Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In elixam et copadia
Für gekochtes Fleisch und Schnitzel
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Ius in elixam omnem: piper, ligusticum, origanum, rutam, silfium, cepam siccam, vinum, caroenum, mel, acetum, olei modicum. Persiccatam et sabano expressam elixam perfundis.
II. Ius in elixam: piper, petroselinum, liquamen, acetum, caryotam, cepullam, olei modicum. Perfundis calido iure.
III. Ius in elixam: teres piper, rutam aridam, feniculi semen, cepam, caryotam, liquamen et oleum.
IV. Ius candidum in elixam: piper, liquamen, vinum, rutam, cepam, nucleos, conditum, modicum de buccellis maceratis unde stringat, oleum. Cum coxerit, ius perfundis.
V. Aliter ius candidum in elixam: piper, careum, ligusticum, thymum, origanum, cepullam, dactylum, mel, liquamen, oleum.
VI. In copadiis ius album: piper, cuminum, ligusticum, rutae semen, Damascenas, infundis vinum, oenomeli et aceto temperabis. Agitabis thymo et origano.
VII. Aliter ius candidum in copadiis: piper, thymum, cuminum, apii semen, feniculum, mentam, bacam myrtae, uvam passam. Mulso temperas. Agitabis ramo satureiae.
VIII. Ius in copadiis: piper, ligusticum, careo, mentam, nardostacium, folium, ovi vetellum, mel, mulsam, acetum, liquamen et oleum. Agitabis satureiam et porro, amulabis.
IX. Ius album in copadiis: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, thymum, nucleos infusos, nuces infusas et purgatas, mel, acetum, liquamen et oleum.
X. Ius in copadiis: piper, apii semen, careum, satureiam, cneci flos, cepullam, amygdala tosta, caryotam, liquamen, oleum, sinapis modicum. Defrito coloras.
XI. Ius in copadiis: piper ligusticum, petroselinum, cepullam, amygdala tosta, dactylum, mel, acetum, liquamen, defritum, oleum.
XII. Ius in copadiis: ova dura incidis, piper, cuminum, petroselinum, porrum coctum, mirtae bacas, plusculum mel, acetum, liquamen, oleum.
XIII. In elixam anetatam crudum: piper, anethi semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies carotam, mel, liquamen, sinapis modicum, defrito, oleo temperabis. Et hoc in collari porcino.
XIV. Ius in elixam allecatam: piper, ligusticum, careo, apii semen, thymum, cepullam, dactylum, allecem collatum, melle et vino temperas. Apium viridem incisum super aspargis, oleum mittis et inferes.
Übersetzung
1. Sauce für jedes gekochte Fleisch: Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Raute, Silphium, getrocknete Zwiebel, Wein, Caroenum, Honig, Essig und ein wenig Öl. Übergiesse das sehr gut getrocknete und mit einem Leinentuch ausgepresste gekochte Fleisch damit.
2. Sauce für gekochtes Fleisch: Pfeffer, Petersilie, Liquamen, Essig, Datteln, kleine Zwiebeln und ein wenig Öl. Übergiesse es mit der heissen Sauce.
3. Sauce für gekochtes Fleisch: Stosse Pfeffer, getrocknete Raute, Fenchelsamen, Zwiebel, Datteln, Liquamen und Öl.
4. Weisse Sauce für gekochtes Fleisch: Pfeffer, Liquamen, Wein, Raute, Zwiebel, Pinienkerne, Gewürzkräuter und ein wenig von eingeweichten Brotkrümeln, wovon es dickflüssiger werden soll, und Öl. Wenn die Sauce gar ist, giesse sie darüber.
5. Andere weisse Sauce für gekochtes Fleisch: Pfeffer, Wiesenkümmel, Liebstöckel, Thymian, Oregano, eine kleine Zwiebel, Datteln, Honig, Liquamen und Öl.
6. Weisse Sauce für Schnitzel: Pfeffer, Kümmel, Liebstöckel, Rautensamen und Damaszenerpflaumen, giesse Wein dazu und schmecke mit Weinhonig und Essig ab, rühre mit Thymian und Oregano um.
7. Andere weisse Sauce für Schnitzel: Pfeffer, Thymian, Kümmel, Selleriesamen, Fenchel, Minze, Myrtenbeeren und Rosinen. Schmecke mit Honigwein ab. Rühre mit einem Satureizweig um.
