Version LX
KULTUR
Kulinarium
FLEISCH I
Fleisch - Zuchtvieh
Nicht alle Fleischarten wurden in gleichem Masse verzehrt. Schweinefleisch galt als non plus ultra für die Römer. Das Schwein wurde beinahe ausschliesslich für die Fleischproduktion gezüchtet. Aus dem archäologischen Befund kann man entnehmen, dass es meist vor dem Erreichen des zweiten Lebensjahres zur Schlachtbank geführt wurde. Dabei zu berücksichtigen ist auch, dass die damaligen Schweine wesentlich langsamer heranreiften, als die modernen Rassen.
In den Provinzen kann man den Grad der Romanisierung am Fleischverzehr erkennen; je höher der Schweineanteil, desto länger stand ein Gebiet unter römischer Herrschaft. Die Legionen werden hier ihren Beitrag dazu geleistet haben, die klassisch-römischen Ernährungsgewohnheiten (Weizen & Schweinefleisch) unter das Volk zu bringen. Zwar spielten die lokalen Gegebenheiten eine grosse Rolle (Schafe und Ziegen weiden im offenen, trockenen Gelände, Rinder auf feuchten Wiesen und Schweine im lichten Wald und Buschwerk), doch die Präferenz lässt sich immer deutlich erkennen.
Die Funde beschränkten sich nicht nur auf Militäranlagen und deren Zivilsiedlungen. Man kennt auch die Abfallgruben reicherer Haushalte. Dort ergibt sich ein ähnliches Bild. Auch im Kochbuch des Apicius beträgt das Verhältnis Schwein zu Rind in den Rezepten ganze 8 zu 1. Einen Unterschied erkennt man jedoch im Vergleich der Gesellschaftsschichten. Hohe Offiziere und die Bewohner reicher Villae rusticae (provinziale Landgüter) konsumierten mehr Schweinefleisch, als die gemeinen Soldaten und die Einwohner der einheimischen canabae (Vorstädte der Militärlager).
Das antike Hausschwein stand dem Wildschwein noch sehr nahe. Die Tiere waren sehr schlank im Wuchs und für heutige Verhältnisse eher klein (Widerristhöhe ca. 70 cm). Ausserdem war ihr Körper noch dicht mit Borsten versehen. Im Gegensatz zu heute hielt man die Schweine gerne in lichten Wäldern, wo sie sich von Eicheln und Bucheckern ernähren konnten. In Italien selbst gab es bereits die ersten Anzeichen in Richtung modernes Hausschwein mit verminderter Behaarung und gedrungenerem Körper. Diese Arten kamen allerdings in den Provinzen nicht zum Einsatz. Sie wurden speziell für die klimatischen Verhältnisse in Italien gezüchtet.
Ein Gewichtsvergleich eines 2-½-jährigen Schweins zeigt die Unterschiede: normales römisches Hausschwein: 40 kg, italisches Zuchtschwein: 60-70 kg. Ein modernes Zuchtschwein erreicht bereits nach 5 Monaten ein Gewicht von 100 kg.
Schweinefleisch wurde in mannigfaltiger Weise verarbeitet. Man kochte, briet und schmorte es, machte daraus Räucherwürste, Schinken und Speck. Ein Lieblingsgericht der Römer war Spanferkel, wie man an zahlreichen überlieferten Rezepten erkennen kann. Für die Herstellung von Würsten, Schinken und Speck gab es bereits eigene Räucherkammern.
Bubula (Rindfleisch) war bei den Römern eher unbeliebt. Das Rind galt als Allzwecktier, das vor allem wegen seiner Arbeitskraft und dann erst wegen seiner Rohstoffe, wie Leder (Häute) und Leim (aus Horn, Huf & Knochen) gezüchtet wurde. Fleisch- und Milchproduktion waren Nebenprodukte, die nebenbei anfielen.
Lediglich in der Truppenversorgung gab es einen hohen Rindfleischanteil. Man kochte aus Fleisch und Knochen ius (Brühe), machte Spiesse oder schmorte das Fleisch. An Rezepten sind hier nur wenige überliefert worden; zumeist für vitellina (Kalbfleisch), das aber ausser bei manchen Opfern kaum zur Verfügung stand. Vor allem beim Militär wurden Arbeitstiere erst am Lebensende geschlachtet.
Die Römer brachten ihre eigenen Rinderrassen mit in die Provinzen. Sie waren (für heutige Verhältnisse) mittelgross. Einheimische Kleinrassen blieben aber meist nebenbei bestehen. Die römische Viehwirtschaft züchtete bereits auf Grösse und die verbesserte Fütterung durch konsequente Wiesenwirtschaft tat ihr übriges zur Mengensteigerung bei.
