Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Ofellae
Braten
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Ofellas Ostienses: in ofellam designans ofellas in cute, ita ut cutis sic remaneat. Teres Piper, ligusticum, anethum, cuminum, silfium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in angularem refundis simul cum ofellis. ubi requieverit in condimentis biduo vel triduo, ponis, surclas decussatim, et in furnum mittis. Cum coxeris, ofellas, quas deisgnaveras, separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum, ut dulce fiat. Cum fervuerit, ius amulo obligas. Ofellas satias et inferes.
II. Ofellas Apicianas: ofellas exossas, in rotundum complicas, surclas, ad furnum admoves. Postea praeduras, levas et humorem exspuat, in grativula igni lento exsiccabis, it ne uratur. Teres piper, ligusticum, ciperis, cuminum, liquamen et passo temperabis. Cum hoc iure ofellas in caccabum mittis. Cum coctae fuerint, levas et siccas, sine iure, pipere asperso, et inferes. Si pingues fuerint, cum surclas, tollis cutem. Potest et de abdomine huiusmodi ofellas facere.
III. Ofellae aprogeneo more: ex oleo, liquamine condiuntur, et mittitur eis condimentum, cum coctae fuerint. Et super adicitur his, cum in foco sunt, conditura, et denuo bulliunt. Piper tritum, condimentum, mel, liquamen, amulum, cum iam bulliunt. Et sine liquamine et oleo elixantur, coquuntur et sic pipere perfunduntur. Ius suptra scriptum, et sic bulliunt.
IV. Aliter ofellae: recte friguntur, ut paene assae redantur. Liquaminis summi ciato, aquae ciato, aceti ciato, olei ciato simul mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et inferes.
V. Aliter ofellas: in sartagine abundanti oenogaro. Piper asparges et inferes.
VI. Aliter ofellas: ofellae prius sale et cumino infusae in aquam recte friguntur.
Übersetzung
1. Ostienser Braten: Markiere auf dem Braten Stücke auf der Schwarte, so dass die Schwarte ganz bleibt. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Dille, Kümmel, Silphium und eine Lorbeere, giesse Liquamen dazu, mache es sämig und giesse es zusammen mit dem Braten in eine viereckige Auflaufform. Wenn er zwei oder drei Tage in den Gewürzen geruht hat, nimm ihn heraus, stecke ihn kreuzweise zusammen und gib ihn in den Ofen. Wenn du ihn gebacken hast, trenne die Bratenstücke, die du markierst hast auseinander und stosse Pfeffer und Liebstöckel und giesse Liquamen und ein wenig Passum dazu, damit es süss wird. Wenn es aufgekocht ist, binde die Sauce mit Stärkemehl. Tränke die Bratenstücke darin und serviere.
2. Apicianischer Braten: Entferne die Knochen vom Braten, wickle ihn zu einer Rolle zusammen und bringe ihn zum Ofen. nachher brate ihn an und nimm ihn vom Feuer, er soll die Feuchtigkeit ausschieden und trockne ihn auf einem Rost auf kleiner Flamme, ohne dass er verbrennt. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Zyperngras, Kümmel und Liquamen und schmecke mit Passum ab. Mit dieser Sauce gib den Braten in einen Topf. Wenn er gar ist, nimm ihn heraus und trockne ihn ohne Sauce und serviere mit darübergestreutem Pfeffer. Wenn er fett ist, schneide die Schwarte ab, wenn du ihn zusammensteckst. Man kann einen solchen Braten auch mit Bauchfleisch machen.
3. Braten nach Schwarzwildart: Er wird mit Öl und Liquamen gewürzt, und dazu werden Gewürzkräuter gegeben, wenn er gar ist. Und über diesen wird, wenn er im Ofen ist, Gewürzsauce gegeben, und er muss erneut kochen. Dazu gemahlener Pfeffer, Gewürzkräuter, Honig, Liquamen und Stärkemehl, wenn er schon kocht. Er wird ohne Liquamen und Öl gesotten, gargekocht und so mit Pfeffer und der oben beschriebenen Sauce begossen, und dann muss er erneut aufkochen.
4. Braten auf andere Art: Er wird richtig gebraten, so dass er fast wie Grillbraten zubereitet wird. Mit einem Becherchen bestem Liquamen, einem Becherchen Wasser, einem Becherchen Essig und Becherchen Gläschen Öl, die zusammengemischt und in eine tönerne Auflaufform gegeben werden, brate ihn und serviere.
5. Braten auf andere Art: in einer Kasserolle mit reichlich Oenogarum. Streue Pfeffer darüber und serviere.
6. Braten auf andere Art: Die Bratenstücke werden vorher mit Salz und Kümmel gewässert und dann richtig gebraten.
Verwendete Masse
Cyathus (Schöpfbecher zu 1/12 Sextarius = 0,05 Liter)
Kommentar
Rezept 1: Die Originaltexte weisen erhebliche Unterschiede auf, sodass es eigentlich nicht klar ist, welches Fleisch gemeint ist und wie mit ihm in einzelnen Schritten verfahren soll.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung: Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst, herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN 978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co., Stuttgart
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(PL)