Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Fabaciae virides et Baianae
Grüne und baianische Puffbohnen
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Fabaciae virides ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.
II. Aliter: fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.
III. Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino. Ex aceto infteruntur.
IV. Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.
Übersetzung
1. Grüne Puffbohnen werden mit Liquamen, Öl, frischem Koriander, Kümmel und gehacktem Lauch gekocht aufgetragen.
2. Anders: Gebratene Pufbohnen werden mit Liquamen aufgetragen.
3. Anders: Puffbohnen mit gemahlenem Senf, Honig, Pinienkernen, Raute und Kümmel. Sie werden mit Essig aufgetragen.
4. Gekochte baianische Puffbohnen schneide klein. Trage sie mit Raute, frischem Sellerie, Lauch, Essig, Öl, Liquamen und ein wenig Caroenum oder Passum auf.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 1 kg Fisolen (=grüne Bohnen)
oder Saubohnen,
1 Liter Gemüsebouillon, 1 Stange Lauch, 4 Esslöffel Olivenöl, 2
Esslöffel Liquamen, 1 Esslöffel Koriandersamen, ½ Teelöffel
Kümmel
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fisolen in Bouillon gut 15 Minuten kochen.
Abtropfen lassen. Liquamen, Öl, gehackten Koriander, Kümmelsamen und
extrafein geschnittenen Lauch zu einer Sauce verarbeiten. Diese mit
den Fisolen mischen. Danach ziehen lassen. Das Ergebnis entweder
lauwarm oder kalt servieren.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 1 kg Fisolen, 1 Liter
Gemüsebouillon, je 2 Esslöffel Pinienkerne & Weinessig, 2
Teelöffel Honig, je ½ Teelöffel Raute & Senfkörner, 1
Messerspitze Kümmel, Pfeffer & Salz
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Fisolen in Bouillon gut 15 Minuten kochen
& abtropfen lassen. Senfkörner zermahlen und mit Honig, Kümmel,
zerstampften Pinienkernen, Raute und Essig eine Sauce mischen, die
unter die Fisolen gegeben wird. Etwas ziehen lassen und vor dem
servieren (lau oder kalt) mit Pfeffer & Salz würzen.
Zusatzhinweis: Die Raute kann auch durch 1 Esslöffel trockenen
Wermut ersetzt werden
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 1 kg Fisolen, 1 Liter
Gemüsebouillon, ½ Lauchstange, 3 Esslöffel Olivenöl, je 2
Esslöffel Kräuteressig & Liquamen, 1 Esslöffel Marsala, 1
Teelöffel Selleriekraut, ¼ Teelöffel Raute, Pfeffer & Salz
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Bohnen in Bouillon gut 15 Minuten kochen
& abtropfen lassen; dann kleinschneiden. Gehacktes Selleriekraut,
extrafein geschnittener Lauch, Raute, Essig, Liquamen, Marsala &
Öl zu einer Sauce mischen und sie unter die Fisolen geben. Noch etwas
ziehen lassen und vor dem servieren (lau oder kalt) mit Pfeffer &
Salz würzen.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)