Schafe und Ziegen hatten ihren festen Bestandteil am Speisezettel; in Summe gerechnet waren sie aber eher unbedeutend. Ein Fünftel der Tiere wurde jung geschlachtet, denn Lamm und Zicklein galten als Spezialitäten, die preislich mit Schweinefleisch mithalten konnten.. Das Fleisch älterer Tiere rangierte in der Beliebtheit sehr weit hinten. Von der Grösse her, waren beide Tiere etwas kleiner als die heutigen Arten.
Pferde- und Maultierfleisch empfanden die Römer als Zumutung. Dies verwundert nicht, denn unter das Messer kamen meist nur kranke und ausrangierte Tiere, deren Fleischqualität deutlich zu wünschen übrig liess. Wenn es verzehrt wurde, dann in Notzeit oder wenn anderes Fleisch nicht zur Verfügung stand. Eher verfütterte man das Fleisch an Hunde oder vergrub die Kadaver. Diese kulturelle Beschränkung galt für viele unterworfene Völker nicht. Die Kelten etwa hatten keine Hemmungen Pferde- und sogar Hundefleisch zu verzehren.
Ausserdem ist zu berücksichtigen, dass Fleisch für viele Menschen nicht ständig erworben werden konnte. Vielfach gab es derartige Kost nur an Feiertagen, wo entsprechende Opfer gebracht wurden.
In der Literatur erscheinen oft Bemerkungen über die Abneigung gegenüber dem Fleischkonsum. Diese Textstellen müssen jedoch immer in ihrer lokalen Bedeutung gesehen werden. Getreide war haltbar, Fleisch konnte nur als Speck dauerhaft gelagert werden und wenn auf Feldzügen etwa nur auf lokales rohes Fleisch zurückgegriffen werden konnte, so bestand die Gefahr einer massenhaft auftretenden Fleischvergiftung. Aus diesen Gründen ist es verständlich, dass die Römer Getreideprodukten meist den Vorzug gaben.
Beim Militär gehörte Fleisch aus dem oben genannten Grund nicht zur Standardverpflegung. Es war aber eine sehr willkommene und von den jeweiligen Umständen abhängige Ergänzung des Speisezettels. Selbst in den modernen Armeen war bis zur Einführung der Konserven eine Brotration wesentlich wertvoller für den Soldaten, als etwa eine wesentlich grössere Ration Fleisch.
Scipio d.J. disziplinierte in Spanien seine Armee, indem er ihr nur den Verzehr von geröstetem oder gekochten Fleisch erlaubte. Auf der anderen Seite wurden lt. Polybios bei Standlagern ganze Schweineherden in den umliegenden Eichenwäldern gemästet und extra für die Armee geschlachtet. Fleisch fiel auch beim Militär durch Opferungen an. Für eine Kohorte, die in Dura Europas stationiert war, konnten aus dem erhalten gebliebenen Festkalender pro Jahr 23 Ochsen, 12 Kühe und 7 Stiere ermittelt werden. Noch nicht eingerechnet wurden hier Schweine und Schafe, sowie der Ertrag aus den privaten Opfern.
Schlussendlich ist noch das Geflügel zu erwähnen (soweit es sich nicht um Wildtiere handelte). Das Fleisch der Geflügel spielte bei der täglichen Ernährung eine untergeordnete Rolle. Beim Militär etwa war es grundsätzlich Krankenkost und kam für alle höchstens an Feiertagen auf den Tisch. Wesentlich wichtiger war hier die Eierproduktion.
An Geflügel gab es bereits alle auch heute üblichen Arten. Die einzige Ausnahme bildet hier der Truthahn, der aus Amerika stammt. Gallina (das Haushuhn) dominiert die archäologischen Funde im Bereich von 70 bis 90 %. Von der Grösse her kann man die Tiere als klein bis mittelgross annehmen. Einen guten Vergleich gibt die heutige Rasse "Italiener". Neben dem gemeinen Haushuhn waren auch bereits Perlhühner der Züchtung unterworfen.
Die restlichen Funde teilen sich Enten und Gänse. Bei den Enten wurde vor allem die Wildenten geschätzt, obwohl die Hausgans ebenfalls ihren Anteil hatte. Bei den Gänsen war es umgekehrt. Andere Zuchtgeflügel, wie etwa der Pfau, spielten keine Rolle für die Ernährung. Sie waren etwas für die gehobene und ausgefallene Küche.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quellen: R.Maier, Apicius "De re coquinaria", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", K.-W.Weeber "Alltag im alten Rom" & "Die Weinkultur der Römer", "Der kleine Pauly"
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(PL)