Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In haedo vel agno
Für Zicklein oder Lamm
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Copadia haedina sive agnina: pipere, liguamenine coques cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere, cum inbracto, bocellas panis et oleo modico.
II. Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. Coques, exinanies in patina, amulo obligas.
III. Aliter haedinam sive agninam excaldatam: agnina a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.
IV. Haedum sive agnum assum: haedi cocturam: ubi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice, et in graticula assabis. Eodem iure continges. Piper asparges et inferes.
V. Aliter haedum sive agnum assum: piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi heminam, oleo acetabulum.
VI. Haedum sive agnus syringiatus id est mammotestus: exossatus diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina suffletur, et per novissimam partem stercus exinanibitur. Aqua lavantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. Cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. Vel certe mittitur in retiaculo vel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zema cum modico salis summittitur. Cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum umore supra scripto. Bulliente coditura perfunditur.
VII. Aliter haedus sive agnus syringiatus: lactis sextarium unum, mellis unc. VI, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. Ius in ipsius: olei acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis aectabulum, dactylos tritos octo, vini boni heminam, amulum modice.
VIII. Haedus sive agnus crudus: oleo, pipere fricabis et asperges foris salem purum multo cum coriandri semine, in furnum mittis, assatum inferes.
IX. Haedum sive agnum Tarpeianum: antequam coquatur, ornatus consuitur. Piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum. Et liquamine collues haedum, macerabis in furno, in patella, quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactylos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. Cum bene duxerit impensam, in disco pones, piper asperges et inferes.
X. Haedum sive agnum pasticum: mittes in furnum. Teres piper, rutam, cepam, satureiam, Damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen et oleum vinum. Ferven scolluitur in disco, ex aceto sumitur.
XI. Haedo laurum ex lacte: haedum curas, exossas, interanea eius cum quagulo tolles, lavas. Adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pyrethri modicum, cerebella duo vel tria. Haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. Super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. Hac impensa intestina reples et super haedum componis in giro, et omentum charta cooperies, surclas, in caccabum vel patellam compones haedum, adicies liquamen, oleum, vinum. Cum ad mediam cocturam venerit, teres ligusticum, et ius de suo sibi suffundes. Mittes defritei modicum, teres, reexinanies in caccabum. Cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.
Übersetzung
1. Zicklein oder Lammkoteletts koche mit Pfeffer und Liquamen zusammen mit grünen Bohnen, die leicht zu beschaffen sind, mit Liquamen, Pfeffer, Laser, mit Sauce, Brotstückchen und ein wenig Öl.
2. Gedünstetes Zicklein oder Lamm anders: Gib die Koteletts in einen Topf. Schneide Zwiebel und Koriander klein und stosse Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Liquamen, Öl und Wein. Koche es, giesse es in die Pfanne und binde mit Stärkemehl.
3. Gedünstetes Zicklein oder Lamm anders: Es muss roh die Gewürzmischung aus dem Mörser bekommen, Ziegenfleisch aber bekommt die Gewürzmischung wenn es kocht.
4. Gegrilltes Zicklein oder Lamm: Brühe für Zicklein: Sobald du es in Liquamen und Öl gekocht hast, lege es, nachdem Schnitte hineingemacht worden sind, in Pfeffer, Laser, Liquamen und ein wenig Öl ein und grille es auf einem Rost. Benetze es mit derselben Brühe. Streue Pfeffer darauf und serviere.
5. Anderes gegrilltes Zicklein oder Lamm: eine halbe Unze Pfeffer, 6 Skrupel Haselwurz, etwas Ingwer, 6 Skrupel Petersilie, etwas Laser, einen Becher bestes Liquamen und ein Becherchen Öl.
6. Zicklein oder Lamm, das noch an der Mutter saugt: Es wird sorgfältig von der Gurgel her ausgebeint, so dass es wie ein Schlauch wird, und dessen Därme werden ausgeleert, so dass sie ganz bleiben, indem in das obere Ende hineingeblasen und durch den After der Kot ausgeleert wird. Sie werden sorgfältig mit Wasser gewaschen und so unter dem Zumischen von Liquamen gefüllt, und es wird von den Schultern her zugenäht und in eine Backpfanne gegeben. Wenn es gar ist, wird eine kochende Sauce darüber gegossen: Milch, gemahlener Pfeffer, Liquamen, Caroenum, etwas Defritum, so auch Öl, und wenn sie schon aufwallt, gib Stärkemehl dazu. Oder aber es wird in ein Netz oder ein Körbchen gegeben, gut zugebunden und in einen Kessel mit kochendem Wasser zusammen mit etwas Salz hineingegeben. Wenn es dort drei Mal schäumend aufgekocht ist, wird es herausgenommen, und es kocht erneut mit der oben beschriebenen Brühe. Es wird mit der kochenden Würzsauce übergossen.
7. Anders Zicklein oder Lamm, das noch an der Mutter saugt: 1 Sextar Milch, 4 Unzen Honig, 1 Unze Pfeffer, etwas Salz und Laser. Sauce hierfür: ein Becherchen Öl, ein Becherchen Liquamen, ein Becherchen Honig, acht zerstampfte Datteln, ein Becher guten Weins und etwas Stärkemehl
8. Rohes Zicklein oder Lamm: Reibe es mit Öl und Pfeffer ein und streue aussen reines Salz mit viel Koriandersamen daran, gib es in den Ofen und serviere es gegrillt.
