Version LX
KULTUR
Kulinarium
MILCH & CO
Milch, Käse & Eier
Milch bedeutete für dir Römer in erster Linie Schafmilch. Häufig konsumiert wurde auch Ziegenmilch. In den nördlichen Provinzen überwog die Schafweide bis zum Vierfachen die Ziegenhaltung. Nicht nur wegen der zusätzlichen Wolle, wurden mehr Schafe gehalten, es war auch eine Frage des Marktes. Schafmilch war einfach begehrter als Ziegenmilch. In wärmeren Gefilden war die Schere nicht so gross und in den wirklich heissen Zonen überwogen die Ziegen; obwohl nie in grossem Ausmass. Daneben kamen noch Stuten- und Eselsmilch zur Verwendung, die ebenfalls je nach klimatischer Lage einen mehr oder minderen Anteil am Milchkonsum hatten.
Kuhmilch galt als Randprodukt. Rinder waren in erster Linie Arbeittiere, in zweiter Linie Fleischlieferanten und erst ganz am Schluss Milchproduzenten. Man verwendete sie, wenn nichts anderes zur Verfügung stand. Man muss auch beachten, dass die Milchleistung um Kategorien geringer lag, als in der modernen hochgezüchteten Milchviehhaltung. Dazu kam dann noch, dass als Arbeitstiere Ochsen bevorzugt wurden und Muttertiere nur in sehr geringem Ausmass zur Verfügung standen.
Interessant ist die Verwendung des Nahrungsmittel Milch. Das Trinken von Rohmilch galt als Sitte der barbarischen Völker jenseits von Donau und Rhein. Wenn sie zur Verfügung stand, wurde sie natürlich auch von Römern getrunken, obwohl diese naturgemäss Wasser und Wein bevorzugten. Man sah darin den kulturellen Fortschritt. So wurde Milch vor allem als Zutat beim Kochen und Backen verwendet.
Milch - teilweise mit Honig oder anderen Zutaten versetzt - taucht als ländliches Getränk bereits bei Homer auf. Von vielen Völkern (ausserhalb des Mittelmeerraumes) wurde es als ein Akt der einfachen Lebensweise angesehen. Frischmilch stand praktisch nur auf dem Land zur Verfügung und in den Städten kamen meist nur die Säuglinge in den Genuss dieses Nahrungsmittels.
Erwähnt werden muss auch die kosmetische Rolle der Milch. Immerhin war Kleopatra dafür bekannt, täglich in Eselsmilch zu baden um ihre Haut geschmeidig zu halten. In der Malerei verwendete man die Flüssigkeit als Binde- und Verdünnungsmittel. Durch ihre Bedeutung beim Nachwuchs (Säugetiere) kam Milch bei einigen wenigen Kulthandlungen, wie etwa bei dem des Iuppiter Latiaris, zum Einsatz. Es galt hier als Erstlings-, Trank- und Reinigungsspende am Altar. Im Laufe der Zeit wurde sie aber mehr und mehr vom Wein verdrängt.
Da Milch ohne geeignete Kühlmöglichkeiten rasch verdirbt, wurde fast die gesamte Produktion in caseus (Käse) verarbeitet. Darunter ist schlichtweg Topfen (Quark) zu verstehen. Aufgepeppt konnte man daraus oxygala (Sauermilch, Gewürztopfen) herstellen. Molke wurde übrigens als Tiernahrung verwendet.
Da auch Topfen nicht von langer Haltbarkeit ist, bleibt nur die Herstellung von Hartkäse. Somit ist Käse nichts anderes, als haltbar gemachte Milch. Hartkäse wurde hauptsächlich durch die sogenannte Süssmilchverkäsung gewonnen. Bei dieser Prozedur gab man der frischen Milch coagulum (Lab aus dem Magen von jungen Schafen und Ziegen) bei. Stand Lab nicht zur Verfügung konnte man sich auch mit Feigensaft behelfen.
