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Salz- und Süsswasserfische

Fisch gehörte in Küstenregionen schon immer zu den Hauptnahrungsmitteln und da die Strände an Italiens Küsten beinahe endlos sind, verwundert es kaum, dass die Römer schon früh auf den Geschmack der Meeresfrüchte kamen.

Ebenfalls sehr früh begann die Zucht von Meerestieren. Schon in der Republik wurden Fischbecken und künstliche Austernbänke angelegt. Seefisch, Austern und Langusten galten als Delikatesse. Aber auch die breiten Massen konnten sich mit Fisch eindecken. Thunfisch und Makrele wurden in grossem Umfang aus dem Meer geholt und kamen als salsamentum (Salzfisch) auf den Markt, der damit auch weit im Landesinneren liegen konnte.

Salzfisch war dadurch sehr weit verbreitet und konnte in zahlreichen Gasthäusern quer durch das Imperium konsumiert werden. Selbst Apicius gibt in seinem Kochbuch einige Saucen als Begleitrezepte für Salzfisch an.

Frischer Fisch ist eine verderbliche Ware, die sehr schnell konsumiert werden muss. So war frischer Seefisch im Binnenland eine teure Delikatesse, die in Salzwasserbottichen herangebracht werden mussten. Gleiches galt für Muscheln, die aber weniger empfindlich für derartige Transporte waren.

Anguilla (Aal) wurde vor allem Herbst in Kammern und Tongefässen gefangen. Als qualitativ hochwertige Fanggründe galten der Strymon (Struma, Fluss in Thrakien), Kopais (See in Griechenland), Gardasee sowie die sizilianische Meerenge. Riesenexemplare waren aus dem Ganges bekannt. Noch in der Ilias rechnete man ihn nicht zu den Fischen. Seine Lebensweise wurde hingegen schon früh studiert. Manche Autoren nahmen an, dass der Aal geschlechtslos sei. Plinius erwähnt bereits eine Aalzucht. Iuvenal nennt ihn den Fisch des einfachen Volkes, obwohl die Fänge hinter anderen Arten deutlich zurückstanden. Apicius überliefert eine Sauce für Aal. Bereits in griechischen Komödien ist der Aal Teil von üppigen Festgelagen. Die Ärzte bewerten die medizinische Wirkung völlig unterschiedlich. Neben dem Fleisch verwendete man die Haut, z.B. für Züchtigungsruten. In Ägypten und Sizilien war der Fisch heilig. "Aalglatt" war übrigens eine Redewendung, die man bereits in der Antike kannte.

Die heute in unseren Breitengraden vom Aussterben bedrohte Äsche (Stichwort: Kormoran) kam in der Antike noch in kolossalen Formen vor. Der antike Nachweis ist schwierig, der Fisch wurde wohl anderweitig zugerechnet.

Salar (Bachforelle, vielleicht auch salmo fluviatilis) gab es bis in die Anfänge des 20.Jh. in Riesenformen. Die heute in den Gewässern dominierende Regenbogenforelle wurde erst im 19.Jh. aus Amerika eingeführt. Der Schriftsteller Ausonius erkannte bereits, dass die Forelle ihre eigene Brut frisst. Hierher gehört auch fario oder vielleicht die bei Plinius erwähnte salmo marinus (Meerforelle). Bereits als eigene Unterart wurde die Seeforelle erkannt. Plinius nennt sie einen Fisch mit Stein im Gleichgewichtsorgan.

Schlussendlich gehört hierher noch der Rheinlachs, der isox genannt wurde und auch aus der Loire bekannt war. Verzehrt wurden sicher (wenn auch ohne Beleg) Reinanken (in Bayern: Blaufelche); ein Relikt der Eiszeit. All diese Fische gehören zu den Salmoniden. Eigene Rezepte hierfür sind nicht überliefert.

Beim Barsch sind zwei Arten zu unterscheiden. Lupus fluviatilis ist ein Süsswasserfisch, der vor allem in Rhein und Donau sowie am Balkan und Italien selbst gefangen wurde. Schon früh avancierte er zu einem weit verbreitetem Speisefisch, der erst im 1.Jh.v.Chr. durch schmackhaftere Arten verdrängt wurde. Seine Lebensweise beschrieb schon Aristoteles.

Der lupus marinus (Meer- oder Wolfsbarsch) war wirtschaftlich gesehen einer der wichtigsten Mittelmeerfische, der an Flussmündungen in Massen gefangen wurde. Die literarischen Quellen sind zwar zahlreich, dafür aber unzusammenhängend in ihren Inhalten. Der Barsch galt als gefrässiger, aber schlauer Fisch mit gutem Gehör. Seine Feinde waren die Meeräsche sowie der Heuschreckenkrebs. Als Speisefisch wurde er hoch geschätzt und besonders qualitative Fänge kamen von der milesischen Küste, sowie der Mündung der Cloaca Maxima im Tiber. Seit der frühen Kaiserzeit sind auch Zuchtbarsche aus Reservoirs in felsigem Küstenland bekannt. Die Verwendung des Fisches in der Medizin hielt sich in Grenzen.

