Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Pisa
Erbsen
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Pisum coques. Cum despumaverit, porrum, coriandrum et cuminum supra mittis. Teres piper, ligusticum, careum, anethum, ocymum viridem, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, agitabis. Si quid defuerit, mittis et inferes.
II. Pisam farsilem: coques. Cui oleum mittis, accipies abdomen et mittis in caccabum, liquamen et porrum capitatum, coriandrum viridem imponis, ut coquatur. Isicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos vel aucellas vel de pullo conciso et cerebella prope cocta cum iuscello coques. Lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum heminam frigis. Teres piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius abdominis fundis, lias. Angularem accipies (conversari potest) et omentis tegis, oleo profundis, deinde nucleos aspargis, et suptra pisam mittis, ut tegas fundum angularis, et sic componis suptra petasonis pulpas, porros, Lucanicas concisas. Iterum pisam supermittis. item alternis aptabis obsonia, quousque impleatur angularis. Novissime pisa admittis, ut intus omnia contineat. Coques in furno vel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. Ova dura facies, vitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, vino candido et liquamine modico. Teres et mittis in vas ut ferveat. Cum ferbuerit, pisam mittis in lancem, et hoc ius perfundis. Hoc ius candidum appellatur.
III. Pisum Indicum: pisum coques. Cum despumaverit, porrum et coriandrum concidis et mittis in caccabum ut ferveat. Et accipies sepias minutas, sic quomodo sunt cum atramento uo, ut simul coquantur. Adicies oleum, liquamen et vinum, fasciculum porri et coriandri. Facies ut coquantur. Cum coctum fuerit, teres piper, ligusticum, origanum, carei modicum, suffundis ius de suo sibi, vino et passo temperabis. Sepias minutatim concidis et in pisum mittis. Piper asparges et inferes.
IV. Aliter: pisum coques, agitabis et mittis in frigidam. Cum refrigeraverit, deinde agitabis. Concidis cepam minutatim et albamentum ovi, oleo et sale condies, aceti modicum adicies. In boletari vitellum ovi cocti colas, insuper oleum viridem mittis et inferes.
V. Pisam Vitellianam sive fabam: pisam coques, lias. Teres piper, ligusticum, gingiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellis unc. III teres, liquamen vinum et acetum. Haec omnia mittis in caccabum et condimentum, quae trivisti. Adiecto oleo ponis ut ferveat. Condies pisam, lias, si aspera fuerit, melle mittis et inferes.
VI. Aliter pisa sive faba: ubi despumaverit, teres mel, liquamen, caroenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. Tudiclabis. Cum pipere trito et cum isiciis inferes.
VII. Aliter pisam sive fabam: despumatam subtrito lasare Parthico, liquamen et caroeno condies. Oleum modice superfundis et inferes.
VIII. Pisam adulteram versatilem: coques pisam. Cerebella vel aucellas vel turdos exossatos a pectore, Lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis, liquamen, oleum. Fasciculos porri capitati, coriandrum viride concidis, et cum cerebellis coques. Teres piper, ligusticum et liquamen.
IX. Pisam sive fabam Vitellianam: pisam sive fabam coques. Cum despumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores malvarum. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum. In caccabum. Adicies oleum. Cum fervuerit, agitas. Oleum viridem insuper mittis et inferes.
Übersetzung
1. Koche Erbsen. Wenn der Schaum zurückgegangen ist, gib Lauch, Koriander und Kümmel darüber. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Feldkümmel, Dill, frisches Basilikum, giesse Liquamen dazu und schmecke mit Wein und Liquamen ab und lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht hat, rühre um. Wenn etwas fehlt, gib es dazu und trage auf.
2. Erbsen mit Fleischfüllung: Koche sie. Gib Öl und Bauchfleisch dazu und gib sie in einen Topf. Gib Liquamen, Lauch mit Stängel und frischen Koriander hinein und lass es kochen. Mache kleingewürfeltes Gulasch und koche gleichzeitig. Drosseln oder Wachteln oder gehacktes Hühnerfleisch und koche fast gare Hirnchen mit der Sauce. Grille lukanische Würstchen, koche einen Vorderschinken, koche Lauch in Wasser und röste einen Becher Pinienkerne. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano und Ingwer, giesse Brühe vom Bauchfleisch dazu und rühre es glatt. Nimm eine viereckige Auflaufform (sie muss sich stürzen lassen) und bedecke sie mit Fettnetz, begiesse sie mit Öl, streue dann die Pinienkerne darauf, und gib die Erbsen darauf, so dass du den Boden der Auflaufform bedeckst, und lege so die Stücke vom Vorderschinken, die Lauchstangen und die kleingeschnittenen lukanischen Würstchen darauf. Gib darüber wieder Erbsen. Genauso lege die Zutaten abwechselnd übereinander, bis die Auflaufform voll ist. Ganz zuoberst lege Erbsen darauf, damit sie innen alles einschliessen. Backe es im Ofen oder setze es auf kleiner Flamme auf, damit es sich nach unten setzt. Mache hartgekochte Eier, entferne die Dotter und gib sie mit weissem Pfeffer, Pinienkernen, Honig, Weisswein und ein wenig Liquamen in einen Mörser. Stosse es und gib es zum Aufkochen in ein Gefäss. Wenn es aufgekocht ist, gib die Erbsen auf eine Platte und übergiesse sie mit der Sauce. Diese nennt man "weisse Sauce".
