Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Isicia
Faschiertes
(Bearbeiteter) Originaltext
I. Isicia fiunt marina de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de lucusta. Isicium condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice.
II. Esicium de lolligine: sublatis crinibus in fulmento tundes, sicuti adsolet. Pulpa et in mortario et in liquamine diligenter fricatur, et exinde isicia plassantur.
III. Isicia de iscillis vel de cammaris amplis: cammari vel iscillae de testa sua eximuntur, et in mortario teruntur cum pipere et liquamine optimo. Pulpae isicia plassantur.
IV. Omentata ita fiunt: assas iecur porcinum et eum enervas. Ante tamen teres piper, rutam, liquamen, et sic superinmittis iecur et teres et misces. Sicut pulpa omentata, et singula involvuntur folia lauri, et ad fumum suspenduntur quamdiu voles. Cum manducare volueris, tolles de fumum et denuo assas.
V. Et sicium: adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, teres diligenter, ne astulas habeat. Adicies ova quinque et dissolves diligenter, ut unum corpus efficias. Liquamine temperas et in patella aenea exinanies, coques. Cum coctum fuerit, versas in tabula monuda, tessellas concides. Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis in se, commisces in caccabum, facies ut ferveat. Cum fervuerit, tractum confringes, obligas, coagitabis, et exinanies in boletari. Piper asparages et appones.
VI. Isicia ex sfondilis: elixatos sfondilos contere, et nervos corum eximes, deinde cum eis alicam elixatam, ova conteres, pipere. In omento assabis, oenogaro profundes, et pro isciis inferes.
VII. Isicia omentata: pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum caroeno.
Übersetzung
1. Meerestierfrikadellen macht man aus Hummer, Tintenfisch und Langusten. Würze das Gehackte mit Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel und Laserwurzel.
2. Tintenfischfrikadellen: zerhacke ihn, nachdem du die Fangarme abgeschnitten hast, auf einem Hackklotz, wie man es gewöhnlich macht. Das Fleisch wird dann im Mörser sorgfältig in Liquamen zerrieben und daraus werden die Frikadellen geformt.
3. Frikadellen aus Riesengarnelen oder grossem Hummer: die Hummer oder Riesengarnelen werden von ihrer Schale befreit und im Mörser mit Pfeffer und bestem Liquamen zerstossen. Aus dem Fleisch werden die Frikadellen geformt.
4. Wurst von Faschiertem macht man so: brate Schweineleber und entferne die Sehnen. Vorher aber mahle Pfeffer, Raute und Liquamen und gib dann die Leber dazu, zerstampfe und mische es, wie Fleisch im Fettnetz, und es werden einzelne Lorbeerblätter mit eingewickelt und sie dann in den Rauch gehängt, solange du willst. Wenn du sie verspeisen willst, nimm sie aus dem Rauch und brate sie abermals.
5. Frikadellen anderer Art: gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, zerreibe es, giesse Liquamen dazu, gib gekochtes Hirn dazu und zerstampfe es gründlich, damit es keine Klümpchen bildet. Gib fünf Eier dazu und verrühre sie sorgfältig, um eine glatte Masse zu machen. Schmecke mit Liquamen ab, kippe es in eine Bronzeschüssel und koche es. Wenn es gar ist, stürze es auf eine saubere Platte, schneide Würfelchen, gib in einen Mörser Pfeffer, Liebstöckel und Oregano, zerstosse es untereinander, mische es im Topf dazu und lass es aufkochen. Wenn es aufgekocht ist, mache Teigkrümel, binde es damit und kippe es in eine Schüssel. Streue Pfeffer darauf und serviere.
6. Lazerusklappenfirkadellen: zerstosse gekochte Muscheln und entferne die Sehnen, dann stampfe damit zusammen gekochte Grütze, Eier und Pfeffer. Grille sie in Fettnetz, begiesse sie mit Oenogarum und trage sie als Frikadellen auf.
7. Frikadellen im Fettnetz: zerstosse Hackfleisch mit in Wein eingeweichtem Weissbrot ohne Kruste. Zerstosse damit zugleich Pfeffer, Liquamen und, wenn du möchtest, auch entkernte Myrtenbeeren. Forme kleine Frikadellen, in die du Pinienkerne und Pfefferkörner hineinsteckst. Hülle es in Fettnetz und grille es leicht mit Caroenum.
