Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Fungi farnei vel boleti
Eschenpilze oder Champignons
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Fungi farnei: elixi, calidi, exsiccati in garo piperato accipiuntur, ita ut piper cum liquamine teres.
II. In fungis farneis: piper, caroenum, acetum et oleum.
III. Aliter fungi farnei: elixi ex sale, oleo, mero, coriandro conciso inferuntur.
IV. Boletos fungos: caroenum, fasciculum coriandri viridis. Ubi ferbuerit, exempto fasciculo inferes.
V. Boletos aliter: caliculos eorum liquamine vel sale aspersos inferunt.
VI. Boletos aliter: thyrsos eorum concisos in patellam novam perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle. Liquamine temperabis. Oleum modice.
Übersetzung
1. Eschenpilze werden gekocht und, noch heiss, in gepfeffertem Garum genommen, sodass du den Pfeffer mit Liquamen zerstösst.
2. Für Eschenpilze: Pfeffer, Caroenum, Essig und Öl.
3. Andere Eschenpilze: Sie werden mit Salz, Öl, unvermischtem Wein und gehacktem Koriander serviert.
4. Champignons: Caroenum und ein Bündchen frischen Koriander. Sobald es aufgekocht ist, serviere, nachdem du das Bündchen herausgenommen hast.
5. Andere Champignons: Man serviert deren Hüte besprengt mit Liquamen oder Salz.
6. Andere Champignons: Übergiesse deren Stiele, die du in eine neue Auflaufform geschnitten hast, unter Zugabe von Pfeffer, Liebstöckel und ein wenig Honig. Schmecke mit Liquamen ab. Dazu ein wenig Öl.
Kommentar
Allgemein: Es ist nicht bekannt, welche Pilze mit fungi
farnei gemeint waren. Nach allgemeiner Lesart bevorzugt man
Röhrenpilze wie Steinpilze, Maronen und Eschenpilze, da sie sich von den
sonst erwähnten Champignons unterscheiden und ebenfalls beliebte
Speisepilze darstellten.
Rezept 5: Wie man sieht, kann bei dieser Rubrik das
Liquamen einfach durch Salz ersetzt werden.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 0,8 kg Steinpilze, je 2
Esslöffel Olivenöl & Weisswein, 1 Esslöffel Koriander, Salz
& Pfeffer
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Geputzte & geschnittene Pilze in Öl
andämpfen. Mit Wein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Wenig
Wasser hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz
& gehacktem Koriander bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 0,5 kg Champignons, 2
Esslöffel Olivenöl, je 1 Esslöffel Liebstöckel & Liquamen, ½
Teelöffel Honig, Pfeffer
Zeit: je 10 Minuten zur Vorbereitung & zum Kochen
Zubereitung: Gereinigte Champignons in Scheiben schneiden
und in eine Pfanne geben. Mit Pfeffer & gehacktem Liebstöckel
bestreuen; mit Liquamen übergiessen. Honig & Olivenöl mischen
und über die Pilze träufeln. Die Champignons ohne weitere
Flüssigkeit in zugedeckter Pfanne auf kleiner Hitze gut 10 Minuten
lang ziehen lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)
Zutaten: 0,8 kg Champignons, 3 frische
Stängel Koriander, 3 Esslöffel Marsala, 1 Esslöffel Liquamen,
Pfeffer
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Champignons putzen und notfalls klein
schneiden. Gemeinsam mit einem Bündchen Koriander in Marsala und
wenig Wasser 10 Minuten köcheln lassen. Koriander entfernen und mit
Liquamen & Pfeffer abschmecken.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)