8. Sauce für Schnitzel: Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Minze, Nardenblüte, Gewürzblätter, ein Eidotter, Honig, Honigwasser, Essig, Liquamen und Öl. Rühre mit Saturei und Lauch um und dicke es ein.
9. Weisse Sauce für Schnitzel: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Selleriesamen, Thymian, eingeweichte Pinienkerne, eingeweichte und gereinigte Nüsse, Honig, Essig, Liquamen und Öl.
10. Sauce für Schnitzel: Pfeffer, Selleriesamen, Wiesenkümmel, Saturei, Saflorblüte, eine kleine Zwiebel, geröstete Mandeln, Datteln, Liquamen, Öl und ein wenig Senf. Färbe es mit Defritum.
11. Sauce für Schnitzel: Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, eine kleine Zwiebel, geröstete Mandeln, Datteln, Honig, Essig, Liuamen, Defritum und Öl.
12. Sauce für Schnitzel: Schneide hartgekochte Eier klein, Pfeffer, Kümmel, Petersilie, gehackten Lauch, Myrtenbeeren, nicht zu wenig Honig, Essig, Liquamen und Öl.
13. Ungekochte Sauce für gekochtes Fleisch mit Dillsauce: Pfeffer, Dillesamen, getrocknete Minze und Laserwurzel, giesse Essig und gib Datteln, Honig, Liquamen und ein wenig Senf dazu und schmecke mit Defritum und Öl ab. und das ist für das Halsstück vom Schwein.
14. Sauce mit Allec für gekochtes Fleisch: Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Selleriesamen, Thymian, eine kleine Zwiebel, Datteln, durchgeseihtes Allec und schmecke mit Wein und Honig ab. Streue frischen gehackten Sellerie darüber, gib Öl dazu und trage auf.
Kommentar
Rezept 14: Allec war eine scharfe Fischsauce, die als Nebenprodukt bei der Liquamengewinnung anfiel.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 2 Schalotten, je 2 Esslöffel
Marsala & Olivenöl, je 1 Esslöffel Liebstöckel, Oregano &
Wermut, ½ Esslöffel Essig, ½ Teelöffel Honig, 1 dl Weisswein
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Die gehackten und angedämpften
Schalottenzwiebeln mit den gehackten Kräutern und Essig, Honig, Öl,
Wein & Wermut sehr gut verrühren & anschliessend kalt stehen.
Vor dem Servieren nochmals durchmischen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 4 Stück Toastbrot, 1 Zwiebel,
20 g Pinienkerne, 4 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Weisswein, je 1
Esslöffel Liquamen & trockener Wermut, ¼ Teelöffel Pfeffer, 1
dl Milch
Zeit: je 10 Minuten zur Vorbereitung & zum Kochen
Zubereitung: Toastbrot entkrusten und in Milch einlegen.
Die fein gehackte Zwiebel in Öl dämpfen und Liquamen, Pfeffer,
Pinienkerne, Wein & Wermut sowie das ausgedrückte Brot dazugeben.
Alles gut 5 Minuten köcheln lassen und im Mixer pürieren. Nach
Bedarf abschmecken und zu gekochtem oder geschmortem Fleisch
servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 6)
Zutaten: 50 g gedörrte Pflaumen, je 1
Zweig Oregano & Thymian, 1 Esslöffel Essig, ½ Esslöffel
Liebstöckel, 1 Teelöffel Honig, ½ Teelöffel Raute, je 1
Messerspitze gemahlenen Kümmel & Pfeffer, je 1 dl Wasser &
herber Weisswein
Zeit: 12 Stunden zum Einweichen, je 10 Minuten zur
Vorbereitung & zum Kochen
Zubereitung: Pflaumen über Nacht in Wasser einlegen und
klein schneiden. Essig, Honig, Kümmel, gehacktes Liebstöckel,
Pfeffer, Pflaumen, Raute & Wein mit dem Einweichwasser aufkochen
lassen. Die Oregano- und Thymianzweige zusammenbinden und mitkochen.