Lucius (Hecht) erscheint literarisch erstmals bei den Römern, denn die Griechen kannten diesen im nördlichen und mittleren Europa heimischen Raubfisch nicht (man beachte in diesem Zusammenhang auch das Unwissen über Obere und Untere Donau). Der Schriftsteller Ausions meint, die Bezeichnung stamme vom gleichlautenden Vornamen. Der byzantinische Arzt Anthimos überlieferte Anfang des 6.Jh.n.Chr. ein Rezept.

Der als carpa oder cyprinus bezeichnete Karpfen wurde literarisch kaum erwähnt, obwohl er zu den begehrtesten Speisefischen zählte. Man wusste bereits sehr gut über seine Lebensweise (Flüsse, Teiche, Männchen können Laich bewachen, Betäubung durch Blitze bei Gewittern) bescheid und kannte auch seine Anatomie (z.B. fleischiger Gaumen). Als besonders begehrt galten Karpfen, die weder über Rogen noch Milch verfügten (wie dies zustande kam ist unbekannt; es wurde auch über menschlichen Eingriff spekuliert). Schon früh verfiel man auf die Idee den Karpfen zu züchten. Damit machte man ihn zu einem weitverbreiteten Fisch.

In Ägypten war eine eigene Karpfenart heimisch, die (naturgemäss) heilig war. Die Schleie als Karpfenfisch wurde gewöhnlich nicht unterschieden und nur vom Schriftsteller Ausonius extra genannt. Man schätzte ihr Fleisch ebenfalls. Das gleich galt für barbus (Flussbarbe). Bekannt war noch gobio bzw. gobius (Gründling), der aber eine untergeordnete Rolle spielte.

Die murena (Muräne) war eine der beliebtesten Speisefische und mit dem Aal verglichen. Bis in das späte Altertum hielt man sie für ein amphibisches Lebewesen und einige Autoren dachten sogar an die Paarung mit Schlangen. Der Fang war für die Fischer nicht gerade leicht und ein Muränenbiss war gefürchtet. Plinius empfiehlt für den Fang einen Schlag auf den Schwanz. Hochwertige Muränen wurden an den Küsten von Tartessos und Messina, sowie im karpathischen Meer gefangen. All diese Umstände reizten reiche Römer, wie Licinius Murena und C. Hirrius, den Fisch zu züchten und von den Unbilden der Natur unabhängig zu sein. Auch Apicius reiht ihn zu den Delikatessen. Auch wenn man ihn nicht mochte, hielten sich einige reiche Bürger Muränen als Zierfische. Durch den engen Kontakt mit den Menschen wurden Geschichten über grosse Zutraulichkeit in Umlauf gebracht. In der Kunst gehört die Muräne zu den am naturgetreuesten dargestellten Fischen. In der Medizin spielte sie keine Rolle.

Ac(c)ipenser (grch. el(l)ops) wurde der Sterlet genannt, der gemeine Stör dürfte aber ebenfalls bekannt gewesen sein. Andere Störarten waren ausserhalb des Römischen Reiches heimisch. Plinius nennt den Sterlet einen piscium nobilissimus (Edelfisch). Sein Fang galt unter Fischern als Glücksgriff und wurde hernach an der Tafel dementsprechend durch Musik und Kränze gefeiert. Schon die Griechen lobten sein Fleisch in den höchsten Tönen. Timokles empfiehlt seine Zubereitung in Essig und Öl. Vermehrt an der Angel hatte man ihn um Sizilien und Kleinasien. Die Lebensweise des Fisches blieb im Dunkeln. Plutarch erwähnt den Stör für Ägypten als heiligen Fisch (was unwahrscheinlich ist), meint aber wohl den Hai.

Der wirtschaftlich bedeutendste Fisch des Mittel- und Schwarzen Meeres war thynnus oder thynnis (Thunfisch). Junge Thunfische wurden pelamys bzw. pelamus genannt. Gewöhnlich wurde der Thunfisch nicht vom kleineren Germon unterschieden. Trotz seiner überragenden Bedeutung findet sich in der Antike keine einheitliche Beschreibung des Fisches; nur zahlreiche Einzelbemerkungen. Schon früh erkannte man die Lebensweise der Thunfische ("Zugfisch" in Herden, Laichzüge). Man schrieb ihnen ein besonderes Empfinden für die Jahreszeiten zu. Manche meinten, der Fisch wäre auf einem Auge blind, da die Schwärme gerne den Küsten folgten. In vorrömischer Zeit wurden auch noch Riesenexemplare mit 15 Talenten Gewicht (gut 400 kg) gefangen.

