Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Ventricula
Gefüllte Mägen
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Ventram porcinum: bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lavas, et sic hanc impensam imples: pulpam porcinam tunsam tritam, ita ut enervata commisceas cerebella tria et ova cruda, cui nucleos infundis et piper integrum mittis et hoc iure temperas: teres piper, ligusticum, silfium, anesum, gingiber, rutae modicum, liquamen optimum et olei modicum. Reples aqualiculum sic ut laxamentum habeat, ne dissiliat in cotura. Surclas ambas et in ollam bullientem summittis. Levas et pungis acu, ne crepet. Qua dimidias coctum fuerit, levas et ad fumum suspendis, ut coloretur. Et denuo eum perelixabis, ut coqui possit, deinde liquamine, mero, oleo modico, et cultello aperies et cum liquamine et ligustico apponis.
II. Ventrem ut tostum facias, in cantabro involve, postea in muriam mittis et sic coque.
Übersetzung
1. Schweinsmagen: Leere ihn gut aus, wasche ihn mit Essig und Salz, danach mit Wasser und fülle sodann folgende Masse hinein: geklopftes und gehacktes Schweinefleisch, wobei du drei gehäutete Hirnchen und rohe Eier dazumischst, Pinienkerne und ganze Pfefferkörner dazugibst, und schmecke mit folgender Sauce ab: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Silphium, Anis, Ingwer, ein wenig Raute, bestes Liquamen und ein wenig Öl. Fülle den Schweinsmagen so, dass noch etwas Platz bleibt, damit er beim Kochen nicht zerplatzt. Stecke beide Seiten zusammen und gib ihn in einen Kessel mit kochendem Wasser. Nimm ihn heraus und steche mit einer Nadel hinein, damit er nicht platzt. Wenn er halb gar ist, nimm ihn heraus und hänge ihn in den Rauch, damit er Farbe bekommt. Und koche ihn erneut durch, sodass er gar werden kann, dann mit Liquamen, unvermischtem Wein und ein wenig Öl dazu und schneide ihn mit einem Messer auf und serviere ihn mit Liquamen und Liebstöckel.
2. Um gerösteten Magen zu machen, wickle ihn in Kleiebrei ein, gib ihn danach in Salzlake und koche ihn so.
Kommentar
Rezept 1: Dies ist das einzige Rezept im Kochbuch - ausser den Auszügen des Vindarius - in dem Anis vorkommt.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung: Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst, herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN 978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co., Stuttgart
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(PL)