Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Sumen
Schweineeuter
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Sumen elixas, de cannis surclas, sale aspargis et in furnum mittis vel in graticulam. Subassas. Teres piper, ligusticum, liquamen, mero et passo temperas, amulo obligas et sumen perfundis.
2. Sumen plenum: teritur piper, careum, echinus salsus, quo suitur et sic coquitur. Manducatur cum allece, sinape.
Übersetzung
1. Koche das Euter, stecke es mit Rohrstäbchen zusammen, bestreue es mit Salz und gib es in den Ofen oder auf einen Grill. Grille es an. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Liquamen und schmecke mit unvermischtem Wein und Passum ab, binde mit Stärkemehl und übergiesse das Euter damit.
2. Gefülltes Euter: Es wird Pfeffer, Wiesenkümmel und eingesalzener Seeigel zerstossen, mit dem gefüllt es zugenäht und so gekocht wird. Verspeist wird es mit Allec und Senf.
Kommentar
Allgemein: Schweineeuter galten im alten Rom als Delikatesse.
Gebackene Kuheuter waren noch in den 50er Jahren des 20.Jh. gängige
Gerichte auf der Speisekarte.
Rezept 2: Allec war ein Nebenprodukt der Liquamengewinnung und
kann als besonders scharfe Fischsauce angesehen werden. Dies ist auch
wieder eines der selten Rezepte mit Senf.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten Euter: 0,6 kg Schweine- oder
Kuheuter, je 1 Lorbeerblatt, Zwiebel, Karotte, Sellerieknolle &
Lauchgrün, 2 Nelkenköpfe, je 2 Liter Wasser & Essigwasser, 2
Teelöffel Salz
Zutaten Sauce: 2 Esslöffel Liquamen, je 1 Esslöffel
Liebstöckel & Portwein, 2 Maispulver, ¼ Teelöffel Pfeffer, 2 dl
Wasser, 1 dl Weisswein
Zeit: je 135 Minuten zur Vorbereitung & zum Kochen
Zubereitung Euter: Euter waschen und 2 Stunden im
Essigwasser wässern. Eine mit Lorbeerblatt und Nelke besteckte
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch in Salzwasser erhitzen und das
Euter darin 2 Stunden kochen. Vom Kochwasser gut 2 dl beiseite
stellen.
Euter abtrocknen, in Stücke schneiden, zusammenrollen und mit
Zahnstochern zusammenstecken. Schlussendlich mit Salz bestreuen und
kurz grillen.
Zubereitung Sauce: Wein aufkochen lassen, gemahlenen Pfeffer,
gehacktes Liebstöckel, Liquamen, Portwein und etwas vom Kochwasser
dazugeben und mit Maispulver binden. Zu guter letzt mit Salz &
Pfeffer abschmecken.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)