Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Pulmentarium ad ventrem
Eine Beilage zur Verdauung
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Betas minutas et porros requietos elixabis, in patina compones. Teres piper, cuminum, suffundes liquamen, passum, ut quaedam dulcedo sit. Facias ut ferveat. Cum fervuerit, inferes.
II. Similiter: polypodium in tepidam mittis. Ubi mollierit, rades, et minutum cum pipere et cuminum tritum in patinam ferventem mittes et uteris.
III. Aliter ad ventrem: facies beaciorum fasces detergi, ne laves. In eorum medium nigrum asparges et alligas singulos fasces. Mittes in aquam. Cum coxeris, condies patinam, cum eadem passum vel caroenum et cuminum et super asparges et oleum midicum. Ubi ferbuerit, polypodium et frustra nucum cum liquamine teres, ferventem patinam fundes, cooperies. Statim depones et uteris.
IV. Aliter betacios Varronis: Varro: "betacios, sed nigros, quorum detersas radices et mulso decoctas cum sale modico et oleo vel sale, aqua et oleo in se cocta isculum facere et potari, melius etiam, si in eo pullus sit decoctus"
V. Aliter ad ventrem: apios virides cum suis radicibus lavabis et siccabis ad solem. Deinde albamen et capita porrorum simul elixabis in caccabo novo, ita ut aqua ad tertios deferveat id est ut ex tribus eminis aquae una remeneat. Postea teres piper, liquamen et aliquantum mellis humore temperabis, et aquam apiorum decoctorum colabis in mortario, et superfundes apio. Cum simul ferbuerit, appones, et, si libitum fuerit, apios adicies.
Übersetzung
1. Siede gehackte rote Rüben und abgehangene Lauchstangen, lege sie in eine Pfanne, stosse Pfeffer und Kümmel, giesse Liquamen dazu und Passum, damit eine gewisse Süsse entstehe. Lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, trage auf.
2. Ähnlich: Gib Tüpfelfarn in lauwarmes Wasser. Wenn es eingeweicht ist, putze es und gib es kleingeschnitten mit gestossenem Pfeffer und Kümmel in eine heisse Pfanne und verwende es.
3. Anders zur Verdauung: Mache Bündchen roter Rüben und schrubbe sie, ohne sie zu waschen. Streue schwarzen Pfeffer in die Mitte und binde die einzelnen Bündchen zusammen. Gib sie in Wasser. Wenn du sie gekocht hast, gib Gewürz in die Pfanne, nämlich Passum oder Caroenum, streue Kümmel darüber und gib ein wenig Öl dazu. Sobald es gekocht hat, zerstampfe Tüpfelfarn und Nussstücke mit Liquamen und gib es in die heisse Pfanne und decke zu. Nimm sie sogleich vom Feuer und verwende es.
4. Andere rote Rüben nach Varro-Art: Zitat Varro: "Rüben, aber schwarze,, deren Wurzeln und süsse Teile abgeschnitten und gekocht mit ein wenig Salz und Öl, oder Salz, Wasser und Öl, zusammen gekocht machen eine Suppe und werden getrunken, besser noch, wenn darin ein Huhn gekocht worden ist."
5. Anders zur Verdauung: Wasche grünen Sellerie mit Knolle und trockne ihn an der Sonne. Dann koche das Weisse und die Wurzeln von Lauchstangen gleichzeitig in einem neuen Tontopf, sodass das Wasser bis auf ein Drittel eingekocht (das heisst, dass von drei Heminae Wasser einer übrig bleibt). Danach stosse Pfeffer und Liquamen und schmecke es mit ein bisschen flüssigem Honig ab und giesse das Wasser von den abgekochten Sellerieknollen durch einen Durchschlag in den Mörser und giesse es wieder über den Sellerie. Wenn es damit gekocht hat, trage auf, und wenn es beliebt, tue die Sellerieknollen dazu.
Verwendete Masse
Hemina
(Becher zu 0,273 Liter), 3 Heminae = 0,819 Liter
Kommentar
Vom in Rezept 2f vorkommenden Tüpfelfarn, auch Engelfüss genannt, werden die Wurzeln gegessen. In Rezept 3 kommt das Wort Pfeffer im Originaltext nicht vor, nur dass etwas Schwarzes gestreut werden soll. Das Rezept 4 stammt wohl aus den Werken des Schriftstellers M.Terentius Varro (116 bis 27 v.Chr.)
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 1)
Zutaten: 3 gekochte Rote Rüben, 2
Lauchstängel, 1 Liter Rindsbouillon, 2 Esslöffel Sojasauce, ¼
Teelöffel Kümmel, ¼ Teelöffel Pfeffer, 1 Esslöffel Masalla (oder
Defritum)
Zeit: 10 Minuten zur Vorbereitung & 15 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Die Rüben schälen und klein würfeln. Den Lauch
fein schneiden. Die Suppe aufkochen und alle Zutaten hineingeben.
Zusatzhinweis: evtl. kann man die Suppe mit etwas Sauerrahm
verfeinern
Tipps zum Nachkochen (für Rezept Nr. 5)
Zutaten: 3 kleine Sellerieknollen samt
Grünzeug, 3 Lauchstangen, schwarze Pfefferkörner, Liquamen (oder
fein passierte Sardellen in Salzlake), Honig, Wasser
Zeit: 20 Minuten zur Vorbereitung & 45 Minuten zum Kochen
Zubereitung: Sellerie putzen und in kaltem Wasser so
lange köcheln lassen, bis er halb gar ist. Dann den Lauch dazugeben
und die Brühe stark einkochen. Liquamen, den im Mörser gestossenen
Pfeffer, etwas Honig und ein Bisschen von der Brühe vermengen, sodass
sich die Gewürze auflösen. Anschliessend alles in die
Sellerie-Lauch-Brühe geben. Bei der Hinzugabe des Honigs sollte man
vorsichtig sein, da dessen Süsse nicht durchdringen soll. Das Gemüse
sollte sein volles Aroma entwickeln.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer", M.Junkelmann "Aus dem Füllhorn Roms"
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(PL)