Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Gustum
Vorspeise
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Gustum versatile: albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gizeria pullorum, aucellas, isicia coques ex iure. Proungis patinam et folia malvarum substernis et praemixta holera componis sicut laxa, permisces bulbos inversos, Damascenas, cocleas, isicia, Lucanicas breves concidis, liquamine, oleo, vino, aceto ponis ut ferveat. Cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, zingiber, pyrethrum modicum, fricabis, suffundis et facies ut bulliat patina. Ova complura confringis et ius mortarii reliquum commoves, conmiscis, patinam obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam versas in lancem, folia malvarum ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper aspergis et inferes.
II. Gustum de holeribus: condies bulbos liquamine, oleo et vino. Cum cocti fuerint, iecinera porcelli et gallinarum et ungellas et aucellas divisas: haec omnia cum bulbis ferveant. Cum ferbuerint, teres piper, ligusticum, suffundis liquamen, vinum et passum, ut dulce sit, ius de suo sibi suffundis, revocas in bulbos. Cum ferbuerint, ad momentum amulo obligas.
III. Gustum de cucurbitas farsiles: cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidas et excavas et mittis in frigidam. Imppensam ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficias; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas et ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes et frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum, mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas, et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspergis et inferes.
IV. Gustum de praecoquiis: duracina primotica pusilla praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. Refundis in patina super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Piper aspergis et inferes.
Übersetzung
1. Gestürzte Vorspeise: Koche kleingeschnittene weisse Rüben, abgehangenen Lauch, Sellerieknollen, Zwiebeln, gekochte Schnecken, Innereien von Hühnern, Wachteln und Geschnetzeltes in Sauce. Fette ein Backblech ein und streue Malvenblätter als Unterlage darauf und lege darauf vorher gemischtes Gemüse nicht zu dicht, mische unzerschnittene Zwiebeln, Damaszenerpflaumen, die Schnecken, das Geschnetzelte, zerschneide kurze lukanische Würstchen mit Liquamen, Öl, Wein und Essig und setze es auf, damit es kocht. Wenn es aufgekocht ist, stosse Pfeffer, Liebstöckel, Ingwer, ein wenig Bertram und mache es sämig, giesse es dazu und lass den Auflauf aufwallen. Schlage mehrere Eier auf und rühre die übrige Sauce im Mörser damit an, mische es und binde den Auflauf damit. Während du es ziehen lässt, mache wie folgt Oenogarum dazu: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, mahle es, giesse Liquamen und Wein dazu und schmecke mit Passum oder süssem Wein ab. Schmecke es im Topf ab, gib ein wenig Öl dazu und lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl. Stürze den Auflauf auf eine Platte, nimm die Malvenblätter vorher weg, begiesse es dann mit dem Oenogarum, streue Pfeffer darüber und trage auf.
2. Gemüsevorspeise: Würze Zwiebeln mit Liquamen, Öl und Wein. Wenn sie gar sind, Leber vom Ferkel und von Hühnern und Schweinshaxen und zerteilte Wachteln: das alles soll mit den Zwiebeln aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, stosse Pfeffer, Liebstöckel, giesse Liquamen, Wein und Passum, damit es süss wird, dazu, giesse vom eigenen Saft dazu und giesse es wieder auf die Zwiebeln. Wenn es aufgekocht ist, binde es sofort mit Stärkemehl.
3. Vorspeise mit gefüllten Kürbissen: Schneide die Kürbisse vorsichtig von der Seite nach Art eines länglichen Vierecks auf, höhle sie aus und gib sie in kaltes Wasser. Die Füllung dafür bereite folgendermassen: Stosse Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, giesse Liquamen dazu, stampfe gekochte Hirnchen, verrühre rohe Eier und gib sie dazu, um eine glatte Masse zu machen; schmecke mit Liquamen ab und fülle die oben beschriebenen Kürbisse, wenn sie noch nicht ganz gar sind mit dieser Masse, schliesse sie wieder mit ihrem Viereck, stecke sie auf Spiesse und nimm sie heraus, wenn sie gar sind, und grille sie. Das Oenogarum bereite wie folgt: Stosse Pfeffer und Liebstöckel, giesse Wein und Liquamen dazu, schmecke mit Passum ab, ein wenig Öl dazu, gib es in den Topf und lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, binde mit Stärkemehl und übergiesse die gegrillten Kürbisse mit dem Oenogarum, streue Pfeffer darüber und trage auf.
4. Aprikosenvorspeise: Säubere gerade reife, feste Aprikosen, entsteine sie, gib sie in kaltes Wasser und lege sie in eine Pfanne. Stosse Pfeffer, getrocknete Minze, giesse Liquamen dazu und gib Honig, Passum, Wein und Essig dazu. Giesse es in die Pfanne über die Aprikosen, gib ein wenig Öl dazu und koche auf kleiner Flamme. Wenn es gekocht hat, binde mit Stärkemehl. Streue Pfeffer darüber und trage auf.
