Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Ius in diversis avibus
Sauce für verschiedene Vögel
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Piper, cuminum, frictum, ligusticum, mentam, uvam passam enucleatam aut Damascena, mel modice. Vino myrteo temperabis, aceto, liquamine et oleo. Calefacies et agitabis apio et satureia.
II. Aliter ius in avibus: piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies Ponticam vel amygdala tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamnine temperabis. Oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. Incaraxas et perfundis.
III. Ius candidum in avem elixam: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, Ponticam vel amigdalam tostam vel nuces depellatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum.
IV. Ius viride in avibus: piper, careum, spica Indica, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactylum, mel, acetum, vinum modice, liquamen et oleum.
V. Ius candidum in ansere elixo: piper, careum, cuminum, apii semen, thymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.
VI. Ad aves hircosas oenogarum: piper, ligusticum, thymum, mentam aridam, calvam, caryotam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum, sinape. Avem sapidiorem et altiorem facies et ei pinguedinem servabis, si eam farinam oleo subactam contextam in furnum miseris.
VII. Aliter avem: in ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. Deinde coctas olivas eximens.
Übersetzung
1. Pfeffer, gerösteten Kümmel, Liebstöckel, Minze, entkernte Rosinen oder Damaszenerpflaumen und ien wenig Honig. Schmecke mit Myrtenwein ab, sowie mit Essig, Liquamen und Öl. Mache sie heiss und rühre mit Sellerie und Saturei um.
2. Andere Sauce für Vögel: Pfeffer, Petersilie, Liebstöckel, getrocknete Minze und Saflorblüte, giesse Wein dazu, gib türkische Haselnüsse oder geröstete Mandeln hinein, ein wenig Honig und schmecke mit Wein, Essig und Liquamen ab. Gib Öl in den Tontopf über die Sauce, mache sie heiss und rühre die Sauce mit grünem Sellerie und Katzenminze um. Schneide den Vogel ein und giesse die Sauce darüber.
3. Weisse Sauce für gekochtes Geflügel: Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Selleriesamen, türkische Haselnüsse oder geröstete Mandeln oder geschälte Nüsse, ein wenig Honig, Liquamen, Essig und Öl.
4. Grüne Sauce für Geflügel: Pfeffer, Wiesenkümmel, Nardenspitze, Kümmel, Gewürzblätter, jede Art grüner Gewürzkräuter, Datteln, Honig, Essig, ein wenig Wein, Liquamen und Öl.
5. Weisse Sauce für gekochte Gans: Pfeffer, Wiesenkümmel, Kümmel, Selleriesamen, Thymian, Zwiebel, Laserwurzel, geröstete Pinienkerne, Honig, Essig, Liquamen und Öl.
6. Oenogarum zu streng schmeckenden Vögeln: Pfeffer, Liebstöckel, Thymian, getrocknete Minze, Bartnuss, Datteln, Honig, Essig, Wein, Liquamen, Öl, Defritum und Senf. Du wirst das Geflügel wohlschmeckender und besser machen und ihm das Fett erhalten, wenn du es mit Ölteig umhüllt in den Ofen gibst.
7. Geflügel auf andere Art: Gib in dessen Bauch zerquetschte frische Oliven und koche es zugenäht auf diese Art. Danach nimm die gekochten Oliven heraus.
Kommentar
Allgemein: Damals war das Geflügel zäher
als heute, sodass das Federvieh meist extra vorgekocht wurde. Dadurch
sind auch die zahlreichen Saucen für Geflügel zu erklären.
Rezept 4: Die Lesung "Nardenspitze"
ist unsicher.
Rezept 6: Für Oenogarum besteht keine Textsicherheit.
Es ist jene Buchstabenkombination die am meisten Sinn macht, da Oenogarum
als scharfe Sauce dem angegeben Zweck entsprechen würde. Der letzte
Satz dieses Rezeptes gehört eigentlich nicht dazu und stellt einen
Küchentipp dar, der sich hier wohl eingeschlichen hat.
