Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
In perdice et attagena et in turture
elixis
Für gekochtes Rebhuhn, Haselhuhn und
Turteltaube
(Bearbeiteter) Originaltext
I. In perdice: piper, ligusticum, apii semen, mentam, mirtae et bacas vel uvam passam, vel mel, vinum, acetum, liquamen et oleum. Uteris frigido.
II. Perdicem: cum pluma sua elixas, ibi madefactum depilabis. Perdices coctura occisa perdix potest ex iure coqui, ne indurescat; si dierum fuerit, elixa coqui debet.
III. In perdice et attagena et in turture: piper, ligusticum, mentam, rutae semen, liguamen, merum et oleum. Calefacies.
Übersetzung
1. Für Rebhuhn: Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Minze, Myrtenbeeren und andere Beeren oder Rosinen, Honig, Essig, Liquamen und Öl. Verwende die Sauce kalt.
2. Rebhuhn: Koche es mit seinem Gefieder, dann rupfe es noch feucht. Ein eben geschlachtetes Rebhuhn kann in der Sauce gekocht werden, ohne zäh zu werden. Wenn es schon ein paar Tage als ist, muss es vorher abgebrüht und dann gekocht werden.
3. Für Rebhuhn, Haselhuhn und Turteltaube: Pfeffer, Liebstöckel, Minze, Rautensamen, Liquamen, unvermischten Wein und Öl. Mache die Sauce heiss.
Kommentar
Dieses Kapitel ist im Original etwas lückenhaft überliefert. Rezept 2 mutet eher nach einem Küchentipp, denn einer Kochanleitung an.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 4 Esslöffel Liquamen, je 2
Esslöffel Olivenöl & Weisswein, je 1 Esslöffel Liebstöckel,
Minze, Rosinen, Balsamicoessig, je 1 Teelöffel Honig &
Selleriesamen, ¼ Teelöffel gestossenen Pfeffer
Zeit: 5 Minuten
Zubereitung: alle Zutaten zu einer sämigen Sauce rühren
und zu gekochtem Geflügel servieren
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: je 2 Esslöffel Liquamen &
Olivenöl, je 1 Esslöffel Campari (oder 1 Teelöffel Raute)
Liebstöckel, Minze & Weisswein, ¼ Teelöffel gestossenen Pfeffer
Zeit: 5 Minuten zur Corbereitung & 10 Minuten zum Kochen
Zubereitung: alle Zutaten zu einer Sauce mischen und gut
10 Minuten kochen bevor man sie zu gebratenem Geflügel serviert
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)