Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Iecinora sive pulmones
Leber oder Lunge
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Iecinera haedina vel agnina sic coques: aquam mulsam facies, et ova, partem lactis admiscis eis ut incisa iecinera sorbeant. Coques ex oenogaro, pipere asperso, et inferes.
II. In Plumonibus: ex lacta lavas pulmones et colas quod capere possunt, et infringis ova dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam, et simul conmiscis et imples pulmones. Elixas et concidis. Teres piper, suffundis liquamen, passum, merum, pulmones confringis et hoc oenogaro perfundis.
Übersetzung
1. Zicklein- oder Lammleber koche folgendermassen: Mache Honigwasser und mische Eier und einen Teil Milch zu diesen, sodass es die eingeschnittene Leber aufsaugen kann. Koche in Oenogarum und mit daraufgestreutem Pfeffer und serviere.
2. Für Lunge: Wasche die Lunge mit Milch und lass abtropfen, was sie nicht fassen kann, und schlage zwei rohe Eier hinein, wenige Salzkörner und einen Teelöffel Honig, mische es zusammen und fülle die Lunge damit. Koche und schneide sei klein. Stosse Pfeffer, giesse Liquamen, Passum und unvermischten Wein dazu. zerbröckle die Lunge und übergiesse sie mit diesem Oenogarum.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 0,6 kg Lammleber, 2 Eier, 4
Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel Wasser & Weisswein, ½
Teelöffel Honig, 1 dl Milch, gemahlener Pfeffer
Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Eier aufschlagen und mit Milch und in Wasser
aufgelöstem Honig mischen. Die Lebern mit einigen Einschnitten
versehen und in der Flüssigkeit eine gute viertel Stunde marinieren.
Danach abtropfen lassen und in Liquamen und Wein 4 Minuten kochen. Vor
dem Servieren mit gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 0,8 kg Kalbslunge, 2 Eier, 4
Esslöffel Liquamen, 2 Esslöffel Marsala, 1 Esslöffel Weisswein, je
1 Teelöffel Honig & Salz, ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer,
1 Liter Milch
Zeit: 3 Stunden plus 15 Minuten zur Vorbereitung & 55
Minuten zum Kochen
Zubereitung: An der Lunge die grobe Haut und die Röhren
wegschneiden. Danach für 2 Stunden in Milch einlegen. Eier schlagen,
Honig & Salz dazugeben und die Lunge 1 Stunde in diese Mischung
legen. Anschliessend gut 50 Minuten in Salzwasser garziehen lassen.
Liquamen, Marsala, Pfeffer & Wein mischen und kurz aufkochen.
Lunge klein hacken und mit der warmen Sauce übergiessen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
Sie wollen Fragen stellen, Anregungen
liefern oder sich beschweren?
Dann klicken Sie auf meine Kontaktseite!
(PL)