Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Farcimina
Würste
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Ova et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum, et his intestinum implebis. Elixas, postea assas et inferes.
II. Aliter: coctam alicam et trita cum pulpa concisa et tritam una cum pipere et liquamine et nucleis. Farcies intestinum et elixabis, deinde cum sale assabis et cum sinapi inferes, vel sic concisum in disco.
III. Aliter: alicam purgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisi minutatim simul elixas. Elixato tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae, in se omnia in mortario permisces cum nulceis et pipere integro. Liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, vel elixam tantum appones.
IV. Aliter circellos isiciatos: reples intestinum inpensam isicii et cicellum facies rotundum, fumas. Cum miniaverit, subassas, exornas, oenogaro fasiani profundes, sed cuminum addes.
Übersetzung
1. Stampfe Eier und Hirnchen, Pinienkerne, Pfeffer, Liquamen, ein wenig Laser, und damit fülle die Wursthaut. Koche sie in Wasser, danach grille sie und trage auf.
2. Anders: gekochte Grütze gestampft mit gehacktem Fleisch und mit Pfeffer und Liquamen und Pinienkernen. Stopfe damit die Wursthaut und koche sie, dann grille sie mit Salz und trage sie mit Senf auf, oder einfach so geschnitten auf einer Platte.
3. Anders: Reinige die Grütze und koche sie zusammen mit Liquamen aus Eingeweiden und dem weissen Teil von gehacktem Lauch. Wenn es gar ist, nimm es heraus, schneide Fett und Fleischstücke klein, vermische alles, mahle Pfeffer, Liebstöckel, drei Eier, das alles mische im Mörser mit Pinienkernen und ganzen Pfefferkörnern zusammen. Giesse Liquamen dazu, fülle die Wursthaut, koche und grille sie, oder serviere sie nur gekocht.
4. Knackwürstchen anderer Art: fülle die Wurst mit einer Füllung aus Fleischbällchen und mache das Knackwürstchen rund. Räuchere es. Wenn es rot geworden ist, grille es leicht, richte es an, begiesse es mit Oenogarum wie für Fasan, aber gib Kümmel dazu.
Kommentar
Eigentlich hätte man diese Rezepte schon in die beiden vorigen Wurstkapitel einreihen können. Auffällig ist, dass Würste gekocht, gegrillt oder gekocht und gegrillt serviert wurden. Oenogarum ist mit Wein verdünntes Liquamen; jenes für Fasan in Rezept 4 kommt im vorliegenden Kochbuch nicht vor. Aus diesem Grund ist die Lesart für fasiani nicht völlig gesichert.
Tipps für das Nachkochen (Rezept Nr. 2)
Zutaten: 400 g Schweinefleisch, 200 g Speck,
50 g Griess, 2 dl Milch, 1 dl Wasser, ¾ Teelöffel Salz, ¼
Teelöffel zerstossener Pfeffer, 2 Esslöffel Pinienkerne, 2
Esslöffel Liquamen, Senf, Wursthaut
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung & 1 Stunde zum Kochen
Zubereitung: Milch & Salzwasser (von ½ Teelöffel Salz)
aufkochen und den Griess einrühren. Ca. ½ kochen und mit dem Wasser
so haushalten, dass ein dicker Brei entsteht. Das Fleisch klein hacken
und mit Pfeffer, dem restlichen Salz und Liquamen würzen. Am Schluss
die klein gehackten Pinienkerne und den Brei dazugiessen um es gut
verrührt in die Wursthaut zu füllen. Zum Kochen kaltes Wasser
aufsetzen und das Ganze ca. 20 Minuten bei 80°C ziehen lassen. Die
Würste abtrocknen und grillen und mit Senf servieren.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie
die alten Römer"
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(PL)