Version LX
KULTUR
Kulinarium
BREI
Puls - Der Brei
Die einfachste und bei weitem älteste Methode eine Mahlzeit aus Getreide zuzubreiten, ist die Herstellung eines Breis. Jahrtausende gingen ins Land und ausser einigen Zutaten je nach Jahreszeit und Region änderte sich nichts daran. Der Grund liegt in der einfachen Art der Zubereitung und der Möglichkeit der Variation durch Zutaten und Gewürze.
Rationeller konnte der stein- und bronzezeitliche Mensch nicht an die notwenigen Nährstoffe im Getreide kommen. Für eine schnelle Zubereitung benötigt man für ein paar Minuten nur ein kleines Feuer von etwa 60°C, wohingegen etwa Fladenbrot bis zu einer dreiviertel Stunde bei grösserer Hitze "verbraucht". Ausserdem muss dazu das Getreide feiner vermahlen werden. So war Brei nicht nur Notration, sondern DIE Form des Grundnahrungsmittels Getreide.
Mehlbrei, Zwiebeln und Hülsenfrüchte gehörten deshalb über Jahrhunderte zu den Grundnahrungsmitteln aller Bevölkerungsschichten Roms. Trotz der Stadtwerdung blieb das Essen grundsätzlich bäuerlich. Selbst im 2.Jh.v.Chr. war puls - der dicke Brei aus geröstetem Spelt - das Hauptgericht für Arm und Reich. In diesen konnten dann noch die diversen Zutaten der Saison, wie Kohl, Lauch, Fisolen, Kichererbsen oder Linsen kommen. Fleisch war selten, Fisch nur in den Küstengebieten hervortretend und die Zahl der sonstigen Gerichte (z.B. süsse Käsekugeln mit Mohn) hielt sich in Grenzen.
Die puls war so mit dem Römertum verknüpft, dass nicht nur Cato es als das wahre Essen eines Römers pries, sondern Plautus um 200 v.Chr. die Römer pultiphagi (puls-Fresser) schimpfen konnte. Anzumerken ist hier, dass auch die Karthager Brei assen.
In der Antike wurde vor allem Nacktweizen zu Mehl vermahlen. Roggen war fast unbekannt und eher eine lokale Spezialität. Auch die für die späteren Backvorgänge eher ungeeigneten Hartweizensorten wurden verwendet. Für die Römer bildete geschroteter far (Emmer) die Breibasis. Man kannte aber auch Hirse-, Saatweizen- und Dinkelbrei. Der Gerstenbrei - eine griechische Spezialität in Italien - hiess polenta.
In Griechenland selbst kannte man noch maza, das einen festen Brei aus gekneteter Gerste darstellt. Das Brotbacken erlernte man dort bereits sehr früh, blieb aber unter der Bezeichnung artos den reichen Haushalten vorbehalten.
Die einfachste Zubereitungsform ist Getreideschrot mit Wasser und etwas Salz vermengt. Da dies natürlich nicht gerade die Spitze der Kochkunst darstellte, griff man gerne nach allen greifbaren Zutaten, die unter der Bezeichnung pulmentarium (Zukost) zusammengefasst wurden. Später weitete man dieses Wort allgemein auf Zutaten aus.
Eine römische Spezialität war der Brei, den sich die Soldaten im Felde selbst zubereiten mussten. Mittels Handmühle mahlten sie die Getreidekörner und mischten sich das unter den Brei, was gerade greifbar war. In weiterer Folge entwickelte sich mit panis militaris ein einfaches Militärbrot, das schnell gebacken werden konnte, denn Brei jeglicher Art besitzt zwei schlechte Eigenschaften: er ist nicht haltbar und durch seine Konsistenz nicht einfach zu transportieren.
Feldmarschmässig konnten die Soldaten höchstens Öl und Speck sich in seinen Brei mischen. Je nach Verfügbarkeit im Einsatzgebiet kamen wild wachsende Kräuter und Gemüse (z.B. Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Leinsamen, Mohnsamen oder Sellerie) zum Einsatz. Standen Bohnen zur Verfügung, wurden sie gerne beigemengt, was in puls fabata (Getreide-Bohnenbrei) mündete. In den Standlagern konnte der Brei natürlich mit Produkten vom Markt verfeinert werden.
Zu guter letzt sind noch zwei wichtige Pflanzen zu behandeln, die dem Getreide ähnlich verwendet werden. Reis war den Römern bekannt und wurde in kleinen Mengen über Indien importiert. Er wurde im Römerreich nie angebaut und fand vor allem in medizinischen Kreisen Verwendung. Mais gab es in der Antike nur in Amerika, von wo er erst durch Kolumbus nach Europa gebracht wurde.
Dinkelähre und gedroschene Körner
Quellen: R.Maier, Apicius "De re coquinaria", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", K.-W.Weeber "Alltag im alten Rom" & "Die Weinkultur der Römer", "Der kleine Pauly"
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(PL)