkörnern, Bohnenkraut, Raute, Thymian, einer Schalotte &
der Hälfte des Liquamen mischen und das Fleisch darin 12 Stunden
einlegen. Danach abtupfen und in eine Pfanne geben. Rosinen rösten,
Datteln klein schneiden, die andere Zwiebel, Bohnenkraut & Raute
klein hacken und mitsamt restlichem Liquamen, Marsala, Öl, Pfeffer
& Wein zu einer Sauce mischen um sie über das Fleisch zu geben.
Dieses im vorgeheizten Backrohr bei 180°C eine gute Stunde lang
schmoren. Dabei immer wieder mit der Sauce übergiessen. Nach dem
herausnehmen ohne Sauce und nur mit Pfeffer bestreut servieren.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)