Von Gades im Westen bis zu den den Schwarzmeerhäfen des Bosporanischen Reiches waren Mittel- und Schwarzes Meer an ihren Küsten von zahlreichen Fangzentren überzogen. Angeschlossen waren Einsalzungsbetriebe von industriellem Ausmass. So verwundert es kaum, dass Thunfische auf Stadtwappen und Münzen auftauchen. Die Fangzeit war von Ende Mai bis Mitte Oktober. Man richtete eigene Thunfischwarten ein, um die Schwärme rechtzeitig entdecken zu können. Die Fangmethoden mit Schleppnetzen haben sich bis heute nicht geändert. Abseits des industriellen Fischfangs bediente man sich auch mit Angeln, Wurfnetzen und sogar Betäubungsköder. Da er sich sehr leicht einsalzen liess, wurde er schon zur Zeit der Griechen DER Fisch auf der Speisekarte. Man briet und kochte ihn. Sogar als Truppennahrung erscheint er bei Aristophanes. Obwohl sein Fleisch als nicht bekömmlich galt, reihte man unter die Delikatessen. Apicius überliefert hierfür zwei Saucenrezepte. Da es sich um einen sehr grossen Fisch handelt, wurden verschiedene Teile des Fleisches eigens bezeichnet und auch so verkauft (unterschiedlicher Preis). Die Nebenprodukte wie Blut, Fett - aber auch das Fleisch selbst - fanden zahlreich in Kosmetik (Reinigungs- und Enthaarungsmittel) und Medizin (Geschwüre, Blasen, Bisse, Zahnschmerzen) Verwendung.

Dem Thunfisch ähnlich und oftmals verwechselt ist scomber (Makrele). Sie laicht Anfang Juli in grossen Schwärmen entlang der Küsten. Als besonders ertragreich galt hierbei der Propontis bei Byzanz und Paros sowie die Strasse von Gibraltar und die Küste vor Karthago. Aus Makrelen machte man ausser dem Standardprodukt Salzfisch die Fischsauce Garum. In Athen und Rom galt die Salzmakrele als ein billiges Nahrungsmittel für dei Massen. Die Eingeweide wurden nach Columella als Fischfutter für Seefischteiche verwendet.

Apua (die Sardelle, selten sarda genannt) war ein ebenfalls weit verbreiteter und daher billiger Fisch. Besondere kulinarische Wertschätzung brachte man dem Fisch auf Rhodos und Phaleron entgegen. Sie wurden kurz in Öl angebraten oder in einer Salzlake zubereitet. Ihr zierliches Aussehen wurde zu einem weiblichen Spitznamen. In Malereien wurde der Fisch sehr wirklichkeitsgetreu widergegeben. Plinius meint, der Fisch entstehe aus Meerschaum oder Regen. Die Terminologie mit sarda bzw. sardina ist nicht ganz eindeutig. Damit wäre eigentlich die Sardine gemeint, die aber beim Fang wohl nicht eigens klassifiziert worden ist.

Der silurus (Wels) wurde in der antiken Literatur öfters mit dem Stör bzw. Sterlett verwechselt. Als einer der grössten Süsswasserfische Europas war er in Donau, Main, Dnjepr (hier erwähnt ihn Plutarch) und vermutlich der Mosel heimisch. Die Griechen kannten ihn erst seit dem 4.Jh.v.Chr. aus ihren Kolonien (vor allem im Schwarzen Meer) als Ailoyros. Lebensweise (Raubfisch, Allesfresser) und Anatomie waren einigermassen bekannt, wenn auch Plinius übertreibt und meint, der Wels könne lebende Pferde unter Wasser ziehen. Hatte man ihn gefangen, wurde er entweder sogleich verzehrt oder zu Salzfisch verarbeitet. Das Fleisch galt nämlich als minderwertig und war dementsprechend billig. Damals gab es Exemplare bis 3 m Länge und 250 kg Gewicht. Für seine Bergung mussten manchmal Pferdegespanne herangezogen werden (vgl. die Mähr von Pferd und Wels). In Gebiet des Nils gab es den Aalwels sowie den Zitterwels. Als besonders grosser Fisch, taucht der Wels naturgemäss auch in entsprechenden Malereien auf.

Der Hai war in zahlreichen Arten bekannt und die antiken Bezeichnungen können nicht eindeutig zugewiesen werden. Der Fisch taucht in Griechenland in Menülisten auf, sonst über seinen Verzehr nichts überliefert. Er wurde wie es scheint nur im Falle eines Beifangs verwendet und nicht wegen seines Fleisches gejagt.

Für die Militärverpflegung spielte frischer Fisch höchstens in Standlagern (Flussgrenzen!) eine Rolle. Häufig darf man auch Salzfisch als Teil der Kost annehmen. Übrigens taucht Fisch in der Marschverpflegung bereits bei den Griechen auf, wo etwa Aristophanes einen in Feigenblätter gehüllten faulen Salzfisch als Tagesration mitnimmt.

Die Römer gaben dem frischen Seefisch allgemein den Vorzug, wohingegen im Landesinneren naturgemäss fast ausschliesslich Süsswasserfische zur Verfügung standen. Verdorbener Fisch stellte eine ernsthafte Bedrohung für die Gesundheit der Menschen dar.

Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit. Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl verwendet.

Quellen: R.Maier, Apicius "De re coquinaria", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", K.-W.Weeber "Alltag im alten Rom" & "Die Weinkultur der Römer", "Der kleine Pauly"

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(PL)