Rezept 7: entkernte & geviertelte Oliven sind besser
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 6 Myrtenbeeren, je 1 Zweig
Bohnen- & Selleriekraut, 3 Esslöffel Weisswein, je 2 Esslöffel
Liquamen & Olivenöl, je 1 Esslöffel Minze & Rosinen, ½
Esslöffel Liebstöckel, 1 Teelöffel Balsamicoessig, je ½ Teelöffel
Honig & Kümmelsamen, ¼ Teelöffel gestossener Pfeffer
Zeit: 1 Tag, 15 Minuten zur Vorbereitung & 5 Minuten zum
Kochen
Zubereitung: Myrtenbeeren einen Tag in Wein einlegen.
Kümmelsamen ohne Fett anrösten. Aus Pfeffer, den Kümmelsamen,
gehacktem Liebstöckel, Minze, Rosinen, Honig, dem abgesiebten Wein,
ESsig, Liquamen & Öl die Sauce mischen. Vor dem ca. 5 minütigem
Kochen die Sellerie- und Bohnenkrautbündchen geben. Die Sauce wird
warm zu gebratenem Geflügel serviert.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: je 8 Wachteln &
Speckscheiben, 50 g geriebene Mandeln, 1 Pkg. Safran, 4 Esslöffel
herber Weisswein, je 2 Esslöffel Marsala & Wasser, je 1
Esslöffel Butter, Minze, Olivenöl & Petersilie, je ½ Esslöffel
Kräuteressig & Liebstöckel, ½ Teelöffel Honig
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 25 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Wachteln innen mit wenig Salz würzen und
rundherum in Öl anbraten. Öl, Butter sowie 4 Speckscheiben mit den
eng aneinander gereihten Wachteln in eine Pfanne geben. Mit dem
restlichen Speck abdecken. Bei guter Hitze nochmals kurz braten
lassen. Mit Marsala & Wasser ablöschen und auf kleiner Hitze ca.
15 Minuten schmoren lassen. Die Wachteln anschliessend warm stellen,
den Speck entfernen und evtl. vorhandenes Fett abschöpfen. Darin
gehackte Kräuter & Mandeln, Safran, Honig, Wein, Essig und
vielleicht etwas Wasser unterrühren & die Sauce kurz aufkochen
lassen. Vor dem Servieren mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 100 g gemahlene Nüsse, je 2
Esslöffel Liquamen & Olivenöl, 1 Esslöffel Liebstöckel, 2
Teelöffel Balsamicoessig, je ½ Teelöffel Honig & Selleriesamen,
¼ Teelöffel gestossener Pfeffer, 1 Messerspitze gemahlenen Kümmel
Zeit: 5 Minuten
Zubereitung: alle Zutaten zu einer kalten Sauce mischen
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 3 Datteln, 1 Lorbeerblatt, 4
Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel Olivenöl & Weisswein, je 1
Esslöffel Minze, Oregano, Petersilie & Weisswein, 1 Teelöffel
Baldriankraut (oder 5 Tropfen Baldrian), ½ Teelöffel Honig, je ¼
Teelöffel Kreuzkümmel, Kümmel & gestossenen Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Datteln entkernen & klein schneiden und
die groben Zutaten ausser dem Lorbeerblatt klein hacken bzw.
zerstossen. Alles zu einer Sauce mischen und mit dem Lorbeer versehen
gut 10 Minuten lang kochen. Die Sauce kann sowohl kalt als auch warm
zu gekochtem oder gebratenem Geflügel serviert werden.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 5)
Zutaten: 100 g Pinienkerne, 1 Zwiebel, 3
Esslöffel Liquamen, je 2 Esslöffel Butter & Olivenöl, je 1
Esslöffel Weinessig & Thymian, ½ Teelöffel Honig, je ¼
Teelöffel gestossener Pfeffer & Selleriesamen, 1 Messerspitze
gemahlener Kümmel
Zeit: je 5 Minuten zur Vorbereitung & zum Kochen
Zubereitung: Pinienkerne in Butter leicht anrösten &
zerstampfen. Zwiebel dämpfen & klein hacken. Alles Zutaten zu
einer Sauce vermengen, mit Salz & Pfeffer abschmecken & zu
gekochtem Geflügel servieren.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle
Übersetzung: Die Übersetzung folgt weitgehend und mit
Genehmigung des Reclam Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria
/ Über die Kochkunst, herausgegeben, übersetzt und kommentiert von
Robert Maier, ISBN 978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH
& Co., Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)