Version LX
KULTUR
Kulinarium
PILZE
Fungi - Die Pilze
Pilze gehörten bereits in der Steinzeit zum festen Repertoire der Jäger- und Sammlerkulturen. Folglich gehörten sie auch in der Antike zum Nahrungsmittelbestand. Trotz der Möglichkeit sich eine tödliche Vergiftung zuzuziehen, wurden sie hoch geschätzt. Im trockenen Griechenland kommen sie eher spärlich vor. Italien bot dagegen bessere Entwicklungsmöglichkeiten und vor allem Vielfalt, sodass sie in die römische Küche Eingang fanden. Verwendung fanden Boviste, Eichenwirrlinge und Zunderschwämme beim Feuermachen.
Naturwissenschaftlich hielt man Pilze in der Antike für ein Gärungsprodukt der feuchten Erde nach Regengüssen oder als Wurzelwerkzusatz von Bäumen unter denen sie wuchsen. Durch die Zuordnung zu gewissen Baumarten, versuchte man die essbaren (etwa unter Eichen) von den giftigen (z.B. Pinien, Zypressen) zu trennen.
Der griechische Naturforscher Theophrastus von Eresos erwähnt auf Lesobs um 312 oder 320 v.Chr. mykes (Pilze), hydnon (vermutlich Trüffel), pezis (vielleicht Bovist) und Mistschwämme. Um 150 v.Chr. beschreibt der grch. Dichter und Arzt Nikander Pilzvergiftungen. Horaz preist in einer seiner Satiren pratenses (Champignons) als die besten Pilze. Dioskurides, griechischer Arzt und naturwissenschaftlicher Autor um 60 n.Chr. beschreibt und lobt die Trüffel als vorzüglichen Speisepilz. Erwähnt werden auch Giftpilze, von denen die Hände zu lassen sind, sowie die Pilzzucht. Übrigens soll bereits im 5.Jh.v.Chr. der athenische Dichter Euripides Ehefrau, Tochter und zwei Söhne an einem Tag durch giftige Pilze verloren haben.
Plinius erfasste die Kennzeichen giftiger Pilze und gibt Gegenmittel (meist Brechmittel) im Falle von Vergiftungen an. Seine Naturgeschichte enthält ganze Kapitel zum Thema Pilze. Wie Dioskurides behandelt er die Trüffel bevorzugt, benennt aber auch Kaiserling und Steinpilz als Leckerbissen. Neben der Verwendung als Speise, kamen Pilze in der Medizin zum Einsatz. Der römische Schriftsteller und Arzt Cornelius Celsus nennt um 38 v.Chr. ebenfalls Heilmittel gegen Vergiftungserscheinungen. Plinius ruft besonders die zahlreichen durch Pilzvergiftungen hervorgerufenen Todesfälle in vornehmen Familien in Erinnerung.
Galen empfahl übrigens Hühnermist gegen Pilzvergiftungen. Im Mittelalter griff auch Paracelsus diese Methode auf, die auf die heilende Wirkung von Schimmel- und Strahlenpilzen zurückgeht. Aber das wusste man damals noch nicht.
Da die antiken Beschreibungen der Pilze äusserst mager und mehrdeutig ausgefallen sind, ist eine konkrete Zuordnung von alten Bezeichnungen zu einzelnen Pilzarten schwierig. Gesichert sind der agaricum (Lärchenpilz), der in der Kaiserzeit für Schlemmermahlzeiten hoch geschätzte und sogar vom Arzt Galen empfohlene boletus (Herrenpilz), der gleichermassen beliebte fungus suillus (Kaiserling), der fungus candidus (echter Champignon) und natürlich tuber (Trüffel). Minderwertige Pilze nannte man "Saupilze".
Der Zubereitung von Pilzen waren keine Grenzen gesetzt und besonders schöne Exemplare wurden auch roh verzehrt. Um dem Bedarf zu decken kannte man bereits die Pilzzucht (wohl von Champignons) und Methoden zur Konservierung durch Trocknung.
An nicht essbarer Pilzen sind überliefert der fungus aridus (Zunderschwamm), Boviste, Lärchenschwämme und andere Baumpilze. Getreiderost und -brand, sowie Schimmel galten in der Antike nicht als Pilze. Das Wissen um die Wirkung der Pilze wurde im Mittelalter übrigens nicht vermehrt, höchstens verfälscht und in die Sphäre des unheimlich-bösen gerückt. Erst die Naturwissenschaften am Ende der Renaissance erbrachten mehr Wissen.
Weisse & schwarze Trüffelpilze
waren schon in der Antike begehrte Luxuswaren.
Quellen: R.Maier, Apicius "De re coquinaria", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", K.-W.Weeber "Alltag im alten Rom" & "Die Weinkultur der Römer", "Der kleine Pauly"
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(PL)