Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In cervo
Für Hirsch
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Ius in cervum: teres piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, feniculi semen, fricabis, suffundes liquamen, vinum, pasum, oleum modice. Cum fervuerit, amulo obligas. Cervum coctum intro foras tanges et inferes.
II. In platone similiter et in omne genus venationis eadem conditura uteris.
III. Aliter: cervum elixabis et subassabis. Teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. Calefactum amulo obligas et carnem perfundes.
IV. Ius de cervo: piper, ligusticum, cepullam, origanum, nucleos, caryotas, mel, liquamen, sinape, acetum, oleum.
V. Cervinae conditura: piper, cuminum, condimentum, poetroselinum, cepa, ruta, mel, liquamen, mentam, passum, caroenum et oleum modice. Amulo obligas, cum iam bulliit.
VI. Iura ferventia in cervo: piper, ligusticum, petroselinum, cuminum suffundes, nucleos tostos aut amygdala, mel, acetum, vinum, oleum modice, liquamen et agitabis.
VII. Embamma in cervinam assam: piper, nardostacium, folium, apii semen, cepam aridam, rutam viridem, mel, acetum, liquamen, adiectam careotam, uvam passam et oleum.
VIII. Aliter in cervum assum iura ferventia: piper, ligusticum, petroselinum, Damascena macerata, vinum, mel, acetum, liquamen, oleum modice. Agitabis porro et satureia.
Übersetzung
1. Sauce für Hirsch: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Oregano, Selleriesamen, Laserwurzel, Fenchelsamen, zermahle es, giesse Liquamen, Wein, Passum und ein wenig Öl dazu. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl. Benetze den gekochten Hirsch von innen und aussen und serviere.
2. Für Damhirsch ähnlich, und für jede Art von Wild benutze dieselbe Würzsauce.
3. Anders: Koche den Hirsch und grille ihn an. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel und Selleriesamen, giesse Honig, Essig, Liquamen und Öl dazu. Wenn es heiss gemacht ist, binde mit Stärkemehl und übergiesse das Fleisch.
4. Sauce für Hirsch: Pfeffer, Liebstöckel, eine kleine Zwiebel, Oregano, Pinienkerne, Datteln, Honig, Liquamen, Senf, Essig und Öl.
5. Würzsauce für Hirschbraten: Pfeffer, Kümmel, Gewürzkräuter, Petersilie, Zwiebel, Raute, Honig, Liquamen, Minze, Passum, Caroenum und etwas Öl. Binde mit Stärkemehl, wenn es schon aufgekocht ist.
6. Heisse Sauce für Hirsch: Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, gib Kümmel, geröstete Pinienkerne oder Mandeln, Honig, Essig, Wein und etwas Öl und Liquamen dazu und rühre um.
7. Sauce für gegrillten Hirschbraten: Pfeffer, Nardenblüte, Gewürzblätter, Selleriesamen, getrocknete Zwiebel, frische Raute, Honig, Essig und Liquamen, dazu Datteln, Rosinen und Öl.
8. Heisse Sauce für gegrillten Hirsch: Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, eingewichte Damaszenerpflaumen, Wein, Honig, Essig, Liquamen und ein wenig Öl. Rühre mit Lauch und Saturei um.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 2 Esslöffel Olivenöl, 1
kleinstgehackte gedämpfte Zwiebel, 1 dl Rotwein, 2 Esslöffel
Marsala, je 1 Esslöffel Liebstöckel & Oregano, 2 Teelöffel
Maispulver, je ¼ Teelöffel Kümmel & Selleriesamen,
Fenchelsamen, Pfeffer & Salz
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Zwiebel in Öl erhitzen, gehackten Liebstöckel
& Oregano, gemahlenen Pfeffer, Kümmel, Sellerie- &
Fenchelsamen, Wein & Marsala dazugeben um es gut 10 Minuten kochen
zu lassen. Dann mit Maispulver binden, mit Salz & Pfeffer
abschmecken und zu gebratenem Hirsch servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)
Zutaten: 150 g Dörrpflaumen, 1 Zweig
Bohnenkraut, 2 dl Wasser, 1 dl Rotwein, 1 Lauchstück, 4 Esslöffel
Liquamen, je 2 Esslöffel Essig & Olivenöl, 1 Esslöffel
Petersilie, ½ Esslöffel Liebstöckel, 1 Teelöffel Honig, ¼
Teelöffel Pfeffer
Zeit: 2 Stunden zum Einweichen, 15 Minuten zur Vorbereitung
& 1 Stunde zum Kochen
Zubereitung: Dörrpflaumen wenigstens zwei Stunden in Wasser
einweichen, hernach entsteinen und klein hacken. Gemahlenen Pfeffer,
Liebstöckel & Petersilie fein hacken. Aus Bohnenkraut & Lauch
ein Bündchen schnüren. Zusammen mit Wein, Essig, Honig, Liquamen
& ÖL auf kleiner Flamme gut 1 Stunde kochen. Vor dem Servieren zu
gebratenem Fleisch das Bündchen entfernen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)