Das Lab brachte die Milch zur Gerinnung und die Butter wurde nicht abgeschöpft. Das Ergebnis presste man durch siebartige Gefässe oder notfalls Körbe, um die Molke auszudrücken. Schlussendlich salzte man den Käse oder legte in gleich in Salzlake ein. Ein Trocknungsprozess vollendete die Prozedur. Im späteren Vulgärlatein hiess Käse formaticum, weil er eben durch formae (Pressform, Lagerform) gepresst oder gelagert wurde. Daraus entstanden etwa die frz. oder ital. Bezeichnungen für Käse.
Was sich nach der Herstellung eines Einheitskäses anhört (wie ihn uns ständig die moderne Nahrungsmittelindustrie vorsetzen will), brachte durch Variationen bei der Herstellung viele Sorten hervor. Um dem Laib eine dezente Note zu geben, hüllte man ihn etwa in Kräuter und andere Würzpflanzen ein oder räucherte ihn ganz einfach.
Man genoss Käse nicht einfach nur so zum Brot oder Speck. Vielfach taucht er als Zutat in Rezepten auf. Die frühe römische Küche verwendete ihn sehr häufig und er kam sogar beim Brotbacken in Verwendung. In der Kaiserzeit blieb Käse eine Zutat der einfacheren Küche, die damalige "Haute Cuisine" war nicht mehr so davon überzeugt.
Beim Militär spielte Milch gar keine Rolle, sie war einfach nicht lager- und transportierbar. Anders sah die Sache beim Käse aus. Zahlreiche Funde und Quellenangaben zeigen die Verwendung und Herstellung von Hartkäse an, denn er besass jene beiden Eigenschaften, die die Milch nicht hatte.
Bleibt noch butyrum (Butter) zu erwähnen, die als Kuhmilchprodukt ebenfalls in keinem guten Ruf stand, obwohl Ärzte sie als heilsamer und nahrhafter ansahen als Milch. So blieb Butter eher in der medizinischen Sphäre verhaftet und wurde für die Behandlung von Schwellungen eingesetzt. Für die Mittelmeervölker bildeten Bier und Butter eine kultische Einheit der Barbarenvölker. Man dachte, dass sie nur deshalb verwendet wurde, weil man im Norden kein Olivenöl herstellen konnte. Als besondere "Buttergegenden" galten Thrakien, Skythien, Gallien, Lusitanien sowie Äthiopien und Teile Arabiens und Indiens.
Schlussendlich soll in dieser Rubrik noch ein weiteres Tierprodukt, das ovum (Ei), beleuchtet werden. Dem gemeinen Haushalt stand in der Regel nur das Hühnerei zur Verfügung, welches auch allgemein die meistverzehrteste Eierart war. Enten- und Gänseeier fanden ebenfalls Verwendung. Für kulinarische Ergüsse konnten dann noch die Eier diverser anderer Vogelarten, wie etwa Wachteln oder Pfau den Weg in den Kochtopf finden. Strausseneier waren bekannt, dürften aber nur in geringstem Ausmass als Teil einer luxuriösen Küche den Weg in die Kochtöpfe gefunden haben (Regionale Unterschiede: Nordafrika & Rest des Imperiums!).
Eier spielten in der römischen Küche eine bedeutende Rolle. Man ass sie als ova elixa (weiches), ova duro (hartgekocht), ova frixa (Spiegelei) und ova sfongia (Omelett). Darüber hinaus verwendete man Eier auch als Zutat und Ziere für viele Speisen und beim Backen. Gab es bei der cena (Abendhauptmahlzeit) mehrer Gänge, so war es üblich, die Speisenfolge mit Eiern einzuleiten. Daraus entwickelte sich das Sprichwort ab ovo usque ad malum (vom Ei zum Apfel; Bedeutung: von A bis Z).
Wegen seiner Zerbrechlichkeit gehörte das Ei niemals zur militärischen Standardverpflegung und auch bei fester Stationierung der Truppen gab es keine eigene Versorgung mit Eiern. Die Soldaten dürften sich in den canabae (Lagerdörfern) bzw. über ihre Lebensgefährten mit diesem Nahrungsmittel versorgt haben.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quellen: R.Maier, Apicius "De re coquinaria", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", K.-W.Weeber "Alltag im alten Rom" & "Die Weinkultur der Römer", "Der kleine Pauly"
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(PL)