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Perna
Schinken

(Bearbeiteter) Originaltext

I. Pernam, ubi eam cum Caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellam incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam conteres et ei corium reddis, ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est, et inferes.

II. Pernae cocturam: ex aqua cum Caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum bucellis, caroeno vel condito. Melius, si cum musteis.

Übersetzung

1. Schneide in den Schinken, sobald du ihn mit sehr vielen karischen Feigen und drei Lorbeerblättern gekocht hast, nach Abziehen der Haut ein würfelförmiges Loch hinein und fülle es mit Honig. Dann stampfe mit Öl verrührtes Mehl und gib ihm die Schale wieder, sodass du ihn, wenn das Mehl gebacken ist, aus dem Ofen nimmst, wie er ist, und servierst.

2. Das Kochen von Schinken: serviert wie gewöhnlich einfach in Wasser mit karischen Feigen gekocht mit Brotstücken, Caroenum und Würzwein. Besser mit Mostbrötchen.

Kommentar

Rezept 2: Caroenum war auf die Hälfte eingekochter Most.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)

Zutaten: 0,8 kg leicht geräucherten (oder schwach gepökelten) Schinken, 0,25 kg Brotteig, 15 getrocknete Feigen, 3 Lorbeerblätter, 2 Esslöffel Honig
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 130 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Schinken in einen Topf geben, mit Wasser bedecken; Feigen und Lorbeerblätter hinzugeben. Eine gute Stunde garziehen lassen. Die Schwarte ablösen und das Fett kreuzweise einschneiden. Honig in die Einschnitte geben. Brotteig ausrollen und den Schinken damit gut einpacken. Im vorgewärmten Backrohr bei 220°C eine gute Stunde backen. Kurz vor dem Ende der Backzeit mit kaltem Wasser besprengen.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)

Zutaten: 0,8 kg leicht geräucherten Schinken, 15 getrocknete Feigen, 1 Lorbeerblatt, Portwein (oder Marsala), Mostbrötchen
Zeit: 5 Minuten zur Vorbereitung & 90 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Schinken in einen Topf geben, mit Wasser bedecken; Feigen und Lorbeerblatt dazugeben. Gut 90 Minuten garziehen lassen. Die Mostbrötchen mit Portwein beträufeln und zum Schinken servieren.

Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit. Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl verwendet.

Quelle Übersetzung: Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst, herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN 978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co., Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie die alten Römer"

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(PL)