Kommentar
In Rezept 1 ist die Lesung "Wachtel" unsicher; es könnten auch Hühnerflügel gemeint sein. Gleiches gilt für die Wachteln in Rezept 2, denn im Original steht scellas (Riesengarnelen); die allerdings nicht ganz hier herein passen würden. Auch Hühnerflügel könnten gemeint sein.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten (Hühnerteile & Gemüse): 800 g
Zwiebeln, 400 g Hühnerflügel & -beine, ¼ Liter Weisswein, 4
Esslöffel Sojasauce, je 2 Esslöffel Distelöl & Liquamen, 1
Esslöffel Distelöl
Zutaten (Leber): 200 g Schweineleber, 4 Esslöffel Marsala, 3
Esslöffel Weisswein, 2 Esslöffel Liquamen, je 1 Esslöffel Distelöl
& Liebstöckel, 2 Teelöffel Maispulver
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 30 Minuten zum Kochen
Zubereitung: In einem Topf die ganzen, geschälten Zwiebeln gut
20 Minuten in Wein, Öl und Liquamen kochen lassen. Gleichzeitig in
einer Pfanne die Hühnerteile anbraten, mit Weine und Sojasauce
ablöschen und sie dann noch 15 Minuten weiter köcheln lassen. Die
Schweinsleber klein schneiden und ebenfalls kräftig anbraten. Alle
Zutaten mit gemahlenem Pfeffer, gehacktem Liebstöckel, Liquamen und
Marsala mischen, nochmals aufkochen lassen und mit in Wein gelöstem
Maispulver binden.
Zusatzhinweis: Im Originalrezept wurden Blumenzwiebeln
verwendet; vor allem Gladiolen. Durch die Züchtungen können diese
nicht mehr benutzt werden, da sie Bitterstoffe enthalten. Am besten
sind grosse Gemüsezwiebeln zu verkochen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten (Kalbshirn): 400 g Kalbshirn, 200 g
Kalbsbrät, 2 Eier, je 2 Esslöffel Salz & Sojasauce, je 1
Esslöffel Oregano & Weinessig, ½ Esslöffel Liebstöckel, 2
Teelöffel Zitronensaft, gemahlener Pfeffer
Zutaten (Zucchini): 4 mittlere Zucchini, 1 Liter Gemüsebouillon,
¼ Liter Weisswein, 3 Esslöffel Olivenöl, je 2 Esslöffel Liquamen,
Marsala & Sonnenblumenöl, 2 Teelöffel Maispulver, gemahlener
Pfeffer
Zeit: 3 Stunden plus 20 Minuten zur Vorbereitung & 20 Minuten
zum Kochen
Zubereitung: Kalbshirn 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Danach
eine weitere Stunde in kaltes Essigwasser (1 Esslöffel Essig auf den
Liter Wasser) legen. 2 Liter Wasser mit 2 Esslöffel Salz & 2
Teelöffel Zitronensaft versetzen und das Hirn eine viertel Stunde
knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Anschliessend die Aussenhaut
und die weissen Adern entfernen. Das gesäuberte Hirn klein hacken und
mit Kalbsbrät, Eiern, gemahlenem Pfeffer, gehacktem Liebstöckel und
Oregano mischen. Mit der Sojasauce zu einer glatten Masse verrühren.
Die Zucchini längsschneiden und aushöhlen. Gut 5 Minuten in der
Gemüsebouillon kochen. Nach dem Abtropfen die vorab zubereitete Masse
einfüllen und mittels Spagat die Zucchini zusammenbinden. Nun ein
weiteres Mal 5 Minuten in der Bouillon kochen lassen. Abtropfen und
allseitig in Öl anbraten. Derweilen Liquamen, Marsala, Wein,
gemahlenen Pfeffer, gehackten Liebstöckel und Olivenöl vermengen,
aufkochen lassen und mit dem Maispulver binden. Diese Sauce
schlussendlich über die Zucchini giessen und mit gestossenem Pfeffer
bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 4)
Zutaten: 1 kg Aprikosen (oder Nektarinen),
0.2 Liter Weisswein, 4 Esslöffel Marsala, je 2 Esslöffel Honig &
Minze, je ½ Esslöffel Kräuteressig & Walnussöl, 1 Teelöffel
Maispulver, Minzblätter), gemahlener Pfeffer & Salz
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Aprikosen halbieren & entsteinen. Alle anderen
Zutaten ausser dem Maispulver zum Kochen bringen. Die Aprikosen
dazugeben und gut 10 Minuten kochen lassen. Mit Maispulver binden und
mit gestossenem Pfeffer bestreuen. Mit den Minzblättern
garnieren.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)