3. Erbsen indischer Art: Koche Erbsen. Wenn der Schaum zurückgegangen ist, schneide Lauch und Koriander und gib es zum Aufkochen in den Topf. Und nimm kleingeschnittene Tintenfische so, wie sie sind, mit ihrer Tinte, damit sie zusammen kochen. Gib Öl dazu, Liquamen und Wein, ein Bündchen Lauch und Koriander. Lass es kochen. Wenn es gar ist, stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, ein wenig Feldkümmel und giesse vom eigenen Saft dazu und schmecke mit Wein und Passum ab. Hacke die Tintenfische klein und gib sie zu den Erbsen. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
4. Anders: Koche Erbsen., rühre sie um und gib sie in kaltes Wasser. Wenn sie abgekühlt sind, dann rühre sie wieder um. Hacke eine Zwiebel und gekochtes Eiweiss klein, würze mit Öl und Salz und gib ein wenig Essig dazu. Drücke das gekochte Eigelb durch ein Sieb in eine Schüssel, gib darüber frisches Öl und trage auf.
5. Vitellianische Erbsen oder Saubohnen: Koche Erbsen und rühre sie glatt. Stosse Pfeffer, Liebstöckel und Ingwer und gib über die Gewürze Eidotter, die du hartgekocht hast, drei Unzen Honig, Liquamen, Wein und Essig. Tu das alles in einen Topf und auch das Gewürz, das du zerstossen hast. Nach Zugabe von Öl setze es auf, damit es aufkocht. Würze die Erbsen und rühre sie glatt. Wenn es zu herb ist, gib Honig dazu und trage auf.
6. Erbsen oder Saubohnen anders: Wenn der Schaum zurückgegangen ist, stosse Honig, Liquamen, Caroenum, Kümmel, Raute, Selleriesamen, Öl und Wein. Stampfe es. Trage es mit gemahlenem Pfeffer oder mit Geschnetzeltem auf.
7. Erbsen oder Saubohnen anders: Würze sie, wenn sie abgeschäumt sind, mit fein gemahlenem parthischem Laser, Liquamen und Caroenum. Giesse ein wenig Öl darüber und trage auf.
8. Falscher, gestürzter Erbsenauflauf: Koche Erbsen. Gib ein Hirnchen oder Wachteln oder von der Brust her ausgebeinte Drosseln, lukanische Würstchen, Leber und Innereien von Hühnern in einen Topf, dazu Liquamen und Öl. Hacke Bündchen vom Lauch mit Stängel und frischem Koriander und koche es zusammen mit den Hirnchen. Stosse Pfeffer, Liebstöckel und Liquamen.
9. Vitellianische Erbsen oder Saubohnen: Wenn der Schaum zurückgegangen ist, gib Lauch, Koriander und Malvenblüten dazu. Während es kocht, stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano und Fenchelsamen und giesse Liquamen und Wein dazu. Das ganze in den Topf. Wenn es aufgekocht hat, gib Öl dazu und rühre um. Gib frisches Öl darüber und serviere.
Verwendete Masse
hemina (Becher = 0,27 Liter)
uncia
(Unze = 27,29 g), 3 Unzen = 81,87 g
Kommentar
Rezept 5: Vitellius bezieht sich wahrscheinlich auf den gleichnamigen Kaiser, der als Feinschmecker und Vielfrass bekannt war.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 1 kg Erbsen, ¼ Liter
Gemüsebouillon, 1 Lauchstange, je 1 Esslöffel Basilikum, Dille,
Koriander, Liquamen & Weisswein, ½ Esslöffel Liebstöckel, je ¼
Teelöffel Kümmel & Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Erbsen in Bouillon 15 Minuten kochen. Lauch
in feine Ringe schneiden. Kräuter kleinhacken & Gewürze mahlen.
