Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Petasonem ex musteis
Vorderschinken mit Mostbrötchen
(Bearbeiteter) Originaltext
Petasonem elixas cum bilibre hordei et Caricis XXV. Cum elixatus fuerit, decarnas et arvillam illius candenti vatillo uris et melle contingis. Quod melius, missum in furnum, melle obligas. Cum coloraverit, mittis in caccabum passum, piper, fasciculum rutae, merum, temperas. Cum fuerit temperatum, dimidium in petasonem perfundis et aliam partem piperati buccellas musteorum fractas perfundis. Cum sorbuerit, quod mustei recusaverint, petasoni refundis.
Übersetzung
Koche den Vorderschinken mit zwei Pfund Gerste und 25 karischen Feigen. Wenn er gekocht ist, löse das Fleisch vom Knochen und röste seine Speckschicht auf einem weissglühenden Kohlebecken und benetze sie mit Honig. Besser noch, wenn du es, nachdem es in den Ofen geschoben ist, mit Honig bestreichst. Wenn er Farbe bekommen hat, gib in einen Topf Passum, Pfeffer, ein Bündelchen Raute, unvermischten Wein und schmecke ab. Wenn es abgestimmt ist, giesse die Hälfte auf den Vorderschinken, und giesse den anderen Teil der Pfeffersauce über zerbröckelte Stückchen von Mostbrötchen. Wenn sie vollgesogen sind, giesse das, was bei den Mostbrötchen übriggeblieben ist, zum Vorderschinken.
Tipps zum Nachkochen
Zutaten: 0,8 kg (leicht geräucherten)
Vorderschinken, 0,1 kg Rollgerste, 5 getrocknete Feigen, je 2
Esslöffel Honig, Fleischsud & Wein, 1 Teelöffel gemahlener
Pfeffer, ¼ Teelöffel Raute, 1 dl Portwein, Mostbrötchen
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 110 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Schinken mit Gerste und Feigen mit Wasser
bedeckt gut 80 Minuten gar ziehen lassen. Die Schwarte entfernen, das
Fett anritzen, mit Honig einstreichen und in eine Pfanne geben. Im
vorgewärmten Backrohr bei 220°C gut 30 Minuten rundherum anbräunen.
In einem Topf Portwein, Pfeffer, Raute, etwas vom Sud und Wein
erwärmen. Die Mostbrötchen zerbröckeln und mit der Hälfte der
durch ein Sieb geseihten Flüssigkeit beträufeln und voll saugen lassen. Diese dann zum Schinken servieren, über den die restliche
Sauce gegossen wurde.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)