Version LX
KULTUR
Kulinarium
REZEPTE
Conditum paradoxum
Paradoxer Gewürzwein
(Bearbeiteter) Originaltext
Conditum paradoxum: conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aenum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in cocturam mellis vinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmas singulas, dactylorum ossibus torridis quinque, isdemque dactylis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis vini lenis sextarios XVIII. Carbones perfecto aderunt.
Übersetzung
Paradoxer Gewürzwein: Zubereitung von paradoxem Gewürzwein: 15 Pfund Honig werden zu zwei Sextarien Wein in ein Bronzegefäss gegeben, so dass du den Wein zu einer Honigbrühe einkochst. Dieser wird auf einer kleinen Flamme von trockenem Holz erhitzt und mit einem Schneebesen umgerührt, während er kocht. Wenn er anfängt aufzuschäumen, wird er durch Besprengen mit Wein abgelöscht, ausser was in sich zurückgeht, wenn das Feuer nicht mehr einwirkt. Wenn er abgekühlt ist, wird das Feuer wieder angefacht. Das geschieht noch ein zweites und drittes Mal, und dann erst wird er vom Herd genommen und am folgenden Tag abgeschäumt. Dann gib 4 Unzen Pfeffer dazu, 3 Skrupel gemahlenen Mastix, je eine Drachme Lorbeerblätter und Safran, 5 geröstete Dattelkerne samt der vorher in Wein eingeweichten Datteln, vorher aber gibt nach Menge und Anzahl soviel Wein dazu, dass man eine milde Gewürzmischung erhält. Wenn das alles fertig ist, gibt 18 Sextarien milden Weines dazu. Kohle wird helfen, es zu vollenden.
Verwendete Masse
drachma (Drachme zu
4,36 g)
pondus (Pfund
zu 327,45 g), 15 Pfund = 4,91 kg
scripulum (Skrupel zu
1,14 g), 3 Skrupel = 3,42 g
sextarius
(Sextar zu 0,54 l), 2 Sextarien = 1,08 l, 18 Sextarien = 9,72 l
uncia (Unze zu 27,29
g), 4 Unzen = 109,16 g
Kommentar
Der Originaltext enthält einige Auslassungen. Der letzte Satz mit den Kohlen bezieht sich auf eine eventuelle Bitterkeit des Gewürzweines. In diesem Falle sollte der Wein mit Holzkohle entbittert werden; eine damals übliche, aber heute nicht zu empfehlende, Vorgangsweise. Würde man sich korrekt an die Mengen halten, wäre das Ergebnis ein extrem scharfes und übersüsses "Gebräu", das nicht konsumierbar wäre. Das liegt u.a. darin begründet, dass antike Rezepte nach der Methode "Pi mal Daumen für Pi gleich vier" verfasst sind. (Lediglich der gestrenge Cato bildet hierbei die Ausnahme).
Tipps für das Nachkochen
Zutaten: 250 g Honig, 0.25 l plus 0.5 bis 2 l
Retsina (oder anderen herben Weisswein), 30 Pfefferkörner schwarz,
10-20 Lorbeerblätter, 1 Päckchen Safran, 2-5 Datteln.
Zubereitung: am Vortag die Datteln entkernen (diese dann
anrösten) und über Nacht das Dattelfleisch im Kühlschrank in Wein
einlegen; den Honig mit 0,25 l Wein in einen Topf giessen, erhitzen
und abschäumen (nicht jeder Wein schäumt beim Erhitzen), die
Gewürze (Pfeffer entweder ganz lassen oder nur grob zerstossen) samt
den angerösteten Dattelkernen und dem eingeweichten Dattelfleisch
hinzugeben und ziehen lassen. Vor dem Servieren je nach gewünschtem
Geschmack mit 0,5 l (süss) bis 2 l (eher herb) Wein aufgiessen (ohne
Aufguss erhält man einen likörartigen Dessertwein). Gut gekühlt
servieren!
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quelle Übersetzung:
Die Übersetzung folgt weitgehend und mit Genehmigung des Reclam
Verlags der Ausgabe: Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst,
herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, ISBN
978-3-15-008710-7 (c) 1991 Philipp Reclam jun.GmbH & Co.,
Stuttgart
Sonstige Quellen: M.Junkelmann "Panis militaris",
M.Junkelmann "Die Legionen des Augustus", H.Pleticha/O.Schönberger
"Die Griechen"
Sie wollen Fragen stellen, Anregungen
liefern oder sich beschweren?
Dann klicken Sie auf meine Kontaktseite!
(PL)