Alle Zutaten zu den Erbsen geben und 5 Minuten aufkochen lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 1 kg Erbsen, 1 Liter
Gemüsebouillon, ¼ kg Räucherspeck, 200 g Hühnergeschnetzeltes, 200
g ganzer Schinken, (1 Kalbshirn), 2 Schweinswürstchen, 150 g
Pinienkerne, je 1 Lauchstängel & Korianderzweig, 3 Esslöffel
Olivenöl, je 1 Esslöffel Butter, Liebstöckel & Oregano, Pfeffer
& Salz
Zutaten Sauce: 5 gekochte Eiweiss, ¼ Liter Milch, 50 g Pinienkerne, 2
Esslöffel Weisswein, 1 Teelöffel Honig, ½
Teelöffel Salz, 1 Messerspitze Pfeffer
Zeit: 30 Minuten zur Vorbereitung, 50 Minuten zum Kochen
& 15 Minuten zum Backen (ex tempore die Vorbereitung des
Hirnchens)
Zubereitung: Erbsen in Bouillon kochen & abgiessen.
Räucherspeck mit Lauchstängel & Korianderzweig in Wasser gut 50
Minuten kochen. Speck würfelig schneiden. Hühnergeschnetzeltes
anbraten und mit Salz & Pfeffer würzen. (Falls Hirn dazukommt ist
es wie folgt zuzubereiten: Hirn 2 Stunden in kaltem Wasser & 1
Stunde in kaltem Essigwasser einlegen. Danach in 2 Liter Wasser mit 2
Esslöffel Salz und 2 Teelöffel Zitronensaft gut 15 Minuten heiss
ziehen lassen. Anschliessend das Hirn von Aussenhaut & den weissen
Adern befreien.) Schweinswürsten 20 Minuten in heissem Wasser ziehen
lassen und kleinschneiden. Den Schinken ebenfalls würfeln. Lauch in
Ringe schneiden, 15 Minuten in Bouillon kochen & abgiessen.
Pinienkerne in Butter leicht rösten. Pfeffer, Liebstöckel &
Oregano mahlen und zu 0,1 Liter des Wassers in dem der Speck gekocht
wurde hinzugeben. Auflaufform mit Alufolie auslegen und diese mit Öl
bestreichen. Am Boden die Hälfte der Pinienkerne verstreuen. Danach
ein Drittel der Erbsen darübergeben. Schichtweise Speck, Lauch,
Hühnergeschnetzeltes, (Hirnchen), ein Drittel der Erbsen,
Schweinswürstchen, Pinienkerne, Schinken und die restlichen Erbsen
darübergeben. Mit der gewürzten Speckbrühe begiessen & im
Backrohr bei 180°C 15 Minuten überbacken. Danach stürzen, die Folie
entfernen und vor dem Servieren mit der Sauce beträufeln.
Zubereitung Sauce: Alle Zutaten im Mixer pürieren &
anschliessend 10 Minuten kochen lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 5)
Zutaten: 300 g getrocknete Erbsen (oder
Bohnen), 2 hartgekochte Eigelb, 4 Esslöffel Liquamen, 2 Esslöffel
herber Weisswein, je 1 Esslöffel Honig, Olivenöl & Weinessig, ½
Esslöffel Liebstöckel, je ¼ Teelöffel geriebenen Ingwer &
Pfeffer, 1 Liter Wasser
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung (ex tempore des
Einweichens) & 105 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Erbsen in Wasser einlegen & danach
weichkochen. Eigelb mit Liebstöckel fein hacken. Essig, Honig,
Liquamen, Öl & Wein in einem kleinen Gefäss erwärmen, Eigelb,
Liebstöckel, Ingwer & Pfeffer dazugeben. Erbsen gut abtropfen
lassen und im Mixer pürieren. Alle Zutaten nun mischen, nochmals
aufkochen lassen und mit den nötigen Gewürzen abschmecken.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 9)
Zutaten: 1 kg Erbsen (oder ¾ kg
Bohnen), ½ Liter Gemüsebouillon, 1 Lauchstängel, je 2 Esslöffel
Olivenöl & Sojasauce, je 1 Esslöffel Koriander, Liebstöckel
& Weisswein, je ½ Esslöffel Malvenblüten & Oregano, je ¼
Teelöffel Fenchelsamen & Pfeffer
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Erbsen mit dem in Streifen geschnittenen
Lauch, feingehacktem Koriander & den Malvenblüten 15 bis 20
Minuten in der Bouillon kochen. Gemahlenen Pfeffer, gehackten
Liebstöckel, Oregano, Fenchelsamen, Sojasauce & Wein mischen und
zum abgetropften Gemüse dazugeben. Vor dem Servieren nochmals
aufkochen & mit Olivenöl beträufeln.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
Sie wollen Fragen stellen, Anregungen
liefern oder sich beschweren?
Dann klicken Sie auf meine Kontaktseite!
(PL)