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Kochbücher in der Antike

Die meisten Rezepte der römischen Antike stammen aus dem Kochbuch des Apicius, das allerdings nicht in seiner ursprünglichen Form überliefert worden ist. Vielmehr stellt es einen Auszug aus zweien seiner Originalwerke dar. Eines war allgemein gehalten, das andere speziell für Saucen geschrieben worden. Doch damit lassen sich nur gut 300 der 476 Rezepte zuordnen. Der Rest dürfte einem nicht erhaltenen Buch über die Landwirtschaft des Apuleius und einigen anderen ähnlichen Werken (meist auf Griechisch) entstammen. Ein Rezept stammt von M.Terentius Varro, da dies extra durch Zitierung vermerkt wurde. Die auf uns gekommene Form des Kochbuches dürfte im 4.Jh.n.Chr. nach zahlreichen Umarbeitungen entstanden sein.

Nach Plinius und Seneca war die Anhängerschaft der apicischen Kochkünste in den ersten beiden nachchristlichen Jahrhunderten sehr gross. Dennoch fehlt jeglicher Anhaltspunkt für die Existenz von entsprechenden kulinarischen Werken. Da aber Plinius den Apicius nicht mehr gekannt hat, muss er seine detaillierten Informationen aus Büchern zusammengetragen haben.

Im Laufe der Zeit wurden die Kochbücher überarbeitet und um auch das Massenpublikum zu erreichen, jene Gerichte gestrichen, die als zu aufwändig galten. Dafür kamen andere - vor allem aus dem ländlichen Bereich - hinzu, die in das Schema passten. Einige wenige jedoch waren trotz ihrer Exklusivität in aller Munde, sodass sie darin verblieben (z.B. jenes mit den Flamingozungen).

Im 3.Jh.n.Chr. wurde es modern sich um die gesundheitlichen Aspekte der Speisen zu kümmern und auch dementsprechende Bemerkungen fanden Eingang in die Überarbeitungen. Damit reduzierte sich der apicische Anteil aber nochmals und die Auszüge, die der letzte Überarbeiter Vinidarius machte, zeigen deutliche Kontraste zu den Originalrezepten. Die ersten Ausgaben des Kochbuchs waren übrigens mit Abbildungen versehen, die jedoch später aus Platzgründen entfernt worden waren.

Von anderen Kochbüchern, wie etwa von jenem des C.Matius - einem Freund Caesars -, weiss man heute leider nichts. Allerdings haben sich einige Rezepte in landwirtschaftlichen Werken, wie denen des alten Cato, überliefert. Bemerkenswert ist auch ein Gedicht über die Kräuterpaste Moretum, die ein unbekannter Dichter mit grosser Liebe zum Detail verfasst hat.

Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit. Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl verwendet.

Quellen: R.Maier, "Apicius - De re coquinaria", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", M.Junkelmann "Aus dem Füllhorn Roms", H.Pleticha & O.Schönberger "Die Römer"

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(PL)