Version LX
KULTUR
Kulinarium
FISCH & CO
Meeresfrüchte
Ostreum oder ostrea (die Auster) wurde schon in prähistorischen Zeiten in grossen Mengen gefangen. Zuchtaustern kannte man schon im alten Griechenland. Bis 100 v.Chr. war dies im Mittelmeerraum ein Gewerbezweig einfacher Leute. Ab diesem Zeitpunkt führte C. Sergius Orata die industrielle Austernzucht ein. Man zog das Schalentier an Pfählen im Averner- und Lucrinersee und dominierte damit den italischen Markt.
Austernschalen wurden so an vielen Orten archäologisch ergraben. Dabei hat sich gezeigt, dass es praktisch keine Unterschiede zwischen Militär- und Zivilsiedlungen gibt. Der Konsum dieser Muscheln scheint ein typischer Teil des Romanisierungsprozesses gewesen zu sein. Bei grösserem Verbrauch wurden eigene Becken angelegt, in den frische Austern zwischengelagert werden konnten. Entsprechende Funde belegen, dass solche Bassins im Kleinformat auch in den entlegendsten Gegenden benutzt wurden.
Für den Überlandtransport wurde eine Eigenschaft der Auster ausgenutzt. Wenn man sie mit der gewölbten Seite nach unten in Fässern stapelt, schliessen sie ihre Schalenhälften und können bis zu 24 Tagen ohne Frischwasserzufuhr am Leben erhalten werden. Apicius empfiehlt hierbei ein mit Essig ausgewaschenes Gefäss.
Neben den Austern kamen noch Kammmuscheln (wurden sogar nach der Farbe des Fleisches unterschieden), Miesmuscheln, Steckmuscheln (schmackhaftes Fleisch), Gienmuscheln, Klappmuscheln, Scheidemuscheln und Bohrmuscheln. Alle Muscheln galten als billiges Nahrungsmittel. Medizinisch galten sie als wenig nahrhaft, schwer verdaulich, abführend und harnfördernd
An Meeresfrüchten wurden neben den Austern gerne Krebse, Langusten und Tintenfische verzehrt. Polypus (Krake) war eine weit verbreitete und billige Nahrung an den Küsten, die geschickt mit Angel, Netz und Dreizack gefangen wurde. Gleiches galt für den echten Tintenfisch, der sepi(ol)a genannt wurde. Beliebter war hier nur der Kalmar, für den auch griechische Rezepte überliefert sind. Auch Apicius schätzte Tintenfische.
Torpedo (der Zitterrochen) war der wichtigste im Mittelmeer verbreitete Rochen. Es gab auch eine Süsswasserart im Nil. Die Natur des Rochens wurde (wie übrigens auch die der Tintenfische) bereits richtig erkannt und auch seltene Arten beschrieben. Aus griechischen Komödien weiss man um die kulinarische Verwendung des Zitterrochens seit dem 4.Jh.v.Chr. Apicius gibt neben einem Saucenrezept auch eines für gekochten Rochen an. Medizinisch spielten sowohl Zitterrochen als auch Tintenfische eine grosse Bedeutung.
Krebse tauchen in der Literatur erst im 5.Jh.v.Chr. auf. Die grösseren Arten galten zu allen Zeiten als essbar und das Fleisch als sehr bekömmlich. Die Vielfalt der Krebse wurde in der Antike unterschätzt. Deshalb sind die Berichte meist nicht einer speziellen Art oder Gattung zuzuordnen. Trennungen erscheinen vor allem in Richtung Garnelen und Langusten. Von wirtschaftlicher Bedeutung war nur cammarus (Hummer), der im gesamten Mittelmeer gefangen wurde. Im Schwarzen Meer kam er nicht vor. Im Gegensatz zu heute war der Hummer in der Antike eine durchaus gängige und beliebte Speise des Volkes. Apicius gibt mehrere Rezepte für Langusten an.
Echinus (Seeigel) wurden wegen ihres Geschmacks an allen Mittelmeerküsten gefangen. Da sie massenhaft vorkommen, waren sie dementsprechend billig. Auch stellte man aus ihnen diverse Laken zum Pökeln von Fischen her. Medizinisch setzte man sie erfolgreich gegen Ekzeme ein. Apicius gibt mehrere Rezepte für Seeigel an.
Für die Militärverpflegung spielte frischer Fisch höchstens in Standlagern (Flussgrenzen!) eine Rolle. Häufig darf man auch Salzfisch als Teil der Kost annehmen. Übrigens taucht Fisch in der Marschverpflegung bereits bei den Griechen auf, wo etwa Aristophanes einen in Feigenblätter gehüllten faulen Salzfisch als Tagesration mitnimmt.
Die Römer gaben dem frischen Seefisch allgemein den Vorzug, wohingegen im Landesinneren naturgemäss fast ausschliesslich Süsswasserfische zur Verfügung standen. Verdorbener Fisch stellte eine ernsthafte Bedrohung für die Gesundheit der Menschen dar.
Schlussendlich seien hier noch einige Tiere eingereiht, die nicht so recht in eine andere Kategorie passen. Wie bei den Austern war der Verzehr von coc(h)lea (Weinbergschnecke) weit verbreitet. In regelrechter Zuchtmanier, mästete man sie mit Brei oder Milch. Frösche auf dem Speisezettel waren den Römern eher suspekt. Wenn sie als Funde auftauchen, so lassen sie sich immer mit einheimischen keltischen Bevölkerungsgruppen in Verbindung bringen. Der Verzehr von Schildkröten galt bereits in Griechenland als ungewöhnlich. Die Römer dürften diese Meinung übernommen haben, zumal es als eine Sitte barbarischer Völker des Südens und Ostens galt.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quellen: R.Maier, Apicius "De re coquinaria", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", K.-W.Weeber "Alltag im alten Rom" & "Die Weinkultur der Römer", "Der kleine Pauly"
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(PL)