Abschmecken und zum Fleisch servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 8)
Zutaten: 3 hartgekochte Eier, 1
Lorbeerblatt & 1 Zweig Bohnenkraut, etwas Lauchgrün, 2 Esslöffel
Liquamen, je 1 Esslöffel Essig, Minze & Olivenöl, ½ Esslöffel
Liebstöckel, je 1 Teelöffel Maispulver, Orangenblüten, ½
Teelöffel Honig, je 1 Messerspitze gemahlenen Kümmel & Pfeffer,
1 dl Wasser
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Eidotter mit gehackten Kräutern, gemahlenem
Pfeffer & Kümmel zerdrücken. Dann die Orangenblüten, Honig,
Essig und Liquamen mit dem Öl mischen und Wasser hinzugeben. Zu guter
letzt Lorbeerblatt und Bündchen Bohnenkraut mit Lauchgrün
hinzugeben. Alles gut 15 Minuten köcheln lassen. Mit Maispulver
binden, abschmecken und servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 9)
Zutaten: 50 g Pinienkerne, 30 g
gemahlene Mandeln, je 2 Esslöffel Liquamen & Olivenöl, je ½
Esslöffel Essig & Liebstöckel, ¼ Esslöffel Thymian, je ½
Teelöffel Honig & Selleriesalz, je 1 Messerspitze Kümmel &
Pfeffer, 2 dl Milch
Zeit: 8 Stunden zum Einweichen & 10 Minuten zur
Vorbereitung
Zubereitung: Pinienkerne in Milch 8 Stunden einlegen. Im
Mörser zerstampfen und die gemahlenen Mandeln dazugeben. Kräuter
klein hacken und mit den Nüssen, Kümmel & Pfeffer, Essig, Honig,
Liquamen, Öl und Selleriesalz mischen. Abschmecken und kalt zum
Fleisch servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 10)
Zutaten: 5 Datteln, je 30 g Perlzwiebel
& gestiftelte Mandeln, je 2 Esslöffel Liquamen & Olivenöl, 1
Esslöffel Bohnenkraut, 1 Teelöffel Senf, ½ Teelöffel getrocknetes
Selleriekraut, je 1 Messerspitze gemahlenen Kümmel & Pfeffer,
Safran, 2 dl Wasser
Zeit: je 10 Minuten zur Vorbereitung & zum Kochen
Zubereitung: Geschälte Mandeln in Butter leicht
anrösten, die Perlzwiebeln dazugeben udn mit rösten. Datteln
entsteinen und klein schneiden. Ebenfalls dazugeben. Safran in Wasser
auflösen und damit ablöschen. Die gehackten Kräuter und die
gemahlenen Gewürze, Liquamen, Öl und Senf dazugeben. Alles gut 10
Minuten köcheln lassen. Abschmecken und servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 13)
Zutaten: 1 Schalotte, 4 Datteln, je 2
Esslöffel Dille, Liquamen, Marsala & Olivenöl, je 1 Esslöffel
Minze & Essig, 1 Teelöffel Senf, ½ Teelöffel Honig, 1
Messerspitze gemahlenen Pfeffer
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Datteln entsteinen und klein schneiden. Dille
und Minze klein hacken und mit Pfeffer, gedämpfter Schalottenzwiebel,
Essig, Honig, Liquamen, Marsala, Öl und Senf gut vermischen. Die
Sauce kalt zum Fleisch servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 14)
Zutaten: 30 g Perlenzwiebel, 5 Datteln,
1 Zweig Thymian, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Liebstöckel, je
1 Teelöffel Selleriegrün (oder getrocknetes Selleriekraut) &
Anchovispaste, je ½ Teelöffel Honig & Selleriesalz, je ½
Messerspitze gemahlenen Kümmel & Pfeffer, 1 dl Weisswein
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung
Zubereitung: Perlenzwiebel in Salzwasser kurz kochen und
abtropfen lassen. Datteln entsteinen und in Streifen schneiden.
Liebstöckel und Thymian klein hacken. Anchovispaste, Honig, Kümmel,
Öl, Pfeffer, Selleriesalz & Wein mischen. Perlenzwiebeln und
Datteln darunter geben und mit Selleriegrün bestreuen. Kalt zum
Fleisch servieren.
Zusatzhinweis: vermutlich schmeckte die Originalsauce stärker
nach Allec, sodass gegebenenfalls mehr von der Anchovispaste verwendet
werden kann.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)