Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Tisana vel sucum
Gerstengrütze oder Brei
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Tisanam sic facies: tisanam lavando fricas. Quam ante diem infundes. Impones supra ignem calidum. Cum bullierit, mittes olei satis et anethi modicum fasciculum, cepam siccam, satureiam et coloefium, ut ibi coquantur propter sucum. Mittes coriandrum viride et sale simul tritum et facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tolles fasciculum et transferes in alterum caccabum tisanam sic, ne fundum tangat propter combusturam. Ligas bene et colas in caccabulo supra acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei aridi modicum, cominum et silfi frictum, ut bene tegatur. Suffundis mel, acetum, defritum, liquamen, refindis in caccabum, sed coloefium acronem facias ut ferveat super ignem lentum.
II. Tisanam farricam: infundis cicer, lenticulam, pisa defricas tisanam et cum leguminibus elixas. Ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, betam, malvam, cauliculum molle et viridia minuta concisa. In caccabum mittis cauliculos elixos et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triveris, liquamine temperabis, et super legumina refundis et agites. Colicolorum minutas super concidis.
Übersetzung
1. Gerstensuppe mache wie folgt: Wasche und zerstampfe die Gerste, die du einen Tag vorher einweichst. Setze sie auf eine heisse Flamme. Wenn es aufgekocht ist, gib genug Öl und ein nicht zu grosses Büschelchen Dill, getrocknete Zwiebel, Saturei und Hüftknochen vom Schwein dazu, damit es dort wegen des Saftes kocht. Gib frischen und zusammen mit Salz gestossenen Koriander dazu und lass es aufkochen. Wenn es gut aufgekocht ist, nimm das Büschelchen Dille heraus und gib die Gerstengrütze so in einen anderen Topf, dass sie, um nicht anzubrennen, den Boden nicht berührt. Rühre es glatt und passiere es in einen kleinen Topf über die Speckschicht der Schweinehüfte. Stosse Pfeffer, Liebstöckel, ein wenig trockene Poleiminze, Kümmel und gemahlenes Silphium, so dass es gut bedeckt ist. Giesse dazu Honig, Essig, Defritum, Liquamen, giesse es in den Topf zurück, aber die Schweinehüfte lass auf kleiner Flamme kochen.
2. Getreidesuppe: Weiche Kichererbsen, Linsen und Erbsen ein. Stampfe Gerstengrütze und koche sie mit den Hülsenfrüchten. Wenn es gut aufgewallt ist, gib genügend Öl dazu und schneide über das grüne Gemüse Lauch, Koriander, Dille, Fenchel, rote Rüben, Malve, weichen Kohl und kleingeschnittene frische Kräuter. Gib in einen Topf gekochte Kohlsprösslinge und stampfe genügend Fenchelsamen, Oregano, Silphium und Liebstöckel. Wenn du es gestampft hast, schmecke mit Liquamen ab und giesse es über die Hülsenfrüchte und rühre um. Hacke darüber kleingeschnittene Kohlsprösslinge.
Kommentar
In Rezept 1 ist einiges unklar. Gegen Ende sind Zutaten in den Topf zurückzugiessen; es ist aber nicht klar in welchem; es wird der grössere angenommen. Die Lesung "damit es dort wegen des Saftes kocht" ist im lateinischen Original unklar. Im letzten Satz fehlt im Originaltext das Wort "Honig" in der Zutatenaufzählung; die Einfügung basiert auf Verwendung bei anderen Rezepten und identer Zutatenfolge. Das Rezept ist übrigens fast identisch mit Apicius 5,5,1.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 2 Liter Wasser, 400 g Eisbein, 100 g
Gerste, 1 Pkg. Safran, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelke, 1
Dillzweig, 1 Bohnenkrautzweig, je 2 Esslöffel Marsala &
Olivenöl, je 1 Esslöffel Essig, Koriander & Salz, je ½
Esslöffel Liebstöckel & Zitronenmelisse, 1 Teelöffel Honig, ½
Teelöffel Pfeffer, ¼ Teelöffel Kümmel
Zeit: 12 Stunden plus 15 Minuten zur Vorbereitung & 150
Minuten zum Kochen
Zubereitung: Gerste am Vortag in Wasser einweichen. Das Wasser
aufkochen und die Geste einlaufen lassen. Öl, eine mit Nelke &
Lorbeerblatt gespickte Zwiebel, ein Bündel Dille und Bohnenkraut
sowie das Eisbein hinzugeben. 2 Stunden kochen lassen. Dann das
Dillebündel & die Zwiebel herausnehmen. Eisbein in mundgerechte
Stücke schneiden. Fein gehackten Koriander, Liebstöckel,
Zitronenmelisse, Kümmel, Safran, Essig, Marsala, Salz und Pfeffer
dazugeben. Gut verrührt aufkochen lassen und heiss servieren.
Zusatzhinweis: Die Suppe kann nötigenfalls auch püriert
werden.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
Sie wollen Fragen stellen, Anregungen
liefern oder sich beschweren?
Dann klicken Sie auf meine Kontaktseite!
(PL)