Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Olus molle
Weiches Gemüse
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Holus molle ex olisatro cocto ex aqua nitrata expressum concides minutum, et teres piper, ligusticum, satureiam siccam cum cepa sicca, liquamen, oleum et vinum.
II. Aliter olus molle: apium coques ex aqua nitrata, gusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Coques in pultario, et sic apium commisces.
III. Aliter olus molle ex follis lactucarum cum cepis: quoques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum. Aliter: holus molle ne arescat, summa quaeque amputantur, et purgamenta ex caules madefactos in aqua absinthi contegito.
Übersetzung
1. Weiches Gemüse aus in Sodawasser gekochtem Schwarzkohl schneide nach dem Auspressen klein und zerstosse Pfeffer, Liebstöckel, getrocknete Saturei mit getrockneter Zwiebel, Liquamen, Öl und Wein.
2. Weiches Gemüse anders: koche Sellerie in Sodawasser, presse ihn aus und schneide ihn klein. Zerstosse im Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Zwiebel, Wein, Liquamen und Öl. Koche es in einem Tontopf und mische es so mit dem Sellerie.
3. Anderes weiches Gemüse aus Lattichblättern mit Zwiebeln: koche sie in Sodawasser und schneide sie nach dem Auspressen klein. Zerstosse in einem Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, getrocknete Minze, Zwiebel, Liquamen, Öl und Wein. Auf andere Art: Damit das weiche Gemüse nicht austrocknet, werden jeweils die Spitzen abgeschnitten, und die Abfälle bedecke wie die eingeweichten Strünke mit Wermutwasser.
Kommentar
In Rezept 3 hat sich offensichtlich nach dem Rezept ein Küchenratschlag eingeschlichen, der gut an den Anfang des Kapitels gepasst hätte.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 2)
Zutaten: 1 kg Sellerieknollen, 1 Zwiebel, je
1 Esslöffel Liebstöckel & Oregano, je 2 Esslöffel trockenen
Weisswein, Liquamen & Distelöl, ¼ Teelöffel weisser Pfeffer, ½
Teelöffel Natron, 1 ½ Teelöffel Salz
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 25 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Sellerie putzen, waschen und würfeln. Zusammen
mit Natron in Salzwasser gut 15 Minuten kochen. Danach abtropfen und
im Mixer pürieren. Die fein gehackte Zwiebel in Öl glasig dünsten.
Liquamen, Wein und die restlichen (fein gehackten bzw. gestossenen)
Gewürze zum nunmehrigen Püree dazugeben und nochmals für 5 Minuten
köcheln lassen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 3)
Zutaten: 0,8 kg Kopfsalat, 2 Zwiebeln, je 2
Esslöffel Distelöl & Liquamen, 1 Esslöffel Liebstöckel, ½
Esslöffel Minze, 1 Teelöffel Selleriesamen, ½ dl herber Weisswein,
½ Teelöffel Natron, Salz & Pfeffer
Zeit: 5 Minuten für die Vorbereitung & 25 Minuten zum
Kochen
Zubereitung: Salat waschen und mit Natron in wenig Wasser
kochen; abtropfen lassen und fein hacken. Die beiden Zwiebeln
mittelfein hacken und in Öl glasig dünsten. Zum Salat die Zwiebeln,
fein gehackte Kräuter, Liquamen und Wein dazugeben sowie mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)