Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Assaturae
Grillfleisch
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Assaturam: assam a furno simplicem salis plurimi conspersam cum melle inferes.
II. Aliter assaturas: petroselini scripulos I, laser scripulos VI, gingiberis scripulos VI, lauri bacas V, condimenti, laseris radicem scripulos VI, origani scrupulos VI, cyperis scripulos VI, costi modice, pyrethri scripulos III, apii seminis scripulos VI, piperis scipulos XII, liquaminis et olei quod sufficit.
III. Aliter assaturas: myrae siccae bacam extenteratam cum cumino, pipere, mel, liquamen, defrito et oleo teres, et fervefactum amulas. Carnem elixam sale subassatam perfundis, piper aspargis et inferes.
IV. Aliter assaturas: piperis scripulos VI, ligusticum scripulos VI, petroselinum scripulos VI, apii semen scripulos VI, anethi scripulos VI, laseris radicem scripulos VI, asareos scripulos VI, piretri modcie, ciperis scripulos VI, carei scripulos VI, cumini scripulos VI, gingiberis scripulos VI, liquaminis eminam, olei acetabulum.
V. Assaturas in collari: elixatur et infunditur in fretali piper, condimentum, mel, liquamen, et atteritur in clibano quousquae coquatur. Elixum vero collare, si voles, sine conditura assas, et siccum calidum perfundis.
Übersetzung
1. Grillfleisch: Einfachen Grillbraten aus dem Ofen serviere mit sehr viel Salz bestreut zusammen mit Honig.
2. Anderes Grillfleisch: 6 Skrupel Petersilie, 6 Skrupel Laser, 6 Skrupel Ingwer, 5 Lorbeeren, Gewürzkräuter, 6 Skrupel Laserwurzel, 6 Skrupel Oregano, 6 Skrupel Zyperngras, ein wenig Kostwurz, 3 Skrupel Bertram, 6 Skrupel Selleriesamen, 12 Skrupel Pfeffer und genügend Liquamen und Öl.
3. Anderes Grillfleisch: Stampfe entkernte, getrocknete Myrtenbeeren mit Kümmel, Pfeffer, Honig, Liquamen, Defritum und Öl und dicke es ein, wenn es aufgekocht ist. Begiesse gekochtes und mit Salz angegrilltes Fleisch damit, streue Pfeffer darüber und serviere.
4. Anderes Grillfleisch: 6 Skrupel Pfeffer, 6 Skrupel Liebstöckel, 6 Skrupel Petersilie, 6 Skrupel Selleriesamen, 6 Skrupel Dille, 6 Skrupel Laserwurzel, 6 Skrupel Haselwurz, ein wenig Bertram, 6 Skrupel Zyperngras, 6 Skrupel Wiesenkümmel, 6 Skrupel Kümmel, 6 Skrupel Ingwer, einen Becher Liquamen und ein Becherchen Öl.
5. Grillfleisch für Halsstück: Es wird gekocht und in die Pfanne werden Pfeffer, Gewürzkräuter, Honig und Liquamen hineingegeben, und es wird in einer Backpfanne gestampft, solange es kocht. Gekochtes Halsstück aber grille, wenn du willst, ohne Gewürzsauce und übergiesse das abgetrocknete und heisse Halsstück damit.
Verwendete Masse
Acetabulum (Essigbecherchen zu 0,07 Liter)
Hemina
(Becher zu 0,273 Liter)
Scripulum
(Skrupel zu 1,14 g), 3 Skrupel = 3,42 g, 6 Skrupel = 6,84 g, 12
Skrupel = 13,68 g
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 0,8 kg Schweinsbraten, 0,25 kg
Salz, 4 Esslöffel Wasser, 2 Esslöffel Honig
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 170 Minuten zum
Kochen
Zubereitung: Salz in Wasser auflösen und den Braten damit
dicht einkleiden. Im gewässerten Römertopf bei 200°C gut 2 Stunden
schmoren lassen. Den Salzmantel abkratzen, mit flüssigem Honig
bestreichen und zugedeckt 10 Minuten stehen lassen. Aufschneiden und
servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten Braten: 0,8 kg Rindfleisch, je 2
Markknochen & Nelkenköpfe, je 1 Karotte, Kohl, Lauch,
Lorbeerblatt, Sellerieknolle & Zwiebel, 2 Liter Wasser, 1
Esslöffel Salz
Zutaten Sauce: 4 Myrtenbeeren, 4
Esslöffel Olivenöl, 3 Esslöffel Liquamen, 1 Esslöffel Marsala, 2
Teelöffel Maispulver, je ½ Teelöffel Honig & Salz, je ¼
Teelöffel Kümmel & Pfeffer, 2 dl Fleischbrühe
Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung & 135 Minuten zum
Kochen
Zubereitung Braten: Karotte, Kohl, Lauch & Sellerie
reinigen und in Stücke schneiden. Die ungeschälte Zwiebel mit
Lorbeerblatt & Nelke bestecken. Das Gemüse zusammen mit den
Knochen ins kalte Wasser geben und aufkochen; Salz und das Fleisch
dazugeben. Gut 2 Stunden gar ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen
und abtrocknen. In heissem Öl anbraten, aufschneiden, mit Salz
bestreuen und mit nachfolgender Sauce übergiessen.
Zubereitung Sauce: Kümmel, Myrtenbeeren & Pfeffer
zerstampfen, gemeinsam mit Honig, Liquamen, Marsala, Fleischbrühe
& Olivenöl erwärmen, 5 Minuten kochen lassen und mit Maispulver
binden.
Zusatzhinweis: Die Fleischbrühe kann als Suppe weiterverwendet
werden.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 5)
Zutaten Braten: 0,8 kg Rindfleisch vom
Hals, je 2 Markknochen & Nelkenköpfe, je 1 Karotte, Kohl, Lauch,
Lorbeerblatt, Sellerieknolle & Zwiebel, 1 Esslöffel Salz, 2 Liter
Wasser
Zutaten Sauce: je 1 Zweig Liebstöckel, Oregano & Rosmarin,
2 Esslöffel Liquamen, ½ Teelöffel Honig, ¼ Teelöffel Pfeffer, 1
dl Fleischbrühe
Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung & 140 Minuten zum
Kochen
Zubereitung Braten: Karotte, Kohl, Lauch & Sellerie
reinigen und in Stücke schneiden. Die ungeschälte Zwiebel mit
Lorbeerblatt & Nelke bestecken. Gemüse zusammen mit den Knochen
ins kalte Wasser geben und aufkochen; salzen und das Fleisch
dazugeben. Gut 90 Minuten garziehen lassen. Anschliessend das Fleisch
in eine Schüssel geben und mit der Sauce übergiessen. Im Backrohr
bei 200°C gut 45 Minuten schmoren.
Zubereitung Sauce: alle Zutaten vermengen und über den
Braten giessen
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)