Kommentar
Hier wurde Faschiertes aus verschiedenen Quellen zusammengefasst; mit einem hohen Anteil von solchem aus Meeresfrüchten. Das Rezept 6 kommt in Kapitel 3.20.7 nochmals vor. In Rezept 7 ist die Lesung von entkrustetem Weissbrot unsicher; es könnte auch eine Art Weizengrütze gemeint sein.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept 1)
Zutaten: 400 g Scampi, 2 Darmnetze, 2
Esslöffel gehackte & gedämpfte Zwiebel (oder 1 Messerspitze
Stinkasant), Liquamen, 1 Teelöffel Kümmel, 4 Zweiglein Petersilie,
Olivenöl, Salz & Pfeffer
Zeit: 20 Minuten für die Vorbereitung & 5 Minuten zum
Kochen
Zubereitung: die gekochten Scampi klein hacken und mit Salz,
Pfeffer, zerstossenen Kümmel, Liquamen und und Zwiebel mischen. Das
Faschierte zu vier Krapfen formen. Die Netze in Wasser einweichen und
auslegen. Das Faschierte mit Petersilie belegen und in die Netze
einwickeln. Anschliessend ca. 5 Minuten in Olivenöl braten.
Zusatzhinweis: das Netz dient lediglich der Formerhaltung des
Faschierten. Eine Bindung mittels Mehl & Ei ist möglich, nimmt
allerdings sehr viel vom Originalgeschmack weg.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept 4)
Zutaten: 600 g Schweins- oder Kalbsleber, 1
Esslöffel Bratbutter, 1 Teelöffel Raute, ¼ Teelöffel Pfeffer,
Liquamen, Salz, 4 Lorbeerblätter, 4 Darmnetze
Zeit: 15 Minuten zur Vorbereitung, 5 Tage zum Räuchern & 5
Minuten zum Kochen
Zubereitung: Leber in Bratbutter kräftig anbraten. Das
Gebratene durch den Fleischwolf drehen. Raute und Pfeffer im Mörser
zerstossen, Liquamen dazugeben und alles mit der Leberpaste mischen.
Die Netze in Wasser einweichen und auslegen. Die Paste mit
Lorbeerblättern belegen und einnetzen. Zum Räuchern am besten frei
hängen lassen. Vor dem Servieren nochmals anbraten oder kochen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept 5)
Zutaten: ½ kg Kalbshirn (oder Bries), 1
Zitrone, 1 Esslöffel Liebstöckel, 1 Teelöffel Oregano, 3 Eier, Salz
& Pfeffer; für die Sauce: 4 Esslöffel Liquamen, 5 Esslöffel
Portwein, 1 Teelöffel Liebstöckel, ½ Teelöffel Oregano, 1
Teelöffel Maisstärke, Salz & Pfeffer
Zeit: Vorbereitung ca. 3 Stunden & Kochzeit 45 Minuten
Zubereitung: das Kalbshirn in kaltem Wasser ca. 2 Stunden
einweichen (das Wasser mehrmals wechseln). Schliesslich noch 1 Stunde
in kaltem Essigwasser (1 Esslöffel Essig auf 1 Liter Wasser)
einlegen. Danach das Hirn gut 15 Minuten in Salzwasser mit einem
Spritzer Zitrone garen. Das abgekühlte Hirn vorsichtig enthäuten.
Die Gewürze samt Eier in einer Schale kräftig (oder einfach im
Mixer) vermischen. Die Masse in gefettete Formen giessen und zugedeckt
20 Minuten in das vorgeheizte Backrohr bei 200° schieben. Das
Ergebnis kleinwürfeln. Die Sauce: Liquamen, Portwein mit klein
gehacktem Liebstöckel und Oregano erhitzen und mit in wenig Wasser
aufgelöster Maisstärke binden. Schliesslich mit Salz & Pfeffer
abschmecken, über die Hirnwürfel giessen und mit zerstossenem
Pfeffer bestreuen.
Tipps zum Nachkochen (für Rezept 7)
Zutaten: 600 g Faschiertes (Hackfleisch aus
Lamm, Schwein, Rind oder nach Belieben davon gemischt), 4
Toastscheiben oder Weissbrot, ½ dl Weisswein, 2 dl Defritum (oder
Marsala), 1 Teelöffel Liquamen, Salz, mehr als 20 Pfefferkörner, 10
Pinienkerne, 4 Lorbeerblätter, Olivenöl, 2 Darmnetze
Zeit:15 Minuten für die Vorbereitung & 35 Minuten zum
Kochen
Zubereitung: Weissbrotkrume würfeln und in Weisswein
einweichen. Anschliessend ausdrücken und mit dem Faschierten, etwas
zerstossenem Pfeffer, Salz, Liquamen, Pinienkerne und 20 ganzen
Pfefferkörnern vermengen. Daraus vier Laibchen formen. Die Netze in
Wasser einweichen und auslegen. Die Laibchen mit den Lorbeerblättern
belegen und einnetzen. Anschliessend beidseitig in Olivenöl anbraten,
ca. 30 Minuten köcheln lassen und warm stellen. Den Bratenfond mit
Defritum aufkochen und über die fertigen Laibchen giessen.
Zusatzhinweis: man kann die Laibchen auch grillen und dabei mit
Defritum beträufeln
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Quelle Tipps: H.P.von Peschke & W.Feldmann "Kochen wie die
alten Römer"
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(PL)