9. Zicklein oder Lamm nach Art des Tarpeius: Bevor es gekocht wird, wird es dressiert und zugenäht. Dazu Pfeffer, Raute, Saturei, Zwiebel und etwas Thymian. Und begiesse das Zicklein ordentlich mit Liquamen und weiche es im Ofen ein, in einem Brater, in dem Öl sein soll. Wenn es gargekocht ist, giesse Brühe in den Brater; stosse Saturei, Zwiebel, Raute, Datteln, Liquamen, Wein, Caroenum und Öl. Wenn es die Brühe gut aufgenommen hat, lege es auf eine runde Platte, streue Pfeffer darüber und serviere.
10. Gemästetes Zicklein oder Lamm: Gib es in den Ofen. Stosse Pfeffer, Raute, Zwiebel, Saturei, entkernte Damaszenerpflaumen, etwas Laser, Wein, Liquamen und Öl. Auf einer Rundplatte wird es ordentlich mit heissem Wein übergossen, und mit Essig wird es gegessen.
11. Für Lorbeerzicklein in Milch: Bereite das Zicklein zu, entbeine es, entferne seine Eingeweide zusammen mit dem Fettgewebe und wasche es. gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Laserwurzel, zwei Lorbeeren, etwas Bertram und zwei oder drei Hirnchen. Das alles zerstampfe, giesse Liquamen dazu und schmecke mit Salz ab. Auf die Gewürzmischung seihe sechs Sextarien Milch und zwei Teelöffel Honig. Mit dieser Masse fülle die Därme wieder und lege sie ringförmig auf das Zicklein, und decke die Wurst mit Papier ab und stecke es mit Spiesschen zusammen. Lege das Zicklein in einen Topf oder Brater und gib Liquamen, Öl und Wein dazu. Wenn es halb gar ist, stosse Liebstöckel und giesse vom eigenen Saft dazu. Gib etwas Defritum dazu, zerstosse es und giesse es in den Topf. Wenn es durch und durch gar ist, garniere es, binde mit Stärkemehl und serviere.
Verwendete Masse
Acetabulum (Essigbecherchen zu 0,07 Liter)
Hemina (Becher zu
0,27 Liter)
Ligula (Teelöffel)
Scripulum (Skrupel zu 1,14 g),
6 Skrupel = 6,84 g
Sextarius (Becher zu
0,55 Liter)
Uncia (Unze zu 27,29 g), ½ Unze = 16,65 g;
4 Unzen = 109,16 g
Kommentar
Rezept 1: Der Beschaffungshinweis ist unklar. Hier liegt
höchstwahrscheinlich ein Kopierfehler vor.
Rezept 5 & 7: Die Bezeichnung für saugendes Ferkel scheint später eingefügt zu
sein. Zudem ist die Lesung unsicher.
Rezept 6: Die Prozedur mit den Gedärmen wird erwähnt, damit
diese ganz bleiben.
Rezept 9: Eine historische Person Tarpeius ist unbekannt.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 0,8 kg Lammragout, 1 Zwiebel, 1
dl Weisswein, je 2 Esslöffel Liquamen & Olivenöl, 1 Teelöffel
Maispulver, je ½ Esslöffel Koriander & Liebstöckel, je ¼
Teelöffel gemahlenen Kümmel & gemahlenen Pfeffer, Salz
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 1 ½ Stunden zum Kochen
Zubereitung: Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in
heissem Öl anbraten. Gehackte Zwiebel hinzugeben und kurz mitbraten
lassen. Mit dem Wein ablöschen, die gehackten Gewürze sowie Kümmel
& Pfeffer samt dem Liquamen dazumischen und abgedeckt 1 ½ Stunden
schmoren lassen. Die Sauce anschliessend mit Maispulver binden und vor
dem Servieren mit Pfeffer & Salz abschmecken.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 1 Lammkeule, 1 kleine gehackte
gedämpfte Zwiebel, je 6 Esslöffel Liquamen & Olivenöl
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung, 4 Stunden zum Marinieren
& 70 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Lammkeule mit 2/3 des Liquamens & Olivenöls 4
Stunden marinieren. Aus den restlichen Zutaten eine Sauce mischen. Das
Fleisch abtrocknen, leicht einschneiden und mit der Sauce
bestreichen. Anschliessend die Keule ca. 1 Stunde am Spiess grillen.
Dabei immer wieder mit der Sauce bestreichen. Vor dem Servieren in
Alufolie einhüllen und gut 10 Minuten ruhen lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 9)
Zutaten: Fleisch: 1 Lammkeule (oder
Zickleinbraten), 1 Zwiebel, 4 Esslöffel Liquamen, 2 Esslöffel
Olivenöl, 1 Esslöffel Thymian, je ½ Esslöffel Bohnenkraut &
Wermut, ¼ Teelöffel Pfeffer
Zutaten Sauce: 4 Datteln, 1 Zwiebel, 1 dl Rotwein, 3 Esslöffel
Liquamen, 2 Esslöffel Olivenöl, je 1 Esslöffel Marsala &
Wermut, ½ Esslöffel Bohnenkraut
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung, 3 Stunden zum Marinieren
& etwas über 2 Stunden zum Kochen
Zubereitung: Lammkeule entbeinen, zusammenrollen und -binden.
Pfeffer, die restlichen Zutaten bis auf das Öl mischen und das
Fleisch damit bestreichen und drei Stunden darin marinieren lassen.
Das Öl in eine Pfanne geben und das abgetupfte Fleisch abgedeckt bei
100°C im vorgewärmten Bachrohr gut anderthalb Stunden braten.
Unterdessen die Saucenzutaten zusammenmischen. Danach die Hitze auf
200°C aufdrehen und die Sauce darüber giessen. Nochmals eine halbe
Stunde braten. Mehrmals wenden und mit der Sauce begiessen. Vor dem
Servieren in Alufolie einhüllen und gut 10 Minuten ruhen lassen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)