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Sala cattabia
Aspiksalate

(Bearbeiteter) Originaltext

I. Sala cattabia: piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem, panem ex posca maceratum exprimes, caesum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparis minuti cum iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic appones.

II. Aliter sala cattabia Apiciana: adicies in moratrio apii semen, puleium aridum, mentam aridam, gingiber, coriandrum viridem, uvam passam enucleatam, mel, acetum, oleum et vinum. Conteres. Adicies in caccabulo panis Picentini frustra, interpones pulpas puli, glandulas haedinas, caseum Vestinum, nucleos pineos, cucumeres, cepas aridas minute concisas. Ius supra perfundes. Insuper nivem sub ora asperges et inferes.

III. Aliter sala cattabia: panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabis. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum sale conditum, aquam, oleum. Insuper vinum, et inferes.

Übersetzung

1. Aspiksalat: Pfeffer, Minze, Sellerie, trockene Poleiminze, Käse, Pinienkerne, Honig, Essig, Liquamen, Eidotter und frisches Wasser. Presse in Posca eingeweichtes Brot aus und lege Kuhkäse und Gurken mit dazugemischten Pinienkernen in einem kleinen Topf zurecht. Gib kleingeschnittene Kapern zusammen mit Hühnerleber dazu. Giesse die Sauce darüber, stelle es auf Eis und trage auf.

2. Apicianischer Hühneraspik: Gib in einen Mörser Selleriesamen, trockene Poleiminze, trockene Minze, Ingwer, frischen Koriander, entkernte Rosinen, Honig, Essig, Öl und Wein und zerstampfe es. Gib in einen kleinen Topf Stückchen von pizentinischem Brot, gib Hühnerfleisch, Halsstücke von jungen Ziegenböcken, vestinischen Käse, Pinienkerne, Gurken und kleingeschnittene trockene Zwiebeln dazu. Giesse die Sauce darüber. Bestreue den Rand mit Schnee und trage auf.

3. Anderer Aspiksalat: Höhle alexandrinisches Brot aus und weiche es in Posca ein. Gib in einen Mörser Pfeffer, Honig, Minze, Knoblauch, frischen Koriander, mit Salz gewürzten Kuhkäse, Wasser und Öl. Giesse darüber und trage auf.

Kommentar

Posca ist das traditionelle römische Essigwasser, welches wie eine Limonade getrunken wurde.

Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)

Zutaten: 200 g Hühnerbrust, 100 g Kalbsbries, 100 g Pecorino (od. Assmonte), 0.1 Liter Milch, 4 Scheiben dunkles Toastbrot, 1 Gurke, 1 Zwiebel, je 4 Esslöffel Weinessig & Olivenöl, je 2 Esslöffel entkernte (oder kernlose) Weintrauben & Pinienkerne, je 1 Esslöffel Butter & Bratbutter, ½ Esslöffel Essig, 2 Teelöffel flüssiger Honig, je 1 Teelöffel Selleriekraut, Zitronenmelisse, Minze, Korianderstängel & Zitronensaft, ½ Teelöffel Ingwer, ¼ Teelöffel Honig; Salz & Pfeffer
Zeit: 4 Stunden zur Vorbereitung & ½ Stunde zum Kochen
Zubereitung: Bries in kaltem Wasser gut 2 Stunden einweichen und danach nochmals für eine Stunde in ½ Liter Wasser mit ½ Esslöffel Essig einlegen. Einen Liter Wasser mit 1 Esslöffel Salz und 1 Teelöffel Zitronensaft versetzen und das Bries eine gute viertel Stunde knapp unter dem Siedepunkt garen; anschliessend abkühlen lassen und danach die Aussenhaut vorsichtig entfernen. Bries mundgerecht würfeln und in heisser Butter wenden. Mit Pfeffer würzen. Hühnerfleisch ebenfalls würfeln und in Bratbutter schwenken; mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce feingehacktes Selleriekraut, Zitronenmelisse, Minze, Korianderstängel, Ingwer, Weintrauben, Honig, Weinessig und Öl mischen. Milch und den ¼ Teelöffel Honig vermischen und das Brot darin kurz eintauchen. Pro Person je ein solches Brot auf einem Teller anrichten. Das erkaltete (gekühlte) Fleisch, der gewürfelte Käse, die Pinienkerne, die fein gehachelte Gurke und die gehackte Zwiebel mischen. Auf dem Brot anrichten.

Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit. Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl verwendet.

Quelle Übersetzung: Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst, herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN 978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co., Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie die alten Römer"

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(PL)